Cocina, cultura y realismo mágico

Leonor. Mi nombre es Leonor Espinosa, soy artista visual, economista y cocinera. Y me gusta decir que soy del Caribe, porque el Caribe es un continente, un continente único. Y la gente siempre se pregunta por qué la gente del Caribe es así, y claro, es que hasta que nos salieron los corocitos nos pusieron pantalones. Entonces imagínense lo que es crecer semidesnudo, con el calor, el sofoco, los colores, la inmensidad del mar. Eso lo hace a uno distinto. Y me crie también, no solamente en el mar de Cartagena, sino en la sabana, en la llanura de Sucre. Porque mi familia era sucreña. Soy realmente de la verdadera historia del realismo mágico. De ese lugar que da pie a la obra garciamarquiana. Mi abuela vivía a una casa de la casa donde había vivido el Nobel. Una casa patrimonio. Y desde pequeña escuchaba a García Márquez. Pero cuando leí la obra fue que yo dije: «Aquí está mi abuela, mi tía, mi mamá». Y bueno, luego estudié Economía en la Universidad Tecnológica de Bolívar.

Y la cocina vino después, en un momento complejo en que uno no sabe si echa para adelante, si echa para atrás, para la derecha, para la izquierda. Pero sí con una conciencia, a mis 35 años, que yo no quería llegar a vieja sin haber hecho lo que se me diera la gana. Y hacer lo que me daba la gana era hacer un paro en el camino y decir: «Yo quiero ser artista». Entonces hoy, a pesar de que no expongo en museos o en galerías, lo hago en mi restaurante. Bueno, entonces ahora yo quiero que ustedes me pregunten a mí, porque si hablo todo de mí no voy a dejarles preguntas. Gracias por venir, gracias por tomarse su tiempo, que hoy día es muy valioso, por acompañarme.

Sara. Leonor, ¿cómo estás? Muy feliz hoy de poderte saludar, de poderte conocer. Mi nombre es Sara Mesa. Veo que descubriste ese don de artista a muy temprana edad. ¿Qué magia, qué te cautivó, qué sentiste, qué descubriste al escoger la cocina?

Leonor. A mí la rutina no me gusta. Y a los 35 años me vino esa crisis de: ¿Para dónde voy? Que, finalmente, si quiero ser artista, ¿por qué no lo soy? Y el mensaje llegó a través de la cocina. Yo estaba empezando a cocinar, porque la vida me llevó a cocinar. Llegué a Bogotá a finales de los 80 y empecé a trabajar en una agencia de publicidad, pero vivía en La Candelaria. Y en La Candelaria después de las seis de la tarde era muy difícil encontrar restaurantes. No soy de pedir comida, no me gusta cómo llega. Entonces empecé a cocinar y luego tuve una pareja que cocinaba y bueno, no sé, la vida te da señales, a lo que voy. Pero nada ha cambiado al final, porque para mí la cocina es arte y también en ese momento de la vida tenía la oportunidad o de dedicarme a la cocina o de dedicarme a ser ya artista formal, pero como no me gusta la pintura, no me gustan las artes clásicas, entonces, como me gusta el arte que no se vende, con la cocina yo podía manifestarme como artista. Y bueno, de hecho tengo un restaurante que no es comercial, así como pudo haber sido mi arte en ese momento, que no es porque quiero hacer un arte que no sea asequible a la gente, sino porque es mi propuesta y a mí me gusta ahondar otras cosas.

Yo soy una cocinera, yo soy una artista visual que emplea la cocina como una forma de hacer arte, pero a través de la contemporaneidad. Mi cocina es una cocina que plantea soluciones a problemas, es una cocina política, es una cocina social, es una cocina cultural, es una cocina económica, es una cocina generadora de identidad y eso para mí es una forma de hacerlo más allá de la estética, más allá de la plástica, es decir, más allá de poder emplatar bien. Que sí he creado una forma para que mi cocina se vea visualmente, yo creo que es algo inherente al artista. Cuando uno ve cocineros, hay cocineros en el mundo que tienen una identidad de servir que uno dice: «Ese es fulano de tal». Como cuando uno ve una obra de un artista, no importa si nos gusta el arte de la pintura: «Eso es fulano de tal». O uno, por ejemplo, veía las esculturas de piedra con unas formas que casi todos los colombianos conocemos, que en paz descanse, de Hugo Zapata, o cuando uno ve… pues de Botero no lo sabe, porque después vinieron muchas interpretaciones, así pasa en la cocina también. Entonces me gusta marcar una línea de cómo se puede ver mi propuesta, pero no es lo que se ve, sino lo que hay detrás de esa propuesta. Y detrás de esa propuesta, Sara, hay unos mensajes maravillosos que creo que son la verdadera Colombia.

