¿Tiene tu hijo que tomar más azúcar en época de exámenes?

Rafael García. Hola, J. M. Mi nombre es Rafael García. Soy psicólogo, trabajo mucho con personas con trastornos de alimentación. Entonces, para mí, la alimentación tiene mucha importancia a nivel personal y profesional. En ese sentido, me gustaría comenzar preguntándote: ¿qué es para ti una alimentación sana?

J. M. Mulet. Pues yo creo que una alimentación sana, todo el mundo, a grandes rasgos, lo tiene claro. Una alimentación sana es una alimentación basada en frutas y verduras, tiene que haber mucha presencia, un poco menos de cereales… Ya se que hay pirámides nutricionales que están justo al revés, pero esto es un tema que estamos debatiendo mucho a todas horas. La proteína animal, pues principalmente del pescado, y carne roja, no abusar. Alcohol, bollerías industriales, platos ultraprocesados, cuanto menos mejor. Cuanto menos, incluso si es nada tampoco pasa nada. Y, sobre todo, no hacer una vida sedentaria. Moverse, no quedarse todo el día sentado en el sofá, sino obligarse a andar, a ir en bicicleta… Ojo con correr, porque ahora la gente se está poniendo a correr, y correr sobre todo si tienes sobrepeso, básicamente es machacarte las rodillas para empezar. Por no hablar de peligros más acuciantes o crueles como puede ser un infarto. Y ya está. El problema es que esto que es muy fácil y que yo creo que cualquiera que esté viendo este vídeo más o menos lo tiene claro, aplicarlo es más complicado. ¿Por qué? Porque vamos al supermercado y las tentaciones son grandes y nos podemos equivocar fácilmente. A veces podemos ver un producto que ponga: “Rico en hierro”, y que sea un bollo.

Rafael García. Ya.

J. M. Mulet. Es decir, la cantidad de hierro que tiene ese producto de pastelería es de risa si lo comparas con una lata de sardinas o una lata de almejas.

Rafael García. Entiendo. ¿Crees que le estamos dando una excesiva importancia a la alimentación? ¿O quizás al contrario crees que no le estamos dando especial importancia a la alimentación?

J. M. Mulet. A ver, es verdad que ahora está más de moda porque ahora podemos elegir qué comer. Ten en cuenta que hay 800 millones de personas que pasan hambre. Que en España vivimos una posguerra muy dura, como en casi toda Europa. Claro, si tú no tienes para comer, cualquier cosa será bienvenida. Ahora tenemos el lujo de no preocuparnos porque prácticamente nadie pasa hambre en los países occidentales. Claro, cuando una necesidad básica está cubierta y, además a un precio asequible, pues es cuando empieza toda la tontería y cuando empieza a venir la mala información. Vienen las fake news y, de repente, se confunde información cierta con información de muy mala calidad. Y por ahí viene casi toda la confusión. Tú imagínate una persona que quisiera hacer una dieta y fuera a una librería. Yo creo que esa persona se pierde. O si se pone a teclear en Google o en cualquier buscador de internet, ya ni te cuento.

Rafael García. Hay muchísimos mitos relacionados con el mundo de la alimentación. ¿Cuáles dirías que son los principales mitos alimentarios?

J. M. Mulet. Mitos populares y que circulan de boca en boca, pues hay uno que a mí me hace mucha gracia que es que antes se comía mejor que ahora. A ver, mire usted, antes se comía lo que se podía y cuando se podía. Y antes no había la variedad de alimentos que tenemos ahora. A veces nos olvidamos de que en zonas del interior de España había mucho bocio y problemas de tiroides porque la gente ni siquiera tenía acceso al yodo. Se tuvo que yodar la sal. O que había zonas pobres donde la gente tenía pelagra por déficits de vitaminas. Ahora eso no pasa. Ahora tú te vas a cualquier supermercado y tienes una variedad de productos durante todo el año que no tienes ningún problema para hacer una dieta equilibrada, ni una dieta muy buena. Antiguamente, en los pueblos, había lo que había en la temporada. Había temporadas que se comía una cosa y había temporadas que se comía otra. Pero porque no había para elegir.

Rafael García. Quizás ahora en los supermercados tenemos unos productos que están siempre en todas las temporadas. Y, a lo mejor, anteriormente esto iba más relacionado con las temporadas. Quizás, a lo mejor, ahora no estemos haciendo uso de esa variedad como hacían anteriormente nuestros abuelos.

J. M. Mulet. A ver, nuestros abuelos lo hacían por obligación y porque había lo que había. Nosotros, curiosamente, nos hemos pasado al otro extremo, y ahora ya nadie sabe cuál es la temporada de qué producto. Hay una forma muy fácil de orientarse. Lo primero, ir a la sección de fruta y verdura, que muchas veces es en la que menos tiempo pasamos en el supermercado y debería ser la que más tiempo pasamos. Y preocúpese de lo que esté muy bien de precio. Sobre todo de qué productos están muy baratos y hay mucha cantidad. Posiblemente sea porque estás en el pico de la temporada y el precio ha bajado mucho. Los productos de fruta y verdura suelen estar muy caros al principio o al final de la temporada porque hay poco producto. Simplemente fijándose en qué fruta y verdura está ahora más barata, probablemente estás cogiendo el máximo de oferta y por eso está bien de precio. Entonces, es una forma de comer productos que están en lo mejor de la temporada y, además, no gastarse mucho dinero.

Rafael García. Teniendo en cuenta un poco que, por ejemplo, en el trastorno de alimentación uno de los principales disparadores es el tema de las dietas, en ocasiones por sobrepeso, ¿en qué medida crees que podríamos los familiares o educadores incidir en la alimentación de nuestros menores?

J. M. Mulet. Tener en cuenta que en el sobrepeso el menos de los problemas es la estética. Es decir, es importante tener un peso adecuado. ¿Por qué? Porque si no tienes el peso adecuado, probablemente, dentro de unos años vayas a tener artrosis, vayas a tener diabetes, vayas a tener problemas cardiovasculares. Entonces, eso es lo primero. ¿Por qué? Porque si decimos que el problema del peso es, básicamente, la estética, acabaremos en los problemas contrarios. Y los problemas contrarios son: anorexia, ortorexia, problemas que pueden ser tan graves como una obesidad. O más. O peor. Eso lo primero. Lo segundo, fijémonos en las escuelas. Fijémonos en lo que llevan los niños de merienda en las mochilas. ¿Cuántas manzanas, naranjas, peras, plátanos ves? ¿Y cuantos productos lácteos, bollería industrial, etc.? Claro, el problema es que parece que el niño que lleva una manzana de merienda es un paria. Y, de hecho, el propio niño se quejará de que todos los niños llevan un producto que encima da cromos y se están haciendo la colección, y llevan el álbum, y él es el pringado de la clase. ¿Por qué? Porque como todos los padres hacen eso no va a haber uno que haga lo contrario. Entonces es una cuestión de educación. Que tu hijo lleve una manzana no lo convierte en un paria, al contrario, le estás creando buenos hábitos. Que tu hijo se acostumbre a comer fruta, a comer ensaladas, a comer verdura desde muy pequeño, pues estás haciendo una inversión en salud, les estás haciendo el mejor regalo que podrías darle. Y eso vale más que pagarle clases de inglés, que pagarle clases de música o de lo que sea.

Rafael García. Se ha dicho durante muchos años que la dieta mediterránea ha sido la dieta por excelencia que teníamos que seguir. Y da la impresión de que hay otro tipo de dieta, más relacionada con los países nórdicos, que puede estar relacionada con un mayor índice de salud. Quería saber tu opinión sobre este punto.

