Así activan tu memoria los olores

Laura López-Mascaraque. Tenemos una cantidad de receptores increíble, una cantidad de genes increíble, que codifican para los receptores del olfato. Fijaos que en los humanos hay unos 400 genes, 398 exactamente, funcionales, que se van a encargar del olor. Es decir, del dos al tres por ciento del genoma humano se dedica a oler. Eso es bastante increíble. Fijaos que en la vista, más o menos, funcionan unos diez genes, en el oído entre 20 y 40, pero en el olfato son 400. Podemos crear sinfonías de olores, una sinfonía simplemente con notas distintas. El sentido del olfato es el sentido que tenemos más evocador. Cada vez que respiramos nos llegan unas moléculas químicas a la nariz, esto llega a las neuronas sensoriales olfativas, estas que os digo que son las únicas que están en contacto con el exterior y que además se están regenerando cada 40 o 60 días… Estas llegan a sus receptores y, de ahí, llegan directamente a la corteza cerebral, a su corteza olfativa y a un área dentro del cerebro que se llama el cerebro emocional o sistema límbico, que es el que está totalmente relacionado con las emociones, con la memoria. Todos los sentidos tienen que filtrar la información. Es decir, por ejemplo, nos llega una longitud de onda. Esto nos llega al ojo, a la retina, nos llega al cerebro y en el cerebro hay una estructura central que se llama el tálamo, donde para la información y dice: “¿A dónde voy?” “Pues tú te vas a la corteza visual” Llega una información del oído, una frecuencia de sonido, llega al tálamo y ahí dice: “Vale. Tú te vas a ir a la corteza auditiva”. Pues el olfato pasa de todo. El olfato llega a la molécula química, llega la información y se va directamente a su corteza y a la zona donde se generan las emociones y la memoria. Con lo cual podemos decir que, inicialmente, evolutivamente, al principio, el cerebro era todo olfativo. A partir de ahí se fueron generando las distintas estructuras. Es el sistema que podríamos llamar más irracional. No lo procesamos, directamente va y decide lo que hacer: percibo, siento, evoco. Entonces, muchas veces nos llega a una molécula, un olor determinado, un aroma, y eso nos pasa directamente allí. Y a veces no nos trae: “Esto huele a”, sino de repente empezamos a montarnos una historia que había ocurrido. Nos está recordando ese momento que estaba con mi madre, que le regalé un ramo de gardenias. Entonces, no me está recordando el olor de las gardenias, me está recordando esa escena que yo viví. Esto es lo que se llama el efecto proustiano, porque Marcel Proust escribió un libro, ‘En busca del tiempo perdido’, en el cual simplemente mojando una magdalena en té, cuando empezó a tomarla, se empezó a acordar de cuando estaba con su abuela en la granja… Es el efecto evocativo que tienen los olores, un efecto que nos llega muchísimo más, que nos pueden llegar otros, y puede despertar muchas emociones.

Laura López-Mascaraque. Y aquí os quiero contar una anécdota que cada vez que la cuento me emociono un poco porque me pareció bestial. Yo muchas veces hago talleres tanto con niños, con adultos como con mayores. Y en uno de estos talleres que lo hice en un sitio donde estaban determinadas personas que estaban en distintos estadios de la enfermedad de Alzheimer, yo llevé unos olores y bueno, pues la gente se puso allí, lo llevaba en unas cajitas, la gente se puso a oler las cajitas, a intentar identificar qué era. Y al principio de llegar al taller, me dijeron: “Mira, hay una de las personas que ya está en una fase bastante avanzada, y apenas puede hablar ni nada y no interacciona mucho”. Bueno, pues estábamos con el taller y en un momento determinado esa persona olió una de las cajitas y se puso a llorar y a gritar. Sin saber, yo le pregunté qué le pesaba. Me decía: “Déjame, déjame”, hasta que yo, de repente, acaba esto y empiezo a contarles qué eran esos aromas. Y digo: “Bueno, y este aroma que tenéis en esta cajita es el olor a cedro”. Digo: “¿Sabéis que es una madera con la que se hacen los lapiceros?” Y de repente esta persona que no hablaba desde hacía muchos meses ni nada, empezó a decir: “¡Por eso me gusta! Era la madera con la que mi padre me hacía los lapiceros cuando iba al colegio, y mi padre murió cuando yo tenía diez años”. O sea, fue una situación realmente impresionante. Allí veías a las cuidadoras que lloraban, a sus compañeros que no se lo podían creer, que ella estuviese interactuando, y lo único que se dedicó fue a intentar coger todas las cajitas que había por las mesas y llevárselas y guardárselas en un delantal que llevaba puesto. Pero para mí fue un ejemplo bestial de cómo una evocación de un olor puede llegar a transformarte. O sea, en ese momento ella no estaba allí en un taller, ella estaba en ese momento con su padre. Ese es el poder evocativo que tiene el olfato.