Santiago. Hola, Leo. ¿Cómo estás? Soy Santiago Mulet y hoy te quisiera hacer una pregunta desde un caribeño a otro. La cocina de campo y las cocinas de fritangas fueron algo que estuvieron muy relacionadas contigo desde que fuiste pequeña. Quisiera saber cómo integraste eso a tu cocina, qué hay de lo popular de nuestra cultura en tus cocinas, en tus preparaciones.

Leonor. Yo creo que de lo popular está el ritmo y el sabor, el movimiento, está allí en mi cocina. No es una cocina estática, es una cocina dinámica, es una cocina llena de color, de sensaciones, no me gusta que sea plana. A veces uno, no sé si se han dado cuenta, que uno come varias cosas y, aunque los sabores sean distintos, ya uno solamente piensa en qué rico los sabores, pero qué emociones me produce, aparte de sentir que sabe bien. Entonces mi cocina tiene eso, porque a mí me gusta lo popular. En lo popular está la verdadera Colombia, cómo somos realmente los colombianos, nuestros ritmos auténticos, ni siquiera los ritmos musicales que llegan, o las cocinas tradicionales que dicen que en Colombia han desaparecido, claro, no circulan en restaurantes, pero aún circulan en las casas, y aún circulan en las zonas rurales.

Yo no hago cocina tradicional, no porque rechace las cocinas ancestrales o las cocinas tradicionales, no, no se trata de eso, es porque, con el tiempo, haciendo proyectos de desarrollo gastronómico en comunidades, que eso fue desde el 2007 hasta ahora, encontré que más allá de las cocinas tradicionales hay un valor muy importante en Colombia y es la biodiversidad. Toda esa cantidad de especies biológicas que no conocemos, porque son parte de los territorios, y que muchas veces los territorios no le dan un uso culinario, sino botánico, medicinal, mágico-religioso, entonces encontrar esa otra posibilidad de narrar a Colombia a partir de la biodiversidad, igual también, aunque no uso platos tradicionales, yo tengo en mi memoria ese sabor a Colombia, y no es el sabor del sancocho, el sabor del ajiaco, el sabor de los fríjoles, no, no, no, es todo ese conjunto de momentos que tengo en la memoria que me han llevado a un resultado, pero es de la memoria. Entonces, sentarse en Leo y encontrar que hay una cantidad de ingredientes que no conocemos de esa Colombia tan linda, ingredientes que narran las historias de los territorios, porque un productor tiene muchas historias, que es una cocina que no solo alimenta, pero que también cura y cura a los territorios.

Hay alguien que me dijo una vez que le había curado el alma, entonces yo le dije: «Claro, es que la mayoría de los ingredientes que uso son ingredientes que le dieron un uso medicinal». No solamente los ingredientes, sino los objetos donde sirvo esos ingredientes están muy ligados al ecosistema, que no miramos hacia allá como habitantes de este planeta para ser parte de una regeneración de estos ecosistemas, de cómo cuidar nuestros suelos, entonces es una cocina que plantea eso. Así que todo eso, Santiago, en mi cocina se resume, porque es una cocina que genera esas emociones gracias a lo que yo viví en ese Caribe rural, en ese Caribe colorido, en ese Caribe sabroso, lleno de mucho ritmo y de verdad, entonces ahí está, latente, aunque no hago cocina tradicional y estoy vigilando las dos preguntas para dar una respuesta mucho más cercana al concepto que hoy por hoy hago en Leo.

Carolina. Hola, Leo, soy Carolina Osorio. Me alegra mucho estar acá contigo. Sabemos que, además de todo tu éxito, has enfrentado varios momentos de crisis y aquí en Colombia más que todo enfrentarse al trabajo es como pelear con la cuchara y tú renunciaste al tuyo, a tu trabajo que tenías antes, y decidiste dedicarte a tu verdadera pasión. Quisiera saber qué aprendiste de esta experiencia y algún consejo para aquellos que también quieran dedicarse a su pasión.