J. M. Mulet. A ver, los estudios siempre hay que cogerlos y leer el contexto, leer cómo se han hecho y leer qué variables han mirado, porque muchas veces estudios observacionales y correlaciones, como vulgarmente se dice, las carga el diablo. Tenemos muchos ejemplos de conclusiones sacadas de estudios que luego eran todo lo contrario. La dieta mediterránea, hay que pensar que es una cosa que se inventa, entre comillas, Ancel Keys, uno de los padres de la nutrición, en la Universidad de Minnesota. Y se basa en un estudio que se hizo después de la Guerra Mundial, comparando la dieta de siete países y resulta que los mejores índices los tenía Creta. ¿Qué pasa? ¿Qué comían en Creta? Comían aceite de oliva, comían queso, comían poca carne, comían muchos cereales y bebían vino. A partir de ahí, todo lo que comían en Creta era bueno. Y ese es el origen de que una copa de vino al día es sana. Que sabemos que no, ningún alcohol es sano. El problema es que no se dieron cuenta de que Creta eran pobres y habían detalles que no tenían tanto glamour ni eran tan vendibles, como que la ingesta total de calorías era mucho más baja que en otros países porque era gente muy pobre. Y, por otro, que las principales profesiones eran agricultores, pescadores o pastores. Es decir, no tenían vidas sedentarias, sino que tenían una actividad física diaria. Eso no se tuvo mucho en cuenta, o no fue lo que se publicitó. Entonces, luego, sobre la dieta mediterránea se han tenido que hacer muchas revisiones, muchos estudios. Ahora tenemos el estudio PREDIMED, que define más o menos bien lo que es una dieta mediterránea. También es verdad que en Japón tienen una dieta bastante buena, y posiblemente por un tema genético, si nosotros hiciéramos la dieta de Japón, no nos vendría tan bien como a ellos. Ahora, por ejemplo, se está poniendo de moda comer algas como locos, pero las algas tienen unos carbohidratos de muy difícil asimilación. En cambio, los japoneses no tienen problema porque tienen una flora intestinal acostumbrada a digerir estos azúcares que a nosotros nos puede ocasionar algún tipo de problema o, sobre todo, molestias. Una dieta equilibrada no es como sumar dos más dos, que siempre te va a dar cuatro. Puede haber muchísimas dietas equilibradas que no se parezcan en nada entre ellas. Luego hay que tener en cuenta que también están las adaptaciones genéticas. Los esquimales comen muy poca fruta y verdura, pero tienen unas adaptaciones genéticas brutales y sacan todas las vitaminas que necesitan de las focas y de las ballenas. Obviamente, si una persona mediterránea se fuera e hiciera una dieta esquimal, yo no sé cuánto tiempo aguantaría. Y tenemos más casos, los pastores masáis, tienen unas dietas muy raras, pero por una serie de adaptaciones genéticas, más o menos, lo pueden sobrellevar. Entonces, la dieta mediterránea para nosotros sigue siendo la mejor. Y si vemos los índices de salud de los países del entorno, sigue siendo mucho mejor que la de muchos países del entorno y eso hay que verlo con datos como: índice de infartos, esperanza de vida… Y tener en cuenta que todas estas informaciones siempre hay que matizarlas. ¿Cuántas veces hemos oído la paradoja francesa? A pesar de que en Francia tienen una dieta muy alta en grasas y que beben mucho vino, su índice de infartos es muy bajo. Vale, esto no es cierto del todo. Si en vez de mirar el índice de infartos vemos la esperanza de vida, la de España es mucho más alta que la de Francia. Luego está el tema de que las estadísticas médicas no se hacen igual en todos los países. Y lo que se considera un infarto o un accidente cardiovascular en un sitio, igual en otro no se considera igual. Eso también podría haber influido. Y luego está el tema de que, a veces, nos han dicho que había que comer mucho queso y otras veces nos han dicho que había que beber mucho vino, por la paradoja francesa. Pues yo te diría que de ninguno de los dos alimentos tendrías que abusar, porque en España sin comer tanto queso y sin beber tanto vino, vivimos mucho mejor y mucho más.

Rafael García. Recogiendo un concepto del que hablabas antes, como es la pirámide alimenticia, me gustaría profundizar un poco en algunos tipos de dietas. Hay algunas pirámides alimenticias que se invierten ahora, lo has comentado anteriormente, en las que se habla mucho más de un consumo excesivo de grasa y de muy poco consumo, casi nada, de hidratos. Me gustaría saber cuál es tu opinión respecto a este tipo de dietas.

J. M. Mulet. A ver, el consejo fácil es: huye de cualquier dieta con nombre propio. ¿Por qué? Porque cada persona tiene una constitución genética diferente, unas circunstancias laborales o sociales diferentes… Entonces, una dieta estándar difícilmente se va a aplicar. Y las dietas con nombre propio, en general, suelen ser bastante peligrosas porque detrás de ellas suele haber un señor o una señora que se ha forrado vendiendo libros y, muchas veces, también vendiendo pastillas y suplementos. Muchas de estas dietas… Claro, el abanico es muy grande, podemos tener dietas que se basan en absolutas circunstancias sin ninguna base científica, como por ejemplo la dieta alcalina, o la dieta del grupo sanguíneo… Simplemente son cosas que se le han ocurrido a alguien. Y luego hay algunas dietas que pueden tener cierta base, que hay gente a la que le pueden ayudar, porque si comes muy mal, te compras un libro o te bajas una dieta de internet, y empiezas a comer más fruta y verdura, empiezas a controlar… quizás, a corto plazo te ayuden si lo cumples. En general, yo le diría a la gente que, si tienen problemas de sobrepeso, algún problema de salud o, simplemente, quiere llevar una dieta mejor, se ponga en manos de un buen profesional. Un dietista-nutricionista y que le ponga una dieta adaptada a esa persona porque cada persona, quizá necesita una dieta diferente. Ahora, por ejemplo, tenemos la moda de la paleodieta. Esta es una de las que más lo está petando. La paleodieta, sabemos desde hace mucho tiempo que no funciona porque, para empezar, no es una cosa muy estándar.

Rafael García. ¿En qué consiste exactamente la paleodieta?

J. M. Mulet. La paleodieta asume que durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva hemos vivido en el Paleolítico, en la sabana, que no estamos acostumbrados a los alimentos modernos, véase: cereales refinados, productos ultraprocesados y tal. Y que hay que comer como se comía en el Paleolítico. Vale. Tú miras lo que dicen ellos que se comía en el Paleolítico y cualquier experto en Prehistoria, o cualquier persona que sepa un poco de la historia de los alimentos, te dirá que no hay por dónde cogerlo. Y luego, a parte, muchas de las cosas que dice esta dieta no son ciertas. Y luego, está el tema de que en este mundillo hay tan poco control que hay gente que te hace una dieta paleo o gente que dice que te hace una dieta alcalina y cada uno está diciéndote una cosa que no tiene mucho que ver. Entonces, por eso yo siempre recomiendo ir a un buen profesional que te haga una dieta que lleve tu nombre. La dieta de Juan o la dieta de María. Y ya está, no la dieta de otro señor que no conoces.

Rafael García. Entiendo. Otro punto que me preocupa mucho son los complementos vitamínicos. Hay algunos chavales que van al gimnasio e intentan, digamos a nivel muscular, tomar complementos proteicos para tener más músculo, un músculo más crecido, más definido, etc. ¿En qué medida podrían ser perjudiciales todos estos complementos vitamínicos, proteicos…?