Elena. Hola, Laura, soy Elena. Hay algo que me genera mucha curiosidad y es por qué un mismo perfume puede oler diferente en cada persona.

Laura López-Mascaraque. Gracias, Elena, por la pregunta. Cuando te echas un perfume no es lo mismo echarlo en un papel secante de estos que hay en perfumerías, una mouillette, que ponerlo directamente sobre el cuerpo. El cuerpo no es un lienzo en blanco. El cuerpo es algo en el cual, en la piel, hay millones de microorganismos que van a interaccionar con ello. Y ellos pueden cambiar el perfume o no cambiarlo. Hay también una genética que tenemos cada uno de nosotros. Toda esa microbiota de la piel, junto con la genética que nosotros tenemos, el estado de salud que tenemos en un momento determinado, todo puede oler distinto. Entonces, la base del perfume en la mouillette es la misma, porque es sobre un lienzo en blanco. En la piel es completamente distinta. Entonces, es interesante ver qué olor desprendemos con ese perfume que va a ser distinto en ti y en mí. También es importante qué tipo de perfume es. Un perfume está compuesto por varias capas. Entonces, con capas que van a darte una volatilidad diferente. Sabéis que en los perfumes existen unas notas base, unas notas de corazón que van saliendo a medida que el perfume evoluciona. Con lo cual eso también va a ser distinto, cómo está interaccionando en ese momento con tu piel. Pero también es distinto cómo lo olemos nosotros, porque también eso influye mucho en la genética que tenemos. Fijaos que en los humanos hay unos 400 genes, 398 exactamente, funcionales, que se van a encargar del olor. Con lo cual la variabilidad que vamos a tener, en cómo percibimos los olores, es muy diferente de unos a otros. Una persona, que en la vista solo con los pocos genes que codifican para ello, puede tener problemas de daltonismo, de visión en blanco y negro, hay muchos problemas, imaginaos la cantidad de variabilidad que podemos encontrarnos con el olfato. Una variabilidad genética impresionante. Con lo cual nosotros vamos a ser en determinados momentos ciegos, podemos decir, para determinadas moléculas. Y un olor no es una molécula, es un conjunto grande de moléculas. Con lo cual también la percepción que vamos a tener es completamente distinta. Es decir, una cosa es el olor que emitimos y otra cosa es cómo olemos. Todo este conjunto de compuestos volátiles que estamos emitiendo es lo que llamamos la huella olfativa o la huella aromática. El conjunto de todos esos compuestos volátiles forman lo que llamamos el volatiloma. Esta huella olfativa o esta huella aromática la tenemos cada uno de nosotros como si fuese una huella dactilar. Las huellas dactilares son distintas en todos, excepto en los gemelos idénticos. Hay una excepción en los gemelos idénticos que parece que tienen la misma huella aromática por su similitud en el ADN que tienen. Pero fijaos que esto es tan interesante que incluso hay laboratorios que se están dedicando, en la actualidad, a ver si esta huella aromática, esta huella olfativa, podría ser un marcador como puede ser la huella dactilar o pudiera ser el iris de la retina, y pudiésemos detectar qué persona es exactamente la que está en ese momento en ese sitio.

Mujer 2. Hola, Laura. ¿Qué tal? Yo quería preguntarte por qué algunas veces no soy capaz de detectar mi propio olor.