Leonor. Gracias, Carolina. El éxito ha llegado porque han llegado esos momentos de crisis. Cuando uno tiene esos momentos complejos y dice: «Caramba, ¿por qué me está pasando esto?» Es como agradecer, bueno, algo tengo que mejorar, algo tengo que cambiar, pero bueno, a veces decidimos quedarnos ahí caminando en círculos. Sí, efectivamente, yo salí de un trabajo estable a algo inestable, pero creo que también eso depende de la persona, y yo soy testaruda, que me encanta llegar a lo que quiero, y efectivamente yo soy una persona con unas metas y las cumplo, no doy vueltas, es lo único en lo que no soy procrastinadora. Yo dije un día, me lo recordó una amiga, y me lo recordó hace poquito, que yo le había dicho: «Yo voy a ser la mejor cocinera de Colombia». Y soy estudiosa, y soy organizada, en el resto de mi vida personal soy un desastre, pero es un desastre que me gusta, porque soy yo y, como te digo, en la cocina yo encontré una forma de ser artista. ¿Cómo tomo la decisión, sabiendo que estoy cómoda y me voy a arriesgar hacia algo desconocido? Pero eso es lo que a mí me gusta, por eso te digo, va en cada cual, en cómo nosotros nos proponemos nuestras ideas y nuestras metas, pero eso depende de cómo quiero vivir. ¿Quiero estar toda mi vida haciendo algo que no me gusta? Pero le decía, yo no quiero llegar a vieja y tener que replantearme eso, porque voy a decir: «Yo no viví». ¿Qué sentido tuvo que yo hubiera nacido, crecido, reproducido, y ahora me voy, y ¿qué hice de todas esas cosas? O sea, ¿qué realmente me llevo? Así que no, soy una persona de riesgos, me encantan, y también hay algo de seguridad en mí, porque yo tengo actitudes para desarrollarme en cualquier actividad artística, eso lo sé, también puedo escribir, también hubiera podido dirigir, pero también hay que estudiar y hay que fomentar eso. Yo siempre lo he hecho. Yo soy, como decimos en el Caribe, ñoñas, ñoña. O sea, la peladita que le gusta leer, que le gusta documentarse, que le gusta investigar, y eso, conjunto con ese don con el que vine, el don de la creatividad, me ha llevado a eso, pero con esa confianza en mí misma: «Esto es lo que yo quiero, y yo aquí quiero hacerlo bien».

Esteban. Leo, encantado. Mi nombre es Esteban. Me he preguntado y cuestionado algo por mucho tiempo, y podemos evidenciar que el mundo ha cambiado. Hemos también adquirido tendencias que son ajenas a las nuestras, y mi pregunta es: si lo que comemos habla mucho sobre nosotros, entonces, ¿qué tiene la cocina para contar sobre nuestro territorio y nuestro país?

Leonor. Esteban, muchas gracias, me encanta la pregunta, porque precisamente aquí tengo que hablar de distintas cocinas, porque hablando de la cocina rural, que muy pocos conocemos esa cocina rural, o aquella cocina de zonas de difícil acceso, recordemos que Colombia es un país donde hay algunas zonas que no se puede visitar, por la geografía agreste, por unos problemas políticos, sociales, en fin, y yo tuve la oportunidad de conocer esas cocinas, es decir, esa Colombia que va mucho más allá de lo que nosotros podemos reconocer, o está en la literatura, en los libros de cocina, y lo que se puede narrar de estas cocinas es muy distinto de lo que puede suceder en las urbes. Y, aunque en las urbes colombianas la mayoría de la gente viene de provincias, cuando llega a la urbe, por muchas razones, la cocina se va olvidando, la cocina se va descomponiendo, se va fusionando. Esa Colombia rural es una Colombia, para mí, inspiradora, esa cocina de la biocultura, donde viven poblaciones afro o indígenas que aún siguen relegadas, y que aún sus productos ni sus cocinas viajan.

Por supuesto que no voy a negar las cocinas que están en ese imaginario, en ese ideario, o que están en todos los registros colectivos, que es donde están los platos tradicionales, pero como la cocina no solamente es recrear o comerse un plato, o preparar un plato, sino que vuelvo a eso, a los momentos vividos. A mí me decía alguien: «¿Cuál sería el último plato que usted querría comerse?». Yo diría: «No, no, no, tal vez no es un plato, tal vez vivir algún momento que viví», como lo que he vivido en los Montes de María, un fandango, o lo que he vivido en el Pacífico, en un currulao, o lo que he vivido con recolectoras de piangua al son de una marimba, o lo que he vivido en alguna comunidad indígena del Putumayo, haciendo una ceremonia de medicina ancestral, y después el banquete. Digamos que son esos momentos que para mí… que son momentos tan ligados a la cocina, que para mí es lo más importante que se debe evocar, y eso es lo que llamamos el alma de los territorios. Esa cocina, para mí, particularmente, es una cocina que me mueve, que me motiva la creatividad, que me hace soñar, pero que además me permite reconciliar frente a un público que no conoce. O sea, Leo para mí es un restaurante donde yo quiero mostrar esa Colombia, esa Colombia que pocos conocemos, y por la cual muchos nos sentimos orgullosos, otros no lo conocen.