J. M. Mulet. A ver, en general, si tienes una buena dieta, no necesitas ningún tipo de complemento. Una persona que siga una dieta y que esa dieta le obligue a tomarse algo, o a comprarse pastillas o a comprarse suplementos, ya tienes la primera señal de que esa dieta no es buena. A ver, una dieta muy rica en proteínas, con exceso de proteínas, a la larga puede suponer problemas renales. Estamos hablando de muy a la larga y de problemas de descalcificación de huesos, problemas de ácido úrico, la temible gota que se hacía antes. Eso son dietas muy ricas en proteínas y a largo plazo. En general, si la persona independientemente de ir al gimnasio y tomarse esos batidos de proteínas que se toman, tiene una dieta normal, lo único que le va a pasar es que se va a gastar mucho dinero. Pero si se pasa va a empezar a tener problema de salud. El deporte también, lo mejor es hacerlo bajo supervisión. Y, por favor, si vas a empezar a hacer deporte en un gimnasio de alta intensidad, o vas a empezar a entrenar para una maratón, en vez de gastarte 200 euros en unas zapatillas y 300 euros en suplementos, gástate 50 o 60 en una prueba de esfuerzo. En irte a un médico y que te vea que no tienes ningún tipo de problema cardíaco, que puedes aguantar y tal. ¿Por qué? Porque estamos teniendo problemas, sobre todo con gente de mediana edad, que se pone a correr y se pone a hacer medias maratones y maratones…

Rafael García. Y hay problemas cardíacos.

J. M. Mulet. Y hay problemas cardíacos y gente que se está quedando por el camino. Por eso, por gastarse 300 euros en unas zapatillas y no gastarse 50 en una prueba de esfuerzo.

Rafael García. Me gustaría saber cuál es tu opinión, por ejemplo, de las dietas veganas, vegetarianas…

J. M. Mulet. A ver, volviendo a la idea de que hay muchas soluciones para una dieta buena, que no hay una solución única, una dieta vegetariana puede ser tan buena como una dieta omnívora. Tienes que ir con más cuidado. ¿Por qué? Porque hay muchos nutrientes y muchas vitaminas que tienen origen animal. En cambio, en una dieta vegetariana que incluya huevos y leche puedes tener prácticamente todo. Quizás tengas que tener cuidado con la vitamina B12, que la mayoría de fuentes buenas y asimilables, son de origen animal. Convendría una supervisión o consulta en un dietista-nutricionista y, sobre todo, que sea vegetariana pero que sea muy variada. Es decir, sobre todo alternar legumbres y cereales. ¿Por qué? Porque las proteínas de origen vegetal no son nutricionalmente tan ricas como las de origen animal, por un tema de composición de aminoácidos. Pero si combinas legumbres y cereales, obtienes mucha variedad de verduras y no es un problema. Las dietas veganas. Aquí ya es más problemático. Aquí ya hace falta una supervisión más cercana, principalmente por la vitamina B12. Y, puntualmente, también pueden aparecer problemas de yodo. Pero vamos, básicamente la vitamina B12, y a una persona que quisiera seguir una dieta vegana siempre le diría que fuera a un dietista y que lo tuviera muy controlado. Una dieta crudivegana me parece muy bien, pero es una dieta muy complicada de seguir. ¿Por qué? Porque el simple hecho de cocinar los alimentos, además de ser un tema de seguridad alimentaria, es un tema de que hace más asimilables muchos nutrientes. Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes. Entonces, una persona crudivegana tiene que ir con mucho cuidado y tiene que seguir la dieta muy de cerca, porque fácilmente se pueden incurrir en carencias de alguna vitamina o de algún nutriente esencial.

Rafael García. Estás hablando mucho, J. M., de la vitamina B12. Me gustaría que desarrollaras un poquito más la importancia de esta vitamina.

J. M. Mulet. La vitamina B12 es una cobalamina. No me quiero enrollar, pero vamos, es una vitamina que contiene cobalto. Como cualquier vitamina, nosotros no tenemos la capacidad de sintetizarla, eso quiere decir que lo que tú necesitas lo tienes que asimilar por la dieta. Cuando tienes falta de vitamina B12 puedes notar calambres, puedes notar cansancio, algún otro tipo de problemas. Y, a la larga, la falta de vitamina B12 te puede provocar problemas neurológicos que pueden llegar a ser muy serios. Por lo tanto, en cualquier dieta… A ver, tienes que tener suplementos de todas las vitaminas, porque la falta de cualquier vitamina provoca problemas de salud, de los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, pero hablando de dietas veganas, el principal problema puede ser la falta de B12. Falta de vitamina C, es difícil que la tenga un vegano. ¿Por qué? Porque la mayoría de vegetales tienen vitamina C. Pero, en cambio, falta de vitamina B12, al no tener fuentes animales, ahí tenemos un problema. Y, de hecho, la mayoría de los veganos suplementan con B12.

Rafael García. Hay muchos mitos relacionados con el azúcar, si azúcar blanco, azúcar moreno, Stevia… Como muchos sucedáneos, edulcorantes… Quería que me hablases de todo el mundo del azúcar.

J. M. Mulet. Con el azúcar, ahora tenemos un problema. Digamos que es el malo que está de moda. A ver, el azúcar es un nutriente, es una fuente de carbono, nos proporciona energía, de hecho, es la fuente de energía preferida de nuestras células. Nuestro cerebro solamente consume glucosa, que es un azúcar. ¿Cuál es el problema? Que hemos abusado mucho de él. ¿Por qué? Porque en los años 60, por Ancel Keys, del que ya hemos hablado antes, apareció la moda antigrasa, los productos, sobre todo los productos ultraprocesados, empezaron a aumentar la cantidad de azúcar. Aumentarla a niveles muy altos. Entonces, el problema es que el chute de azúcar que nos estamos dando en Europa y, sobre todo, en España no tanto, pero en Estados Unidos, en la dieta media es brutal. El problema es el azúcar que no vemos. El problema no es dejar de tomar el café con azúcar, la cucharadita, o que me pongo sacarina. El problema es que, por ejemplo, en una bebida refrescante con burbujas y de color negro, puede haber el equivalente de seis a ocho sobres de azúcar de café. El problema es que en muchos productos ultraprocesados, la cantidad de azúcar que llevan… O en productos de bollería industrial, es exagerada. Entonces, ¿cuál es el problema? Que la cantidad de azúcar que tomamos ahora comparada con la de hace unos años, está creciendo, y eso está derivando en problemas de salud. El primer consejo sería no demonizar el azúcar, no prohibir el azúcar, pero tener claro que no es bueno consumir productos que tengan mucho azúcar. Y el azúcar en una etiqueta no viene siempre como azúcar, puede venir como azúcar, como glucosa, como dextrosa, como sirope de maíz, como sirope de agave. ¿Las alternativas son mejores? ¿Es más sano el azúcar de caña o la miel, que el azúcar? No, es todo lo mismo, es azúcar. “No, es que la miel además tiene vitaminas, tiene minerales. El azúcar de caña también tiene minerales…”. Sí, pero la cantidad que tiene comparada con el chute de azúcar que te estás metiendo, es ínfima. Si el médico te dice que tienes que controlarte el azúcar, no vale que te pongas miel, aunque eso ya te lo dirá el médico. No vale que te pongas azúcar de caña. O no vale que te pongas panela o rapadura porque la panela simplemente es un producto más crudo, más basto, de la purificación del azúcar.

Rafael García. No tan refinado.