Laura López-Mascaraque. Realmente no olemos con la nariz, olemos con el cerebro. Y el cerebro tiene unos mecanismos por los cuales filtra información. Entonces, una información que ya es repetida, como que la empieza a ignorar de alguna manera. Entonces, hay unos mecanismos que son como de defensa para ello. Uno se llama la fatiga olfativa, tú ya te cansas, tu cerebro se cansa de que es el mismo olor y deja de percibirlo. Simplemente lo integra y no funciona para nada. Entonces, es un mecanismo además como de defensa para que no te esté molestando un olor continuamente. Es algo que tiene que ver también con la adaptación olfativa. Te adaptas a ello. Entonces llega un momento, tú llegas a tu casa, hueles un guiso y es lo que más te está oliendo en ese momento, pero al rato has dejado de olerlo. El olfato, sobre todo, busca la novedad, porque es un sentido que evolutivamente está diseñado para detectar un peligro, una alarma. Una vez que ya sabemos que con eso no pasa nada, que eso es normal, lo dejamos pasar. Son unos mecanismos que nos ayudan, de alguna manera, a protegernos, a protegernos de olores invasivos en algunos momentos o se cansa el cerebro de hacer eso. Y otro mecanismo que tenemos es el enmascaramiento. Es decir, ponemos otro olor mucho más fuerte para quitar un olor que nos disgusta. Esto son los ambientadores, en algunos casos la gente con los perfumes. Es decir, son mecanismos distintos con los que podemos actuar. Por ejemplo, un olor característico es el olor, cada uno, de nuestra casa. Yo siempre decía: “A mí me encantaría saber a qué huele mi casa”. Y era algo que yo no notaba olor en mi casa. Yo entraba a mi casa cuando vivía con mis padres y nunca noté el olor. Y me hizo mucha ilusión cuando volví de Estados Unidos, estuve dos años fuera de España, y de repente volví a mi casa, a la casa de mis padres, y volví a sentir ese olor. Sabía ya por fin a qué olía mi casa. Pues igual nos pasa con el olor de nosotros mismos. Es que no lo notas. Lo puedes notar, por ejemplo, cuando cambia por algo. Por ejemplo, si tú tienes un problema de salud, a veces olemos distinto y lo podemos notar. También recuerdo a mi madre de pequeña, cuando salíamos éramos seis hermanos, salíamos y nos decía: “A ver, échame el aliento que yo creo que tú tienes anginas”, simplemente por el olor. Y muchas veces cuando tenemos un problema de salud estamos con estrés en un momento de un poco de presión, a mí me ha pasado que te hueles distinta, notas algo. Y el cerebro lo que va a hacer es recepcionar esas moléculas químicas y las va a transformar en combinaciones, y eso en un patrón que va a generar un olor, muchas veces un recuerdo, muchas veces una emoción.

Mariángel. Hola, Laura. Soy Mariángel. Quería preguntarte por qué el olor corporal cambia con la edad. ¿Eso tiene algún sentido evolutivo?

Laura López-Mascaraque. Fijaos que durante la infancia, cuando nacemos, tenemos un olor muy neutro, un olor que es muy acuoso, todavía no funcionan determinadas glándulas. Tenemos las glándulas apocrinas, las glándulas ecrinas, no funcionan de la misma manera. Y es un olor que, de alguna manera, siempre muchísima gente cuando preguntan qué olores te gustarían, dices: “El olor a bebé”. Es un olor más neutro. Es un olor que no condiciona para nada, no emite ninguna molécula que te pueda molestar. Y de alguna manera, eso favorece el apego, el apego con la madre, el apego con el resto de la humanidad podríamos decir. A medida que vamos creciendo, empiezan a funcionarnos otra serie de glándulas y esto emite sudor, emite ya una composición en la cual hay proteínas, hay lípidos y eso genera unos olores. Llegamos a la adolescencia y hay esa revolución hormonal, con lo cual eso crea unos aromas que estamos emitiendo, que intentas tapar, que a veces incluso te dan un poco de corte, podríamos decir. Pasamos ya a la edad adulta donde parece que todo se estabiliza, pero realmente seguimos emitiendo olores. Hay olores, como os he dicho, que también están muy relacionados con un momento de estrés. Por ejemplo, los japoneses dicen que el olor a estrés incluso tiene nombre, porque nosotros no verbalizamos los olores. Muchas veces decimos: “Huele como a…” Bueno, pues hay determinadas civilizaciones y determinadas culturas que tienen mucho apego a los olores. Y por ejemplo, en japonés el olor a estrés lo llaman ‘sutoresu’. Tienen una palabra específica para ese olor. ¿Y por qué? Porque en ese momento estamos reaccionando con determinadas hormonas que se están generando, y eso está produciendo un olor determinado. Y en japonés también hay otra palabra que se llama ‘kareishu’, y kareishu es el olor de la vejez. Le llaman el olor de los abuelos, cariñosamente, porque ellos son muy cuidadosos con estos olores. Y realmente es porque la oxidación de los lípidos que tenemos en la piel empieza a cambiar, y cambia muchísimo con la salud. Y ese volatiloma que tenemos, que esa palabra ya tenemos que aprenderla, ese volatiloma que tenemos al respirar, que tenemos cuando sudamos, va cambiando mucho. Entonces, no es lo mismo ese olor, un olor de sudor o un olor de una enfermedad, un olor porque sudes o simplemente porque te ha subido la temperatura corporal o porque has hecho mucho ejercicio. Y de ahí podemos pensar que el olor ha sido una señal, una señal de alerta, una señal de bienestar, una señal de atracción. Y eso continúa hoy día, aunque no nos estemos dando cuenta. Eso veremos poco a poco como nos está influyendo mucho más de lo que pensamos, porque decimos muchas veces: “Yo tengo química con esta persona”. ¿Por qué será?