Jairo. Hola, Leonor. Mi nombre es Jairo, un placer estar aquí. A ti te han considerado la mejor chef del planeta y, para lograr esta universalidad, has recorrido, como has dicho, territorios: selvas, ríos. Me gustaría saber, de todas esas experiencias, ¿cuáles han sido las que te han resultado más asombrosas?

Leonor. Yo escribí un libro que se llama «Lo que cuenta el caldero», y es un libro sobre mis crónicas y lo que he vivido, mis historias, en los territorios. Yo tengo muchas. De las más recientes fue visitando a una amiga tejedora, porque las mujeres wayuu, como las mujeres indígenas, como las mujeres colombianas, somos tejedoras de la manualidad también, pero tejedoras de sueños. Entonces fui a visitar a una amiga wayuu, líder social, en su ranchería. La llamé el día anterior y le dije: «Zayda, estoy cerca, estoy en Palomino…», que es playa, bueno, más cerca al Parque Tayrona, «…y quiero pasar a saludarte». Llegué y eso me recibió con un abrazo muy fuerte. Yo sentía que era un abrazo de cariño, pero también sentí que era un abrazo en el cual ella me estaba diciendo: «Bienvenida a mi universo, bienvenida a mi historia, bienvenida a mi cultura». Entonces me senté, después de abrazarnos, imagínense el calor, 40 grados, zona desértica, y llegó su mascota. La mascota se puso al lado mío, yo tengo buen «feeling» para los animales, se puso patas para arriba, le empecé a sobar la barriga, había partes de su cuerpo que me maltrataban un poquito, porque su mascota es una puercoespín. Y se revolcaba, toda cariñosa, toda coqueta.

La primera vez que conocí, que estuve en su ranchería, salió también Nila, y ya supe por qué se llamaba Nila, porque ni la vendo, ni la compro, ni la regalo, ni me la como. Y esta mujer, con su manta, tenía una mochila, que había pensado que era para mí, y me invita a la cocina. En la cocina, por supuesto, había un fogón de leña, medio alto, construido en cemento, y había uno clásico de tres piedras. En la cocina levantada estaban cocinando el almuerzo, pero en el fogoncito de piedra, en un caldero tiznado, había algo espeso, blanco, y me estaba preparando una colada. Y vi a la hija de ella vestida de rojo. Vestirse de rojo para los wayuu tiene una connotación: que liberan la cocina y los ingredientes y la comida de las malas energías. Y bueno, nos sentamos allí en la hamaca, yo enfrente y ella en la hamaca, un chinchorro tejido por ellos, por las mujeres.

Las mujeres, la línea materna, la línea es materna. La mujer es líder, pero ella, particularmente, no solamente era líder social, cocinera, sino la mujer palabrera, en la guajira. Ser palabrero es el conciliador, es el que concilia entre clanes. Es un trabajo, es una actividad de ellos, solo, exclusivamente, de los hombres. Imagínense esta mujer lo que puede ser. La mujer que rige la vida a través de los sueños, como en la cultura wayuu. Entonces ella me decía: «Mira, una vez mi hijo… yo una vez soñé con lodo, con viento y con mi hijo. Y soñé un sueño con mi hijo. Y ese día le dije: «No puede salir»». Efectivamente, algo pasó. Interpretado. Hay que saber lo que significa para ellos el barro, lo que significa para ellos el viento. Entonces nos sentamos allí y conversamos sobre Mareigua, que es su dios creador, eventualmente llegaba alguien que hablaba en el wayuunaiki, e hizo una preparación, para mí, que nunca había hecho con nadie, y es la preparación de una harina que da paso a otras preparaciones, como coladas y eso.