J. M. Mulet. Entonces, no está tan refinado, dicen: “Es más sano”, pero lo que le pasa a la gente que utiliza panela, es que se pone panela, como tiene menos azúcar lo nota menos dulce y se pone el doble. Y eso es lo que hace la mayoría de la gente.

Rafael García. Al final acaba siendo lo mismo que una cucharada de azúcar.

J. M. Mulet. Y al final acabas tomándote lo mismo. Y la sacarina, la estevia, la acesulfamo, y tal. Bueno, en principio, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, son productos seguros, son productos que no son tóxicos, son productos que un consumo no supone ningún problema de salud. ¿Qué ventajas tienen? Pues hombre, si te tomas sacarina, estevia… Bueno, estevia no la planta, sino el glucósido de esteviol que se deriva de la estevia, no tienes todo ese chute de calorías vacías que tienes con el azúcar. Entonces, como sustitutivo, sobre todo para personas muy golosas, es aceptable. ¿Cuál es el problema? Bueno, el problema es que quizás te acostumbres a sabores muy dulces. Si abusas de la sacarina, abusas del acesulfamo, o abusas de los edulcorantes, al final estás acostumbrando a tu cuerpo a meterse unos chutes de sabor, desde el punto de vista psicológico y luego, te van a continuar atrayendo los productos con muchas calorías.

Rafael García. Hay también mucho pensamiento de que los niños, los escolares, necesitan fuertes dosis de azúcares o de glucosa, un poco relacionado con el tema del aprendizaje, del estudio. Quisiera saber cuál es tu opinión en ese sentido.

J. M. Mulet. No, no es cierto y te explico. Nuestro cerebro consume solamente glucosa, ocupa el 2% del peso corporal y consume el 25 % de la energía. Por eso nos permite hacer cosas como el pensamiento abstracto, la utilización de herramientas… que los animales, en general, no pueden. ¿Eso quiere decir que tengamos que comer mucha glucosa o que si estamos pensando mucho tenemos que atiborrarnos a azúcar? No, ni mucho menos. Esto vale para los niños y para los adultos. ¿Por qué? Porque el metabolismo sirve para que todo esté en equilibrio. Es decir, tú piensa que tengas la dieta que tengas, y mira cuántas dietas hay en el mundo, al cerebro le sigue llegando glucosa, comas lo que comas. Una persona que viva en China y no se parezca nada lo que come a una persona que vive aquí, a los dos les va a llegar glucosa al cerebro. ¿Por qué? Porque el metabolismo está adaptado para, a partir de lo que tú le das, fabricar lo que necesite. Es decir, cuando una persona está con una dieta de cero hidratos de carbono, como las dietas disociativas, no se muere. ¿Cómo le llega glucosa al cerebro? Porque tenemos una ruta metabólica que se llama la gluconeogénesis, que lo que hace es que a partir de unos compuestos, normalmente a partir de aminoácidos que también tienen carbono, o de grasas, sintetizar la glucosa que necesita el cerebro. De hecho, ese es el truco de por qué algunas dietas disociativas funcionan al principio, porque es un cambio metabólico muy brusco. Esto viene a simular estar en una diabetes, entras en cetosis y tal, no me quiero enrollar. Por eso, al principio, tienes una pérdida de peso muy acuciada, luego ya paras. El problema es que a la larga puedas tener hasta efecto rebote. Entonces, volviendo a la pregunta, ¿cuando los niños están en exámenes tenemos que atiborrarles de cosas dulces? No, porque luego se van a acostumbrar y no van a salir de los productos azucarados. A los niños, cuando están creciendo o cuando están estudiando hay que darles una dieta equilibrada y que se acostumbren a comer mucha fruta y verdura. ¿Vale? Pero no hay que darles más dulce. ¿Por qué? Porque su cuerpo ya se busca la vida y su cuerpo ya se desarrolla, si les das muchos dulces se acostumbran y luego van a acabar con problemas de sobrepeso.

Rafael García. Desde el punto de vista psicológico y emocional, el azúcar tiene un papel muy importante en momentos donde, digamos, a nivel emocional estamos un poquitín más bajos o más ansiosos. Hay muchas personas que recurren al azúcar. ¿Cuál sería el mecanismo a nivel cerebral que empuja a algunas personas a…?

J. M. Mulet. El mecanismo de un sabor dulce es bastante complejo, y la gente que estudia la neurobiología de la alimentación han llegado a resultados muy interesantes. Ten en cuenta una cosa, los postres siempre van al final. Y aunque estés saciado y te hayas pegado la gran comilona, te ponen algo dulce y siempre tienes un hueco. Esto no es casualidad. Esto es un tema genético, porque tened en cuenta que la agricultura y la vida sedentaria del hombre empezó hace 6.000 años. Pero antes, todos lo antepasados evolutivos habían pasado millones de años siendo cazadores-recolectores. Cuando eres cazador-recolector, el día que cazas, comes. Pero luego tienes una época de poca caza y entonces pasas mucha hambre. Claro, en unas circunstancias así, tu cerebro se adapta para sobrevivir. Entonces, ¿qué pasa? Primero, estamos adaptados a acumular toda la energía que nos sobra, no a tirarla sino a convertirla en grasa. Por eso, todo el azúcar que no consumas te va directo al michelín. Cuando vives en la selva, un panal de miel, una fruta, es una fuente de azúcares muy rica. Y eso es una cantidad de energía muy alta en poco espacio. Entonces, tenemos un mecanismo evolutivo para que nuestro cerebro nos diga: “Cómetela toda y que no sobre”. ¿Por qué? Porque eso lo vas a acumular y cuando vengan las vacas flacas lo vas a soltar. Entonces tenemos un cerebro y un metabolismo que ha estado millones de años pasando hambre o con fluctuaciones en el nivel de alimentos. ¿Qué pasa? Que desde hace 50 años, que en términos evolutivos es nada, vivimos al lado de una nevera llena. Claro, todos esos mecanismos que tenían un significado y que ayudaban a nuestra supervivencia, ahora ya están descontextualizados. Ahora son los responsables de que tengamos tanta diabetes, tanta obesidad… Por eso es complicado de gestionar. También se frivoliza, también se habla de que hay una adicción al azúcar y la comparan con la cocaína. No, desde el punto de vista cerebral son circuitos completamente diferentes, mecanismos completamente diferentes. No lo olvidemos, el azúcar, a pesar de todo sigue siendo un alimento. Aunque no hay que abusar, es un alimento. La cocaína y la heroína no son alimentos.

Rafael García. Otro alimento que también está teniendo mucha polémica actualmente es el aceite de palma.

J. M. Mulet. El aceite de palma, del que se ha hablado mucho este año por un tema de moda. A ver, no es ninguna maravilla nutricional. Este año ha habido una fobia o un pánico, ¿por qué? Porque hubo un estudio que veía que el ácido palmítico, no el aceite de palma, en un estudio con ratones se veía que era importante para la progresión del cáncer. Y a partir de ahí se dijo que el aceite de palma era cancerígeno, y de repente la gente se puso a mirar etiquetas y vio que el aceite de palma estaba en todas partes. A ver, poco a poco. ¿Por qué se utiliza tanto el aceite de palma? Por varios motivos. Primero, que es barato. Es barato porque viene, normalmente, de países tropicales donde la mano de obra está tirada de precio y se hace a costa de deforestar zonas de alto valor ecológico, etc. Segundo, no es porque la industria quiera envenenarnos porque lo veo un mal negocio, el cliente muerto no paga. Lo que pasa es que para la industria tiene unas ventajas. Primera ventaja, que no tiene sabor. Como no tiene sabor lo puedes utilizar y si es dulce, va a seguir siendo dulce y si es salado, va a seguir siendo salado.