Yani. Hola, Laura. Mi nombre es Yani y tengo una duda. ¿A todos nos huelen mal las mismas cosas?

Laura López-Mascaraque. No, la respuesta es no. No hay unas moléculas que podamos decir que huelen mal y otras bien. Existen olores que nos agradan y olores que nos desagradan. En general también esto tiene que ver un poco con los mecanismos de protección. Es decir, moléculas que llevan sulfuros que están relacionadas con putrefacción, pues es un mecanismo de alerta que tenemos de peligro, y en general las rechazamos. Pero cuando hablamos de olores agradables y desagradables, ahí influye mucho tanto nuestra genética, como nuestra cultura, como el aprendizaje que hemos tenido y nuestra relación con determinadas cosas que nos han podido pasar. Yo por ejemplo, recuerdo de caerme con la bicicleta, de pequeña, en un campo de ortigas, pero al lado había lavanda. Y durante mucho tiempo no podía soportar la lavanda. Ahora me encanta, pero durante mucho tiempo no la podía soportar porque me recordaba cuando me caí, y me hice heridas y demás. Por ejemplo, os puedo poner que dicen que uno de los olores peores del mundo es el olor a una fruta que se llama el durian. Es una fruta que está en el sudeste asiático. Yo este año tuve la oportunidad, quería olerla y vivirla y tomarla. Estuve en Tailandia, y cuando intenté tomarla era completamente incapaz de tomarla. Me olía a alcantarilla, me olía a todo. Y, sin embargo, la gente allí, los niños, estaban todos los puestos de la calle, los niños como locos tomándose el durian como algo súper bueno. Yo al final lo probé con la nariz tapada, y sí, la verdad que tiene una textura bien, pero bueno, no es para nada algo que realmente me apetezca tomar. Pero allí culturalmente es que ni lo olían. Está prohibido en autobuses, está prohibido en los hoteles, tomar el durian. Pero ellos estaban totalmente, en su cultura, eso les había unido algo maravilloso, algo con un sabor dulce que les apetecía mucho empezar a tomar. Y nos vamos aquí a España, a Asturias y dices, el Cabrales. Para una persona de fuera… A mí me encanta el cabrales, no puedo pensar que a alguien no le guste el olor a cabrales. Pero si viene una persona de fuera, imaginaos cómo lo puede oler, algo para él desagradable. Es decir, que en eso tiene muchísimo que ver cómo relacionamos, agradable y desagradable, qué es una cosa o qué es otra. También en China está el huevo centenario chino, que creo que es de lo más horrible que se pueda oler, porque es totalmente putrefacto. Sin embargo, también allí les encanta. Es decir, que un olor puede ser bueno o malo dependiendo de tu aprendizaje, de tu cultura, de tu experiencia, de la memoria que te ha creado. Bueno, y si hablamos de olores agradables, siempre se han intentado buscar unos olores universales, que gustasen. En lo último que se ha hecho, parece ser que la vainilla es uno de los olores que universalmente más gustan. Pero aquí algo que se me olvida también decir, es que eso va a depender mucho de qué moléculas tú no llegues a oler.