Esa es una harina, donde ellas van a buscar al río, tampoco hay muchos ríos, ya sabrán, en la Guajira, a buscar arena de río, la arena más limpia, una arena de la profundidad del río, para tostar un maíz millo. Bueno, y depende de cómo tuesta y cómo suena, los abuelos podían saber cómo estaba el estado de ánimo de la persona. Y me preparó una colada distinta a la que tenían en el otro lado, porque en el otro lado lo que estaban cocinando era un maíz para preparar unas arepas, un maíz morado que se llama maíz cariaco. Entonces, esas historias son las que, Jairo, de alguna manera, están impresas en mí, en mi quehacer, y en el momento no de hacer una arepa como la que ellos preparan, pero sí usar el maíz cariaco para emplearlo de acuerdo a mi mirada y de acuerdo a mi imaginación. Yo no pienso en la receta de ellas, sino pienso en todo el entorno, en Nila, en el calor, en los sueños, en la hija vestida de rojo y lo que significa, en la gente, que ahora están ordeñando la cabra y tienen el celular en la mano. Entonces, todas esas cosas se me van quedando y se me van quedando impresas y son las que me alimentan para escribir, para cocinar, para hablar.

Lina. Hola, Leonor. De antemano darte las gracias por compartir con nosotros este espacio. Mi nombre es Lina Mazo y bueno, la palabra servir significa literalmente poner en la mesa. Para una persona como tú, que buscas realmente tener un impacto en el mundo, ¿qué sentido y qué significado tiene esa palabra «servir»?

Leonor. En mi caso, yo sirvo a Colombia. Yo sirvo una verdadera Colombia, yo sirvo nuestros ecosistemas, nuestros cuentos, nuestros sabores, nuestros problemas sociales, políticos, económicos, pero sirvo alegría. Sirvo esa Colombia biodiversa, multicultural, con muchas posibilidades, y eso es lo que a mí me gusta servir para mostrar. Y creo que Latinoamérica, porque al hablar de Colombia hablamos de Latinoamérica, y somos un continente que nos une a través de ecosistemas. La Amazonía no es colombiana, ni peruana, ni ecuatoriana, ni brasilera, la Amazonía es de los pueblos que la habitan. Los Andes no son peruanos, no son venezolanos, no son colombianos, no son bolivianos, son de las cosmovisiones que están allí y han estado siempre allí. Es la vida del hombre allí y todo eso que ha generado, que ha generado historia y memoria.

Entonces, así es el Pacífico, así es el Caribe y así estamos unidos. Al hablar de Colombia estamos hablando de un continente que se puso de moda en el mundo, y una de las razones por las cuales se puso de moda en el mundo es porque somos distintos, por esa alegría. A pesar de lo que vivimos, por nuestra música, por nuestro folclore, por nuestra cultura, y allí también la gastronomía. Pero porque somos también un país con muchas posibilidades. O sea, creo que los primeros cinco lugares de países más biodiversos del mundo están en América. Así que, pues, servir esto es servir otra forma de narrar a Colombia muy válida, porque tiene muchos componentes, porque además también tiene el componente de la tradición.

Cristian Camilo. Hola, Leo, soy Cristian Camilo, un gusto estar aquí, un gusto conocerte. Tu trabajo es increíble. El hecho de poner innovación y arte en el mismo plato lo hace diferente. Mi pregunta es: ¿cómo le das la vuelta para que, además de ser chévere y gustoso para el cliente sea algo sostenible?

Leonor. Bueno, mi cocina es responsable desde todo punto de vista. No solamente se regenera el suelo o se regenera la tierra. No, se regeneran las cosmovisiones y los pensamientos y la cultura. Entonces, es un componente más y un componente bonito de hacer cocina, más allá de los sabores. Los sabores… ¿Cuántas veces nos hemos comido un pescado que viene importado de otros lados y que uno sabe que son pescados que vienen de estanques y que no son aptos para la salud, pero que además son irresponsables porque están llenos de mercurio, de muchas cosas y no nos comemos uno de nuestros estanques? Unas tilapias de estos pequeños productores que tienen mejores prácticas, porque el uno sale más económico que el otro. Entonces, ¿qué tan costoso nos puede resultar para nosotros, para este planeta, que nosotros, los seres humanos, sigamos facilitando y apoyando las malas prácticas y que además tampoco no somos conscientes de que aportamos esas malas prácticas, porque ensuciamos, porque no respetamos la veda, porque tenemos malos hábitos de comportamiento con relación al entorno natural?

Así que eso no, porque hay restaurantes de eso. Claro, la gente dice: «Pero es que me resulta más económico, porque no tengo dinero». Pero también igual con otras… Hay comunidades que se les ha olvidado que los residuos son para los animales, para la tierra y que las especies hay que cuidarlas. Así que, bueno, te digo, no tiene. Mi cocina es una cocina, hoy día, en que más allá de la sostenibilidad y de la sustentabilidad, empleo y practico algo que es muy importante y es lo regenerativo, y trato de aproximarme por lo menos más a eso. Y no podría ser otra cocina que fuera irresponsablemente social con todos los actores que hacen parte de esta cadena, en la cual yo pertenezco, no solamente como cocinera, sino como ser humano.