Rafael García. No altera el sabor.

J. M. Mulet. No es como, por ejemplo, el aceite de oliva que tiene un sabor muy característico y en un dulce es complicado cuadrar el aceite de oliva. Y luego, a parte tiene una temperatura de fusión que es a 37 grados. ¿Esto qué quiere decir? Que si tú tomas, por ejemplo, una chocolatina, un bollo o un producto que tiene aceite de palma, cuando lo tengas en la boca, como tú estás a 37 grados, empezará a fundirse. Y esa sensación es muy agradable, esa sensación le gusta mucho al consumidor. Entonces, barato, que no deja sabor y da una textura que el público demanda, pues por eso se utiliza tanto. ¿Es un veneno? No. No tenemos que preocuparnos por el aceite de palma, sino por los compuestos que llevan el aceite de palma, los productos y los alimentos que llevan aceite de palma. ¿Por qué? Porque son los menos aconsejables. Suelen ser productos ultraprocesados, productos elaborados que, además de aceite de palma, suelen llevar mucho azúcar en muchos casos, o muchas grasas saturadas. Los pánicos son fáciles de desmontar. El estudio al que haces referencia no hablaba del aceite de palma, hablaba de ácido palmítico, que es el componente mayoritario del aceite de palma. Pero no olvidemos que el 10% del aceite de oliva es ácido palmítico. Y el 1% de la leche materna es ácido palmítico. Si empezamos a tirar del hilo igual nos asustamos todos. ¿Ese estudio está diciendo que el aceite de palma sea cancerígeno? No, no lo está diciendo. ¿Por qué? Porque ese estudio es un estudio a partir de ratones que habría que ver si es extrapolable a humanos, habría que ver la cantidad de aceite de palma que habría que comer y habría que ver el contexto de la dieta. Hay muchísimas más variables. Por las mismas fechas salió un estudio que también relacionaba un aminoácido, la asparagina, con la progresión del cáncer de mama. La asparagina es un aminoácido muy presente en algunas verduras como patatas y espárragos. ¿Eso quiere decir que las patatas y espárragos sean cancerígenos? No, ni mucho menos. Eso quiere decir que hay estudios que generan una ola de pánico y que hay estudios que no se lee nadie. Pero, a ver, que haya un estudio, uno, en unas circunstancias concretas que vea algo, no quiere decir que eso sea extrapolable. Para que sea extrapolable necesitamos estudios en humanos a largo plazo, y normalmente esto se hace por estudios de correlación. Esto hubiera visto que la gente que consume mucho aceite de palma tiene tendencia a determinado tipo de cáncer. La gente que consume muchos productos con aceite de palma tiene tendencia a la obesidad y a la diabetes, de eso hay que preocuparse.

Rafael García. Sí. Por ejemplo, estas cosas que escucha uno cuando es pequeño, esta típica frase de: “Hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”. O algo así creo que era. No sé cuál es tu opinión, en ese sentido, de que al desayuno se le dé una excesiva importancia, digamos que vaya rebajando a lo largo del día el aporte.

J. M. Mulet. Yo siempre he creído que eso lo inventó un fabricante de cereales. Sé que es verdad que es bastante controvertido, porque la mayoría de estudios dicen que no importa tanto. Si la dieta es equilibrada, no importa tanto la distribución que hagas a lo largo del día. Sí que es verdad que lo que no es aconsejable es hacer una cena muy copiosa y media hora después estar en la cama. ¿Por qué? Porque te va a costar dormirte. Te va a costar dormirte porque el cerebro va a estar más pendiente de la digestión que de que tú te duermas. Y entonces es la típica sensación que hemos tenido todos de que en la cama nos da vueltas todo, que no nos dormimos y tal. Pero la mayoría de estudios indican que no hay tanta diferencia entre hacer un desayuno fuerte y una comida ligera como hacen, por ejemplo, los países anglosajones. O hacer el desayuno ligero y la comida fuerte como solemos hacer aquí. Hay gente que tiene dietas muy buenas, gente que tiene una salud muy buena y que hace desayunos ligeros y comidas fuertes. Incluso hay gente que hace cinco comidas al día y gente que hace tres. Y tampoco hay tanta diferencia. Lo importante es que cuando llegue el mes, o cuando llegue la semana, midas todo lo que has comido y que tengas de todos los nutrientes, que no te hayas pasado de calorías, etc.

Rafael García. En este sentido, en los desayunos quizá hay veces que los padres pueden sentir mucha presión en que sus hijos tengan un desayuno fuerte para empezar el día, ¿crees que es necesario obligar a que nuestros hijos desayunen muy potente?

J. M. Mulet. A ver, potente o ligero, que lo que desayunen sea sano. Si tú entiendes por un desayuno potente cereales azucarados, que tú miras la composición y si le acercas un mechero explota de la cantidad de azúcar que tiene, pues no. Sinceramente eso no es un desayuno potente. Eso es un desayuno malo, directamente, al que le acostumbras. Si un desayuno potente tiene unas tostadas de pan integral, mejor, con tomate, o algún tipo de verdura, o un vaso de leche, pues a mí me parece mejor. Pero si el desayuno potente son galletas, dulces, pues no. Y si te acostumbras a comer fruta en el desayuno, tanto mejor.

Rafael García. Mejor. Me gustaría que hablásemos ahora de los transgénicos. Es una palabra que, inicialmente, cuando la lees genera mucho malestar, mucho miedo.

J. M. Mulet. A ver, es el campo en el que trabajo. Yo realmente trabajo en la biología molecular de las plantas y yo me dedico a hacer plantas transgénicas. Un transgénico, por definición, no es más que un organismo que lleva un trozo de ADN que viene de otro organismo. ¿Y por qué le ponemos un trozo de ADN de un organismo a otro? Pues para darle una mejora. Por ejemplo, si tú tienes una plaga y tienes una proteína que está codificada con un trocito de ADN que hace que la planta resista a esa plaga, poniéndole ese trozo de ADN a ese cultivo te ahorras el insecticida. Eso hace que luego el cultivo sea más barato, tenga menos impacto ambiental porque no tienes que estar tirando de insecticidas, etc. Cuando el hombre pasa de ser cazador-recolector a ser agricultor y ganadero, empezó a seleccionar las mejores plantas, a hacer cruces, a hacer modificaciones. Lo que estaba haciendo es lo que te acabo de contar yo, a ciegas. Ahora lo hacemos sabiendo dónde queremos llegar. Sabiendo lo que queremos conseguir. El debate, lo más divertido, es que se ha centrado solamente en una de las muchas aplicaciones de esta tecnología, que son las aplicaciones para la agricultura. Esta tecnología la estamos utilizando para todo en todo momento. La ropa de algodón que llevamos puesta ahora tú y yo, posiblemente sea transgénica. Pero hay más. Si te vas a una farmacia, la mayoría de los fármacos, posiblemente, sean transgénicos. Si esta conversación la está viendo un diabético que se está inyectando insulina, que sepa que debajo de su piel se está poniendo el producto de un organismo transgénico. ¿Qué ventajas tiene que sea transgénico? Solamente hay que pensar cómo era la vida de un diabético hace 40 o 50 años, cuando la insulina era un privilegio para los ricos que, además, se obtenía del páncreas del cerdo y era exorbitantemente cara y muy insegura, porque se contaminaba y daba problemas. Ahora, en cambio, la insulina es un medicamento barato y seguro. Curiosamente estamos utilizando transgénicos para todo, menos para la alimentación. Que, a ver, sí que los estamos utilizando. En Europa tenemos una ley muy restrictiva. Solamente se permite sembrar una variedad de transgénicos en Europa, pero se importan 91. Es curioso que a los agricultores de aquí no les dejamos, pero se lo compremos a los agricultores argentinos, americanos o asiáticos. ¿Para qué estamos utilizando transgénicos si aparentemente no queremos transgénicos? Pues mira, ahora mismo, prácticamente todo el pienso, toda la soja y todo le maíz que comen los animales que luego nos van a dar de comer, es transgénico. Y lleva siendo así casi 20 años y aquí estamos todo el mundo, seamos vegetarianos o no.