Laura López-Mascaraque. Es decir, os he dicho al principio que cada uno de nosotros, además de su huella olfativa, de su volatiloma, tenemos un registro olfativo único. ¿Qué quiere decir eso? Que cada uno de nosotros olemos totalmente diferente. No nosotros, sino cómo olemos las cosas. Las olemos distinto. ¿Por qué? Porque tenemos una variabilidad genética muy, muy grande. Entonces ya se ha visto que hay cosas que no las podemos oler, porque somos ciegos para esos olores. Por ejemplo, si ahora mismo yo os pregunto: “¿Quién de vosotros se dice que, después de comer espárragos, la orina huele mal para unos, para otros huele completamente igual?” Ese olor no lo detecta. ¿Por qué? Porque tiene ahí un gen que no detecta esa molécula. También ocurre con otras cosas, como por ejemplo la violeta. Hay gente que no huele la violeta. Hay gente que le es difícil oler una molécula que se sintetiza en los perfumes para simular el olor de ámbar, que huele a ámbar, porque es una molécula que se ha generado, y es el ambroxan, y tampoco la detectan, con lo cual ese perfume le huele distinto. Es decir, que hay que tener en cuenta también que a veces un olor agradable o desagradable, está muy influido por la genética, además del aprendizaje y el bagaje cultural que nosotros llevamos.

Jessica. Hola, Laura. Soy Jessica y quiero saber por qué cuando tengo la nariz congestionada no siento el sabor de las cosas.

Laura López-Mascaraque. Muy buena pregunta, Jessica. El sabor no está en la lengua, únicamente. Ahí está el gusto. Y con el gusto, lo único que podemos detectar es el dulce, el salado, el ácido, el amargo, el umami. Y ahí se acabó la historia. Es decir, son las moléculas que nos van a generar que el dulce nos va a dar energía, como evolutivamente podemos pensar, que el umami aporta proteínas, que el ácido puede indicar fermentación, el amargo es algo que puede indicar algo de peligro, y la sal pues que tiene minerales, pero ya está. Realmente en el sabor influyen tres sentidos. El sabor es gusto, olfato y tacto. En la lengua no existe ese mapa que todavía muestran los libros de texto, donde hay un mapa en el cual están colocadas papilas gustativas que detectan el dulce, el salado, el amargo. No, todas las papilas tienen receptores. Y dependiendo de tu lengua, vas a tener más en un sitio o en otro. Pero ese mapa tan bonito que nos muestran no es real. Y con el olfato, lo que vamos a hacer es, primero, vamos a anticipar el alimento. Existe un tipo de olfación, que es la olfación ortonasal, es decir, la que va directamente a la nariz, donde tú hueles y anticipas lo que vas a tener. Luego, una vez que tú metes la comida en la boca, empiezas a masticar y la comida que estás masticando emite moléculas volátiles que por la parte de atrás llega al epitelio olfativo, y eso es lo que llamamos el olfato retronasal, que es una gran parte del sabor. Pero además, si una comida está caliente, fría, pica, tiene burbujas, eso lo va a detectar el tacto a través del nervio trigeminal. Son receptores de dolor. Por ejemplo, la capsaicina se ha visto que es un receptor de dolor, que es lo que está en el chile, o el wasabi que realmente lo que te produce es una exhalación, muchas veces, las burbujas que te producen cosquillas, todo esto es el tacto. Entonces, el sabor es una composición de tres sentidos, donde la mayor parte la juega el olfato. En los talleres que yo hago, muchas veces digo a la gente: “Vamos a volvernos todos anósmicos”. ¿Qué quiere decir eso? Vamos a quedarnos sin olfato. ¿Cómo? Simplemente vamos a poner una pinza en la nariz. Y les doy a probar azúcar con un poquito de canela, y lo ponéis en la lengua y me decís qué es, con la nariz tapada. Todo el mundo me dice: “Azúcar”, hasta que se quitan la pinza la nariz y de repente entra la canela en acción. Eso lo podéis probar en casa. Podéis poneros una pinza en la nariz y ver cuál es la sensación de una persona anósmica, de una persona que no puede oler. Se pierde totalmente el disfrute del sabor, porque solo están influyendo los sabores básicos, los gustos básicos que tenemos en la lengua.

Laura López-Mascaraque. Hay gente que, por ejemplo, cuando llega a una edad determinada que va perdiendo más olfato, pues se echa mucha sal o se echa mucha azúcar pensando que eso va a arreglar el guiso, y realmente no es ese el problema. El problema es que nos está faltando una parte, el componente, que puede ser el 70% o el 80% del sabor es olfato, mientras que el resto es gusto y tacto.

Keila. Hola, Laura. Soy Keila y tengo una duda: ¿a qué huelen las cosas que no huelen?