Chica1. Hola, Leo, gracias por permitirnos aprender al conocerte. Y nos has hablado de las mujeres, entonces quiero conocer, si nos lo permites y si es posible que nos lo cuentes, ¿qué recetas de tu madre y de tu abuela no has podido superar?

Leonor. Hablemos de ese Caribe garciamarquiano, sobre todo la tierra de mi familia en Sucre, que hay una cantidad de relatos que uno no se los cree, donde todo el mundo tiene sobrenombre, donde, en una fiesta, el que se pare pierde, porque todo el mundo habla de él. En mi familia, cuando alguien se para, o sea, lo piensa, porque hasta nos burlamos de nosotros mismos. Y la cocina narra mucho de un territorio, de cómo piensa la gente, de cómo actúa la gente, de cómo se mueve la gente, y yo creo que en ese sentido hay mucho realismo, realismo mágico. Y ya bien, entonces, ahí se adentran o se conjugan los sabores que nos llevan a la memoria, y por eso al comienzo decía, cuando me leí un libro por primera vez: «Ahí vi a mi abuela, a la tía, a la vecina…». Y vi, no solamente eso, sino la cosmovisión de un pueblo. Mi cocina tiene mucho de eso. Por supuesto. En mi cocina hay platos que he cocinado que me llevan a una anécdota: mi abuela no cocinaba, pero mi abuela mandaba a un batallón de cocineras. Yo nunca la vi meneando nada, la verdad, no sé, o tal vez no recuerdo, pero ella no cocinaba, porque siempre tenía a unas señoras que cocinaban en la casa y ella comandaba. Ella sabía, ella encargaba los ingredientes, ella los observaba, los escogía, pero no cocinaba, y no cocinaba porque era una señora matrona.

Tenía muchos frentes y tenía el frente de servir, con el que ocupaba mucho tiempo, pero en la casa de mi abuela se preparaban banquetes. De mi mamá, claro, alimentar a seis hijos no es fácil. No es fácil, porque no todos son iguales, a todos no les gusta lo mismo, aunque mi casa era casi que militar, que teníamos que comer lo que había, no lo que nos gustara, pero dentro de todo eso también nos complacían. Y fíjese que es cuando uno no se da cuenta de que los hijos son distintos, porque uno puede conocerlos a través de lo que les gusta y definirlos a través de lo que les gusta, pero hay una receta de mi mamá que es de mi mamá y que, por mucho que yo la pueda hacer bien, no queda igual, porque es que todas las recetas no le quedan igual a todo el mundo. No creo que haya dos personas en el mundo a las que la receta le quede de la misma forma, de la misma manera, porque hay algo que no se puede medir. No se puede medir. Por eso es que las recetas de los libros a unos les salen y a otros no. Por eso ese tema de que yo no voy a dar la receta, porque me la van a robar. Eso no. Pero en mi casa hay tres recetas de mi mamá que solo me las como con mi mamá. Uno es un arroz blanco que hace muy al estilo italiano, donde ponen una capa de salsa tomate con pasta de tomate, así como sofrito con cebolla y pimentón, y a la que le ponen alguna proteína como pollo.

En mi casa no le ponían proteína, entonces era la capa del molde enmantequillado, esas costumbres que se han perdido también en las casas, el molde transparente enmantequillado con harina, y ahí ponía una capa de arroz y una capa de este sofrito y otra de un queso, por supuesto costeño, y así terminaba. Todo el mundo peleaba la capita de arriba. Esa. El otro es como una ensalada muy común de esa zona sabanera, que es la habichuela revuelta con huevo y tomate, cebolla y ajo. Eso era para chuparse los dedos. Recuerdo que la de ella tenía un poco de mostaza. Y la otra era una sopa, que algunos de mis hermanos odiaban y seguramente a mí me divertía, y era una crema que cocinaba de arracacha con zanahoria, y creo que la cocinaba con un hueso para que le diera sabor. Para mí esos tres platos me recordarán siempre a mi mamá, y a mi abuela la recordaré, aunque no cocinara, con los banquetes que ofrecía para la familia, para los trabajadores de la finca y para el que llegara a la hora de la comida a su casa. Entonces, ya otras recetas muy cartageneras que me encantan, pues ya uno las va preparando como cocinero. Y a mí me gusta en mi casa todavía comer cartagenero, todavía el ACPM me sigue gustando: el arroz, carne y plátano maduro.