Rafael García. Ya. Queramos o no es imposible huir del mundo transgénico.

J. M. Mulet. A ver, ¿tú te acuerdas, hace diez años, cuánta gente decía: “Yo nunca tendré internet”? ¿O cuánta gente decía: “Yo nunca tendré móvil”? “¿Si hay cabinas por la calle, ¿para qué necesito un móvil? Eso me parece una horterada”. Imagínate que mañana dicen que prohíben internet. Yo creo que eso sería una crisis a nivel mundial. Pues con los transgénicos pasaría lo mismo. A ver, ¿todas estas ciudades que se declaran libres de transgénicos van a vaciar las farmacias? ¿Van a decir que los diabéticos no pueden tratarse? ¿Van a decir que una persona con quimioterapia no puede utilizar medicamentos que tal? ¿Van a vaciar los supermercados si es enzimático? Al final, ¿por qué triunfa una tecnología? Hay una empresa detrás que quiere ganar dinero, pero hay un consumidor que si le soluciona un problema y le hace la vida más fácil, se gastará el dinero en eso. Y si no le soluciona ningún problema, si no le hace la vida más fácil, no lo va a utilizar. ¿Por qué ahora mismo estamos debatiendo con los transgénicos y por qué te he dicho que estamos utilizando transgénicos para esto y para lo otro? Porque hay un agricultor, o porque hay un consumidor, al que ese tipo de semillas le hacen la vida más fácil. Si los transgénicos no funcionaran, ya se habrían extinguido, ya habrían desaparecido porque nadie habría comprado la semilla. Eso es lo que mucha gente todavía no ha entendido. Yo, una vez, en una charla que di en Málaga, salió un señor ecologista muy indignado, muy vehemente, diciendo que la culpa de todo es que las empresas obligaban a los agricultores a comprar transgénicos. Curiosamente, yo trabajo con transgénicos y no trabajo para ninguna empresa. Trabajo para una universidad, trabajo con fondos públicos, pero bueno. Y había un periodista en la sala que le dijo: “Me interesaría mucho conocer a una persona a la que le hubieran obligado a sembrar transgénicos para hacer un reportaje para mi periódico. Por favor, páseme los datos”. Bueno, esto fue en el 2013. Y yo sigo esperando que alguien me presente a un agricultor al que han obligado a sembrar transgénicos. Ya te digo, el día que a los agricultores no les interese y no les sirva para nada, o a los consumidores, no hará falta ninguna pancarta. Directamente los transgénicos desaparecerán. Si yo te pongo aquí azúcar blanco refinado, de una remolacha transgénica y azúcar blanco refinado ecológico de una remolacha que se ha cultivado de forma ecológica, no hay análisis químico en el mundo que pueda decir cuál es cuál. ¿Por qué? Porque al final lo que vas a tener es azúcar. No hay más. Al final, es una cuestión ideológica. No es una cuestión científica, ni de alimentación. ¿Por qué? Porque que un producto sea transgénico o no, hace referencia a cómo se ha obtenido su organismo. Es decir, muchas veces la mejora que obtienes en el organismo utilizando ingeniería genética, que es como se hacen los transgénicos, se puede utilizar por genética clásica, por cruces, por hibridaciones. Al final llegas al mismo organismo con la misma mejora, solamente que uno lleva la etiqueta de transgénico y el otro no, porque lo que se define es el método de cómo has obtenido ese organismo. No el organismo en sí. Ahora mismo, etiquetar los productos como transgénicos, nos está costando millones de euros. ¿Por qué? Porque hay que hacer análisis, hay que vigilar que se cumpla la ley. ¿Tiene sentido que estemos gastándonos productos para una etiqueta, etiqueta que te digo que prácticamente nadie lee? Porque en el supermercado donde voy hay una harina de maíz que viene etiquetado como transgénico y se sigue vendiendo y yo creo que nadie se ha dado cuenta. Y luego, irte de vacaciones a Estados Unidos, a Cuba o a alguno de los cientos de países donde no se etiquetan los transgénicos, estás comiendo los mismos productos sin etiqueta y ya está. Lo que hay que etiquetar es que un producto sea seguro. Y compatibilizarlo con el eco o con el huerto urbano. A ver, ecológico hace referencia al tipo de productos que utilizas en el cultivo que sean de origen natural, no te dice ni que sea mejor para el medioambiente, ni que sea más sano. Si tú quieres un cultivo que sea ecológico, no por la actual normativa que es bastante mala, la verdad, lo ideal sería… Si tú por ejemplo tienes una planta transgénica que no necesita insecticida, eso sería perfectamente ecológico. Yo creo que una normativa ecológica inteligente y realmente eficaz, sería la que cogiera cualquier tipo de tecnología cuyo resultado fuera un alimento con menor impacto ambiental, es decir, que ha costado menos emisiones de CO2, que ha costado menos agua, que ha utilizado menos tierra. Entonces, yo creo que lo ecológico será verdaderamente ecológico cuando utilice transgénicos, no ahora que se niegan porque en la ley pone que está explícitamente prohibido. Pero no por ningún problema técnico, es por un problema legal. De hecho, en la India, con el algodón, hay estudios económicos muy serios y han visto que los más se han beneficiado han sido los pequeños y medianos productores. ¿Por qué? Porque el que tiene el cortijo grande siempre gana dinero. El que tiene una gran extensión de tierra le da igual producir más por hectárea o producir menos, porque tiene tanta tierra que siempre gana dinero. El problema es el pequeño, y de hecho, los transgénicos se utilizan sobre todo en pequeñas y medianas explotaciones, no en explotaciones grandes. Y, de hecho, el tamaño medio de las explotaciones ecológicas es mayor que el de las explotaciones convencionales. ¿Por qué? Porque tienen menos rendimiento. El problema es que el reglamento actual de la agricultura ecológica, y se acaba de cambiar, ha salido un reglamento nuevo de 2018, no hace referencia a que sean productos locales, no hace referencia a que sean productos de temporada, te permite producir en invernadero o fuera de temporada, te permite que vendas como ecológico productos que vienen del hemisferio sur o de la otra parte del mundo, solamente hace referencia a los pesticidas que puedes utilizar, que tienen que ser de origen natural. Bien, vale, es un reglamento que se ha hecho dependiendo de unos parámetros, pero nada te garantiza que el producto final sea mejor para el medioambiente, ni mejor para tu salud.

Rafael García. Hablando de pesticidas, me gustaría que explicases un poco, o que hablases acerca del glifosato.

J. M. Mulet. Otro pesticida de moda.

Rafael García. Que creo, corrígeme si me equivoco, no sé si ha sido categorizado por la OMS como potencialmente cancerígeno.