Laura López-Mascaraque. Muchas gracias por la pregunta, y además es una pregunta que, recientemente que he estado escribiendo un libro, es uno de los capítulos que hablo porque me lo han preguntado en tantos sitios cuando he hecho charlas que dije: “Esto tiene que ir ahí”. Realmente mi respuesta es: “No hay nada que no huela, pero hay muchas cosas que no olemos”. ¿Por qué? Pues porque no tenemos receptores específicos para poderlo oler o porque nosotros para oler necesitamos que las moléculas sean volátiles. Y hay cosas que no son volátiles. Por ejemplo, la sal. La sal es una estructura muy cristalina, que no emite nada, no emite ninguna molécula volátil hasta que no la echamos en un guiso. Yo recuerdo cuando era pequeña que mi madre siempre decía: “Huele a ver si tiene suficiente sal el guiso”. Y realmente nos acercábamos, lo olíamos: “No, no, yo creo que le falta sal”. Entonces, si la sal no huele, pero que al unirse con el resto de ese guiso que ya teníamos experiencia como olía siempre, cuando le faltaba sal, la interacción que había tenido con el resto de las moléculas le daba un aroma diferente. Entonces, podíamos oler que tenía sal o no, porque olía distinto si estaba salado o estaba soso. Entonces, hay moléculas que no huelen por su composición, porque no son volátiles. El mármol no huele. ¿El agua? ¿El agua huele? El agua huele cuando no es pura, cuando está tratada. Entonces, el agua huele. Y realmente nosotros cuando vamos a distintas ciudades, yo por lo menos siempre me gusta oler a qué huele el agua. Y siempre la huelo y huele a algo, y huele distinto, si estás en un sitio que tiene una playa o no la tiene, o incluso en distintos hemisferios. Entonces, todo eso nos hace decir que no es que no haya cosas que no huelan. Hay cosas que sí, que somos ciegos para olerlas, por los receptores, por esa variabilidad genética que tenemos. Pero en general, podemos decir que no hay nada que no huela. Y hay cosas que, por ejemplo, nosotros en las ciudades decimos: “El gas, qué fuerte huele, o el butano”. Porque hay un escape de gas y nos da un olor increíble. Realmente el gas no huele, ni el butano huele, pero como en ese aspecto no podemos olerlo, porque no podemos detectar ese olor, nuestros receptores no pueden detectar el olor del gas, lo que hacen es añadirles una molécula. Está el metil mercaptano, que podemos detectarlo en un umbral de aproximadamente dos gotas en una piscina olímpica, ya olemos el gas cómo lo olemos. Entonces, ¿eso qué quiere decir? Que muchas veces nos tenemos que ayudar de otras moléculas para que puedan oler cuando eso pueda suponer un peligro. Y no todos olemos lo mismo ni todos los animales olemos igual. Depende mucho de tu componente genético. Por ejemplo, los elefantes son el animal que mayor número de genes tiene dedicados al olfato: 2.000 y pico genes. Pero por ejemplo, el orangután tiene menos que nosotros. Y hay primates, dependiendo si son del viejo o del nuevo mundo, van a tener más o menos que nosotros.

Laura López-Mascaraque. O sea, que nosotros no estamos tan mal en la escala. Un ratón tiene mil. Pero, quiero decir, que eso va a depender mucho de eso, pero las cosas huelen. Todas las cosas huelen. Pero si son o no son volátiles y nuestra genética lo puede detectar.

Hombre 1. Hola, Laura. Se dice que para que alguien nos guste debe entrarnos primero por los ojos. ¿De igual forma debe entrarnos también por la nariz, por el olfato?