Camila. Hola, Leo. Soy Camila Arango. Primero agradecerte por todo lo que haces y por inspirar a tantas mujeres. Después, en segundo lugar, quiero enfocar mi pregunta más hacia que dicen que la alta cocina es para los hombres y que la cocina popular es para las mujeres. Quisiera que nos contaras un poco, por favor, de cómo te has sentido y cómo ha sido ese proceso para ganar o conquistar un lugar en ese mundo.

Leonor. Bueno, gracias a ti, si te inspiro, y a todas las mujeres que están acá, si logro ser inspiración lo agradezco mucho. Sí, mire, hay que analizar un poco la historia económica del mundo. Las asignaciones se dejaron establecidas desde la división del trabajo: a qué se dedicaban las mujeres y a qué se dedicaban los hombres. Digamos que, no en todas las sociedades, pero en la mayoría de las sociedades, hablando desde lo global, la alta cocina comienza en palacios, comienza posteriormente en los hoteles… Esa cocina particularmente se definió como una cocina que le correspondía al hombre, es una actividad masculina. Pero, con el tiempo, la mujer ha intervenido más en ese sector, pero no nos aproximamos ni del 50-50, y ni siquiera pues estaríamos como en un rango de un 10 %, porque además también necesita de la mujer tiempo y prioridad. No compite con que pueda ser madre o no compite con que pueda… con que deba dedicarle tiempo a la familia, a mí me parece que no, pero son muy pocas las que asumen ese riesgo.

Y las pocas mujeres cocineras, pero que además, parece mentira, porque nosotras las mujeres no nos apoyamos entre las mujeres, pero los hombres sí se apoyan ante los hombres, y vienen otras razones que también pesan, y es que nos toca sacrificar mucho tiempo y es mucho más fácil que nosotras las mujeres entendamos y nos adaptamos a los tiempos de nuestra pareja que nuestra pareja nos entienda que nosotros seguramente vamos a llegar a la casa después de las diez de la noche, once de la noche. Y también hay otro factor muy importante y es ese amor que le tengamos a lo que nosotros realmente queremos. La cocina es sacrificio. A mi alguien me preguntaba, bueno, una de las razones que a mí me gusta estar más sola que en pareja es porque a mí me gusta mucho mi cocina, mi trabajo, mi restaurante y además mi casa y mis momentos conmigo misma. Ese es mi caso, pero en muchos casos a mi hay gente que la cocina es abierta y recibo correos electrónicos insultándome, mensajes en redes sociales, que yo no le doy «chance» a las mujeres. Abrimos convocatorias de igual manera y, de diez hojas de vida o veinte hojas de vida, nos llega una de una chica que al cabo de los cuatro meses o se enamora con uno de los cocineros o simplemente no llega un fin de semana porque es que «a mi papá, a mi novio, a mi esposo no le gusta que salga o que llegue a casa después de las 10 de la noche».

Claro. Y sí, y me da un poco… Esa razón, que es la razón más poderosa para que no regrese a la cocina, me produce mucho dolor, porque entiendo que, aunque tenga la fuerza para hacerlo y para quererlo, hay una condición masculina muy fuerte. Yo tengo una amiga en el pacífico sur colombiano a la que quiero mucho y cada vez que nos sentamos me dice: «¿Usted cómo pudo escribir en su libro de mí así? Que cuando me vio, yo parecía un pico negro de dos metros». Y con ella, que la visito en su territorio y viene a Bogotá y hablamos y nos tomamos unos tragos y bueno, somos buenas amigas, ella tiene una red de mujeres afro, en las cuales les hace acompañamiento de todo sentido. A las tejedoras, a las bailadoras, a las cocineras, a las que siembran, a las cultivadoras, a las recolectoras… Y cuando empezaron a trabajar para que la mujer tuviera más oportunidades y generara ingresos, es que le toca a la mujer rural en Colombia generar ingresos, porque si no lo hace, posiblemente su hijo no va al colegio o no tiene con qué comer. En las comunidades afro, donde me decía ella que los hombres tenían mujeres y las categorizaban como categorizaban el plátano: el banano para tal, la musa paradisiaca para tal…