J. M. Mulet. Sí, igual que la carne, pero en fin. Lo primero que querría es devolverte la pregunta, ¿por qué me preguntas por el glifosato? ¿Por qué no me preguntas por el paraquat? ¿Por qué no me preguntas por las atrazinas? ¿Por qué no me preguntas por el malatión? ¿Por qué no me preguntas por el lindano? O por otros muchos pesticidas que en algún momento se han prohibido porque se ha visto que eran productos químicos persistentes, o se ha visto que eran perjudiciales para el medioambiente. ¿Por qué estamos hablando específicamente de este? Es una pregunta retórica, me la voy a contestar yo.

Rafael García. Lo suponía.

J. M. Mulet. Supongo que tú me lo has preguntado porque está de moda o porque se habla mucho.

Rafael García. Sí, sí así es.

J. M. Mulet. Y porque hay ciudades…

Rafael García. Y quizás porque tiene este aporte de la OMS que tiene cierto peso, creo.

J. M. Mulet. Bueno, pero la lista esa es muy larga y hay muchas cosas. En la misma categoría que el glifosato está trabajar en una peluquería y no me has preguntado por los peluqueros. O trabajar en el turno de noche, y no me has preguntado por los taxistas o por los controladores aéreos.

Rafael García. ¿Es potencialmente cancerígeno trabajar en una peluquería?

J. M. Mulet. Sí, sí, está exactamente en la misma categoría. Trabajar en una peluquería, trabajar en una cocina de un restaurante, trabajar en el turno de noche y el glifosato. El glifosato es un herbicida que desarrolló Monsanto en los años 70, que tuvo muchísimo éxito. ¿Por qué? Porque la toxicidad que tiene es menor que la de la cafeína o que la de la aspirina. Con la diferencia, además de que la cafeína y la aspirina te las bebes o te las comes, pero en cambio, el glifosato, un herbicida, tienes que manejarlo en unas condiciones de seguridad y un herbicida no se bebe. Este herbicida tuvo muchísimo éxito, se empezó a utilizar, de hecho, se utilizó y no hubo ningún problema. De hecho, lo que hizo la gente es que dejó de utilizar los herbicidas anteriores y como se iban prohibiendo, porque el paraquat y las atrazinas se prohibieron porque eran herbicidas que sí eran muy tóxicos, pues el glifosato se popularizó mucho. ¿Qué pasa? Que la empresa esta, Monsanto, en algún momento desarrolla plantas transgénicas resistentes al glifosato. Que, de hecho, hay que decir que no las desarrolla Monsanto, las desarrolla una empresa pequeña que luego compró Monsanto. Entonces, ¿qué ventaja tenía? Pues que tú puedes sembrar esas semillas resistentes, echas el glifosato y te olvidas de las malas hierbas. Mientras que si no tienes eso, claro, si el cultivo también es sensible al herbicida tienes que hacer un pretratamiento, que se llama, arar la tierra… y eso es mucho más costoso y, además, produce mucha más erosión es mucho más agresivo para el suelo. Empieza toda la campaña contra los transgénicos. ¿Alguien se acuerda de lo que decía Greenpeace hace 20 años de los transgénicos? Que si nos iban a producir cáncer, que nos iban a producir el mal de las vacas locas, nos iban a envenenar y van a contaminarlo todo. Nada de esto se ha cumplido. Es decir, el fin del mundo que anunciaban, el apocalipsis, aquí estamos esperando, pero no llega. Claro, llega un momento que la gente se cansa de ese mensaje. Hay que cambiarlo. Entonces, dices: “Como con los transgénicos ya no me hacen caso, porque todo lo que estoy diciendo…”, si uno mira las cifras de crecimiento, ha sido la tecnología agrícola que más rápida implantación ha tenido, “…cambiamos la campaña y hablamos del glifosato”. ¿Por qué? Porque hay muchísimos cultivos transgénicos, y de hecho son los que más han triunfado, que son resistentes al glifosato. Entonces, toda la campaña de los transgénicos la focalizaron al glifosato. ¿Qué pasa? Que las autoridades sanitarias, los que tienen que dar permiso a su utilización, los mismos que has prohibido el paraquat, las atrazinas porque sí había peligro, siguen diciendo que no hay ningún peligro. Que no hay ningún informe científico que justifique una prohibición. Por eso seguimos utilizándolo. De hecho, lo del cáncer a mí me hizo mucha gracia. ¿Por qué? Porque esa lista de la IARC, que es una institución que depende de la OMS, es una lista cualitativa, no es una lista cuantitativa. Esto quiere decir que es una lista que te dice qué, pero no te dice en qué cantidad. Tradicionalmente, el glifosato estaba como categoría 4, no cancerígeno. Llega un momento, que es en el año 2015 creo recordar, que evalúa una serie de estudios nuevos y lo sube a la categoría 2A, probablemente cancerígeno. Eso quiere decir que no hay datos de que sea cancerígeno, pero hay algunos indicios en animales. Y entonces dicen: “No, el motivo por el que hay que prohibirlo es que es cancerígeno”. En la categoría 1, como seguro cancerígeno, junto con el alcohol, con el tabaco y con el plutonio, está la carne roja procesada. Carne roja procesada es: hamburguesas, jamón, mortadela, salchichón, chorizo, embutido. Tenemos datos de que una dieta rica en estos productos correlaciona con un aumento de la probabilidad de cáncer colorrectal. ¿Esto es lo mismo que fumar? No. Y están al ladito en la lista. No, no, fumar…

Rafael García. Es peor.

J. M. Mulet. …multiplica las posibilidades de cáncer de pulmón creo que en un 30 o 40%. El cáncer colorrectal, la asociación que se ha visto igual es un 1% o menos. Si tú, el argumento que me dices es que hay que prohibirlo porque es una categoría 2A, ¿cómo puede ser que estés vendiendo carne de ternera ecológica que también está en la categoría 2A? ¿Cómo es posible que estés vendiendo jamón serrano ecológico que está en la categoría 1? Mira, mejórame ese argumento que no me cuela.

Rafael García. Un poco relacionado con todo el tema de los vegetales, circula por ahí esa frase mítica: “Los tomates ya no saben a tomate”. ¿Qué crees que ha pasado con el mundo del tomate?

J. M. Mulet. A ver, los tomates no saben a tomate… Yo, cuando la gente añora el tomate de la infancia le preguntaría, sobre todo a la gente que ya tenga una cierta edad que son los que se ponen más pesado con el tema de que el tomate no sabe a tomate, si ellos recuerdan los tomates Raf de la infancia, o los tomates Kumato de su infancia o de su niñez. Si lo recuerdan, están creando un falso recuerdo porque tanto los tomates Kumato como los Raf son unas variedades de tomate muy recientes. Y son sabores que en la infancia no pudieron tener si tienen más de 50 años. A ver, el tomate sigue sabiendo a tomate y sigue habiendo variedades de tomate que no son nada del otro mundo, y hay variedades de tomate espectaculares. ¿Cuál es el problema? El tomate, para que desarrolle todo su aroma y todo su sabor, tiene que haberse madurado en la mata y tiene que estar en temporada. El problema, es que muchas veces compramos tomates fuera de temporada que se han madurado en cámara y que, a veces, se han recolectado verdes y se han madurado por el camino, obviamente esos tomates van a tener peor sabor. Pero dentro de la temporada es relativamente fácil conseguir tomates que están en el punto de maduración. Si vives cerca de zonas productoras y te vas por mercados o por muchos sitios donde el propio agricultor es el que vende, vas a encontrar tomates excepcionales. Yo creo que eso ya se ha quedado como una frase hecha que con el tiempo que hace que se dice, yo creo que no queda nadie vivo que haya probado un tomate que sepa a tomate, porque yo creo que toda la vida he oído decir que el tomate no sabe a tomate. Entonces, ¿a qué sabe? ¿A bacalao? ¿A paella? Que me lo expliquen.