Laura López-Mascaraque. Por supuesto. Al principio os había dicho que muchas veces tenemos esa típica frase de: “Con esta persona tengo química o no tengo química”. Bueno, pues hay unos sentidos que van a funcionar con estímulos físicos como son la vista, el oído, el tacto, mientras que el gusto y el olfato son sentidos que van a funcionar con estímulos químicos. Y la química esa es el olfato, porque en ese momento no estás chupando a esa persona, estás oliendo. Se dice que hay una cosa que se llama el complejo mayor de histocompatibilidad, que tiene mucho que ver con el sistema inmune en el cual se hicieron experimentos y se vio que las personas que tienen un CMH diferente, son las personas que más se atraen. Y eso parece ser que también puede ser un mecanismo evolutivo, porque genéticamente son más distintos al oler distinto. Luego ha habido otros experimentos más recientes que fue curioso, en los cuales se vio que las personas eligen a los amigos, no a las parejas, porque tengan un CMH más similar al tuyo. Es decir, que los amigos los tratamos más como familia, podríamos decir. Y con las parejas necesitamos que sean muy distintos. Esto tiene mucho que ver con la química de la atracción. Y muchas veces, si una persona no te gusta como huele, y sobre todo si eres una persona que el olfato lo manejas bien, es algo que rechazas, no sabes por qué muchas veces. No sabes que es porque no te gusta su olor, simplemente no te gusta. Y esto me gustaría enlazarlo un poquito, también, con olores determinados, por ejemplo con los olores que dicen perfumes con feromonas. Eso es un mito. Las feromonas son unas moléculas que actúan entre la misma especie y produciendo un comportamiento específico. Y luego, además, se procesan a través de un órgano que es el vomeronasal o el epitelio vomeronasal nasal, el cual en humanos ya no tenemos. Y buscando esos genes, que pertenecen a la parte de las feromonas, lo que los animales procesan como tal, pues se ha encontrado uno de ellos, pero no tenemos cómo procesarlo, porque no tenemos ese órgano. Con lo cual, toda esta historia que nos venden los perfumes de feromonas muchas veces del cerdo, de tal, de cual, es un mito, no es una realidad. Yo no os digo que no podamos tener un comportamiento feromonal ante determinados olores, pero tiene mucho que ver nuestra parte genética y cultural. Pero eso no quiere decir que una feromona nos vaya a dar un poder de atracción en determinadas personas, simplemente porque se llama feromona y porque en los animales provoca ese comportamiento específico.

Julieta. Hola, Laura. Me llamo Julieta y le quería preguntar sobre la situación de la pandemia en la que tanta gente perdió el olfato. ¿Cuáles pueden ser las causas de perder este sentido?

Laura López-Mascaraque. Justo en la pandemia fue una de las cosas que desde las distintas sociedades científicas decíamos a los gobiernos. No hacía falta que se hiciesen un test. Si perdían de forma abrupta el sentido del olfato, tenía COVID. Es algo que nos costó, pero al final empezaron a entender. Existen distintas causas para la pérdida de olfato. Existen causas que las llamamos que son de origen conductivo. Es decir, que hay algo que no te deja que entren las moléculas por la nariz, que tienes un pólipo, una inflamación, una rinitis, un constipado. Entonces eso impide que nos lleguen las moléculas a la nariz. Es una causa que, en general, se puede paliar y se puede arreglar. Existen otras que ya van más a nivel central, es decir, ¿qué ocurre si en el epitelio olfativo o en el bulbo olfativo tú tienes algún problema de algún tipo? Siempre se había pensado que lo que hacía el COVID era entrar por la nariz y de ahí pasar al cerebro, a través de las neuronas que tenemos en el exterior. Sin embargo, lo que se vio fue que las neuronas sensoriales olfativas, esas que tenemos en el epitelio, no eran las que tenían receptores para ese virus. Sin embargo, este epitelio es como una pared, es una pared en la cual en esa pared están las neuronas sensoriales olfativas. Y en la pared, para sostener la pared, hay lo que llamamos las células de soporte, unas células que realmente son los ladrillos de ese epitelio. Y abajo están un montón de células, que son las células madre de ese epitelio. Bien, pues lo que el COVID hizo fue que estas células que soportan esa pared, que las llamamos células de soporte o sustentaculares, tenían unos receptores específicos para el COVID. ¿Qué hacía el COVID? Llegaba y destruía esas células. Al destruir esas células, las neuronas que conectaban con el resto del cerebro caían, no se podían mantener. Dependiendo de la carga viral que tuviésemos, afectaba más o menos. De ahí que la anosmia que nos producía fuese más o menos larga. O incluso hay gente que todavía no ha vuelto a recuperar el olfato. Esa fue la causa. Hay otros virus que también afectan, pero no de la manera que actuó el COVID. Y luego hay otro tipo de enfermedades que ya son de origen neural. Entonces podemos decir que las que son de origen periférico, las que están solo en la nariz, podríamos decir que son cualitativas, afectan al olfato, pero durante un periodo de tiempo. Pero hay otras que ya tienen que ver con problemas, como por ejemplo la anosmia, que es la falta total de olfato, que puede ser de origen congénito, hay un síndrome que es el síndrome de Kallmann, el cual produce que no tengas un bulbo olfatorio, con lo cual no se puede procesar la información, otro tipo de enfermedades y otras por un accidente o por un trauma, y luego otras que son ya del propio cerebro. Es decir, por ejemplo, hay gente que tiene problemas porque le huele mal absolutamente todo. Eso se llama cacosmia, y realmente es un problema grave, porque eso afecta de tal manera que incluso tienen que llegar a quemar el epitelio olfativo para que la gente no procese el olor, porque tiene un problema grave.