O sea el banano verde para la mujer, el otro para la querida y el otro para la novia. Entonces, a la mujer que le ha tocado salir a trabajar, una mujer creativa que es la mujer rural, una mujer emprendedora, cuando empezó a motivarlas y a trabajar, a apoyarlas para que fueran conscientes de cómo asociarse y poder hacer alguna actividad, fue cuando más se subió la tasa de violencia y feminicidio. Entonces en Latinoamérica hay países adelantados gastronómicamente donde la mujer en la cocina y en la alta cocina, en la cocina de restaurantes, juega un papel mucho más importante, de más reconocimiento, pero porque también factores como ser un país con orgullo gastronómico también motivan a expresarse, a desarrollarse. Pero, por ejemplo, también existen ciertas cosas… Yo no tengo nada que ver con el tema de emprendimiento y hablar de emprendimiento y hablar de emprendimiento me parece válido. Yo la primera vez que escuché una palabra de emprender fue cuando Rosalora, la que trabajaba con mi abuela, me dijo: «Niña, ayúdame a emprender el fogón». Pero también tengo que hacerlo desde casa, que es muy bonito, pero las dificultades para comercializar también son complejas, y cada vez las mujeres que estudian cocina salen a emprender, pero no salen a quedarse en una cocina, porque emprendiendo también tienen una forma de cuidar a sus hijos, cuidar su familia, que también es válido. Son muchas razones por las cuales creo que no hay más mujeres en la cocina, pero me voy más a que ese porcentaje también es más alto precisamente porque viene de ser una actividad donde históricamente le correspondía a la colectividad masculina.

Sebastián. Hola, Leonor, es un placer estar acá. Mi nombre es Sebastián. Muchas gracias por el sabor que nos das y ya más como una pregunta en la que quería hacerte sobre una invocación creativa, que los artistas de alguna manera buscan provocar algo. ¿Qué es lo que tú quieres buscar ante esta provocación?

Leonor. Si no fuera provocadora no sería yo, Sebastián. Bueno, yo es que la provocación hace parte de mí. A mí me gusta sacar a la gente de su comodidad, porque, claro, a mí no me gusta estar dentro de mi comodidad. La gente cree que yo salgo con una mochilita y así, se imagina como una exploradora a buscar ingredientes. No, yo nunca he hecho eso. Mi conocimiento se debe a que en el año 2007, después de abrir Leo, creé una fundación que desarrolla proyectos sociales en comunidades étnicas, tanto afro como indígenas, bueno, campesinas, de zonas rurales. Y todo el conocimiento que tengo es gracias a estos proyectos, donde tocaba sí o sí investigar. Esto lo hice a través de una fundación que se llama «Funleo», pero como tengo muchas cosas que contar, tengo muchos motivos para provocar. Y provocar, tal vez asociamos esta palabra desde lo negativo, pero uno puede provocar interrogantes, preguntas. Uno puede provocar sueños, uno puede provocar motivación, uno puede provocar alegrías, desafortunadamente tristezas, porque si uno mira esa cocina profunda de Leo, al final provoca tristeza, esa tristeza de no ser reconocida, esa tristeza de que viene de territorios olvidados, con muchas dificultades, y provoca el interés hacia una nación por mirar hacia adentro.

Entonces la provocación depende de cómo la miramos. Hay algunas provocaciones que no son pertinentes, pero el uso de la palabra no es tan pertinente, pero para mí provocar es eso, y provoco porque tengo cosas que contar y porque además… En mi familia dicen que los pelirrojos son malos, son maldadosos, les gusta provocar, hacer maldades, tal vez porque mi personalidad pelirroja es así. A mí me gusta todavía hacer maldades, a mí me gusta reírme y sacar esa parte costeña con la que al principio les decía que tenemos, que somos burlones. Entonces sí, aun así burlarme de mí misma, de lo que hay en el entorno… Mi hija, voy a ser abuela dentro de poco, y yo le decía: «¿Y si esa peladita nace pelirroja, provocadora, rebelde…?». Y me dice: «Que no sea como la abuela, por lo menos que sea rebelde con causa». Entonces digamos que esa esencia de lo que yo soy: curiosa, provocadora, burlona, yo quiero que esté en mí y que se transmita en mi cocina, que narre, que a partir de esa visión de ser como yo soy pueda narrar esa Colombia para que la gente se enamore de esa Colombia, para que la gente se provoque a recorrerla, a leerla, a vivirla, a gozarla. Entonces, por supuesto que me gusta esa pregunta, porque pues seré así. Nada de mi esencia como de mi cocina debo taparlo, ocultarlo, porque eso sería… Bueno, sobre todo a mí misma. Y la posibilidad de ser una cocina con esa misión, de provocar esas ganas, de revivirla, de sentirla, eso es. Muchísimas gracias. Gracias por venir.