Rafael García. Entiendo. Retomando un poco el concepto de salud, hay muchas familias que con respecto a las vacunaciones de sus hijos, de sus hijas, digamos que mantienen cierto reparo. Me gustaría conocer tu opinión en relación al tema de las vacunas.

J. M. Mulet. Hoy por hoy no hay ningún motivo para no vacunar a tus hijos. Es más, no solamente por la salud de tus hijos, es por la salud de la gente que tienes alrededor. ¿Por qué? Porque si hemos acabado con enfermedades como la viruela, y hemos mantenido a raya otras como la polio, el sarampión, las paperas… Es porque tenemos una cobertura de vacunaciones muy alta, y eso hace que esas enfermedades no se propaguen. Lo que ha pasado es que en los países donde está de moda no vacunar, estas enfermedades han vuelto a resurgir. Y claro, ahora pensamos que una varicela o unas paperas son enfermedades benignas, que no pasa nada. No, perdón, son enfermedades benignas porque estamos vacunados. Pero una varicela o una difteria en una persona no vacunada puede ser mortal. Entonces, un padre que no vacuna a sus hijos está fallando como padre y como madre. Está fallando como si no le diera de comer, como si no lo vistiera, o como si no le diera educación. Y no solamente está fallando con su propio hijo, está fallando también con los hijos que tiene alrededor. Porque también tenemos un marco legal, y esto es curioso, en el que ahora mismo es obligatorio vacunar a tu perro, pero no es obligatorio vacunar a tu hijo. Esto es una cosa que es indignante y es para que cambie la ley. Yo creo que las vacunas deberían ser obligatorias. ¿Por qué? Porque ya estamos viendo que hace un par de año, por culpa de unos padres que no habían vacunado a su hijo, tuvimos un caso de difteria en Olot. El primer muerto de difteria desde los años 80, una enfermedad que estaba prácticamente erradicada ha vuelto, más todo el problema y todo el dolor para esa familia. Por favor, dejémonos de tonterías. Si alguien cree que las vacunas son malas lo siento, está equivocado. No hay más vuelta de hoja y tenemos todos los datos que lo atestiguan. A día de hoy creer que las vacunas son peligrosas es como creer que la Tierra es plana. Ya sé que hay gente que lo cree, pero no tiene razón, lo siento.

Rafael García. Me gustaría, también, comentar contigo el tema de la pseudociencia, de la pseudoterapia. Me gustaría conocer tu opinión sobre este punto.

J. M. Mulet. Aquí hay una línea roja muy clara, cuando tú vas al médico y te pone un tratamiento, o te recomienda una terapia, se supone que han hecho una serie de ensayos, han visto que funciona mejor que el controlled, lo que se llama el placebo, que el placebo es algo que te dicen que funciona, pero realmente no tienen ningún efecto. Entonces, el tipo de ensayos que se hacen cuando se quiere ver si una terapia funciona o no funciona, se cogen un grupo de pacientes, a uno se le da la terapia y a otro se le da lo que cree que es la terapia, pero no lo es. Y se llama “doble ciego” porque ni el médico sabe qué paciente tiene la terapia y qué paciente no la tiene, ni el paciente sabe si tiene la terapia o no la tiene. Entonces, cuando se demuestra que un tratamiento funciona mejor que el placebo, se considera que esa terapia es válida o que esa terapia tiene una evidencia científica objetiva que la respalda. Y eso es lo que se llama terapia y es lo que se incluye en todos los protocolos médicos y son los tratamientos que se administran y tal. ¿Qué pasa? Que hay muchas prácticas pretendidamente médicas, o que se supone que tienen un efecto sobre la salud, pero que no han superado nunca un ensayo y nunca han demostrado ser efectivas. Ojo, esto no quiere decir que no se hayan ensayado, en muchos casos se han ensayado y el resultado ha sido negativo. Todas esas terapias hay gente que se empeña en seguir usándolas, a pesar de que no hay ninguna evidencia. Se están dando terapias como la homeopatía, como la acupuntura, como muchas prácticas orientales que no hay ninguna evidencia de que funcionen. Y se están vendiendo y se están cobrando. Desde el punto de vista de protección del consumidor, tú estás vendiendo algo que tiene unas propiedades que nunca ha demostrado. Y luego, en algunos campos como la psicología, supongo que tú lo sabrás, hay un mundo brumoso donde el paciente muchas veces no sabe distinguir entre el psicólogo serio del que le está vendiendo humo. El problema es que se está dejando. Luego el problema ya no es solo el dinero, el problema es que si tú tienes un problema de salud serio y te pones en manos de un terapeuta o una terapeuta, el problema es que te dé un tratamiento que no es efectivo y mientras tanto tu problema de salud va creciendo. Y hemos tenido ejemplos. En Valencia tuvimos el famoso caso de Mario Rodríguez, que trató de curarse una leucemia con vitaminas. O tuvimos el famoso caso de Steve Jobs y muchos más casos. Hace poco, el doctor Bosch-Barrera, es un oncólogo, en Cataluña, sacó una foto espeluznante de una persona que tenía un cáncer de mama y se había tratado con zumos, frutas y tal. Y claro, el cáncer había ido creciendo y, al final, la pobre señora falleció. Es decir, no nos estamos jugando solamente el dinero, nos estamos jugando proteger la salud de la gente.

Rafael García. ¿De qué forma podríamos empujar al mundo universitario, al mundo del adolescente que esté decidiendo qué carrera elegir hacia el mundo de la ciencia? Que es muy interesante y tiene salidas.

J. M. Mulet. Tiene que gustarte. ¿Por qué? Porque es una carrera que tiene un esfuerzo muy considerable de estudio y que luego tienes unas condiciones laborales que no vas a hacerte millonario. En el contexto actual es muy complicado hacer una carrera científica en España. Otra cosa es que te guste viajar, entonces si te vas fuera de España sí tienes muchas oportunidades, muchas más que en España. En España tenemos el problema que venimos de una serie de gobiernos que no es que no hayan invertido en ciencia, sino que todos los países de nuestro entorno están subiendo el presupuesto, y en España lo estamos bajando, lo cual es un suicidio, creo yo. Dicho esto, yo cuando dije que quería ser científico, la gente del entorno, de mi familia me dijo que no. Que no lo hiciera, y al final lo hice porque quise y no me arrepiento. ¿Si hubiera hecho otra profesión hubiera ganado más dinero? Quizás. O no, no lo sé. ¿Hubiera sido más feliz? No lo creo. Entonces, yo, si alguien quiere estudiar ciencia le diría que se anime, que lo haga, que tenga claro que no va a ser fácil, pero bueno nada es fácil en esta vida. Y que pocas profesiones o pocas actividades hay que te creen tanta satisfacción a ti mismo como cuando haces un descubrimiento nuevo, como cuando en un experimento que te ha costado muchísimo al final ves el resultado, o cuando se confirma una hipótesis. Entonces, a pesar de todo lo malo, que es conocido, si te gusta te gusta. No hay más.

Rafael García. Bueno, J. M., pues muchísimas gracias. Ha sido una conversación muy sincera. Ha sido instructiva, ha sido reflexiva también, con respecto a algunos puntos. Te agradezco muchísimo todo lo que hemos hablado, y nada más. Muchas gracias.

J. M. Mulet. Espero que os sea útil.