Laura López-Mascaraque. Existen parosmias, que es que todo te huele distinto a como debe o después de la pandemia, por ejemplo, después de tener el COVID, cuando volvimos a tener olfato, yo me encuentro entre ellas, las cosas no te olían igual que antes pero, ¿por qué? Porque se tenían que volver a formar las conexiones. Y entonces tenían que encontrar cuál era su target, su diana específica, dentro del cerebro. Y hay otro tipo de enfermedades, como por ejemplo la fantosmia, que es imaginar olores que no existen, pero están por allí. Y así podríamos decir una serie de enfermedades relacionadas con anosmia, o simplemente la hiposmia. Fijaos que hay gente que no solo puede tener hiposmia, que es una bajada del umbral olfativo que tenemos, pero también existe la hiperosmia, es decir, que tienes un exceso. Y hay gente que ese exceso lo tiene para determinados aromas, no para todos. Y ahí saco la anécdota de una persona, una enfermera jubilada escocesa, que de repente, muchos años antes de que su marido desarrollase Parkinson, ella dijo: “Este olor ha cambiado el olor de mi marido”. Cuando ya tuvo Parkinson, y ella se acercaba a estas reuniones que tenían con familiares de enfermos de Parkinson, cuando llegaron las preguntas, ella preguntó: “¿Y por qué el Parkinson huele?” Claro, se quedaron bastante sorprendidos. “¿Como que el Parkinson huele?” Al final ella dijo: “No, es que toda la gente que tiene Parkinson huele igual”. Entonces, a partir de ahí, uno de los científicos que estaban allí le dijo: “Vale, pues vas a oler diez camisetas de gente que ha tenido durante tres días puesta la camiseta, que son enfermos de Parkinson, y otras personas que no tienen Parkinson, diez y diez. Ella detectó nueve y once, nueve que no tenían y once que tenían. Bueno, increíble, el haber acertado exactamente eso simplemente por el olor. La persona número once al año tenía Parkinson. Ella antes de que tuviese la enfermedad podía detectarlo por esa hiperosmia que tenía específicamente por ese olor. A partir de ahí, se han hecho ya varias publicaciones y se están buscando qué metabolitos, qué volatiloma tiene la enfermedad de Parkinson para poder detectarla como tal.

Mujer 8. ¿Hay alguna forma de recuperar el olfato?

Laura López-Mascaraque. Hay formas de recuperar el olfato y realmente es algo que no se hace mucho, pero es muy importante. Igual que cuando tú te rompes una pierna, luego te vas al fisio para hacer rehabilitación, con el olfato hay que hacer lo mismo. Es decir, cuando tú tienes un problema, como nos pasó con el COVID además, tú tienes que empezar a entrenar con aromas. Y para eso, además, no necesitamos un kit muy específico, sino que tú en casa tienes especias, tienes limón, tienes naranja, tienes alguna planta, clavo… Es decir, que te puedes hacer un kit de aromas y simplemente mañana y noche, tú hueles durante diez segundos o así, varias veces, el kit que te has hecho de seis, ocho olores, de distintas familias olfativas, hasta que un día de repente empiezas a decir: “Ay, pues empiezo a oler”. Lo que estás haciendo es activando. Tened en cuenta que en este epitelio olfativo están las neuronas sensoriales olfativas que se están regenerando cada 40 o 60 días. Lo que haces es un enriquecimiento olfativo. Al enriquecer hay una mayor producción. Y eso hace que realmente las conexiones que tenemos con el cerebro se favorezcan mucho más. Y de esta manera la rehabilitación olfativa puede llegar a más, igual que debemos entrenarnos mucho más con el olfato. Es decir, parece mentira que un sentido que es el primero que se desarrolla en el útero, es con el que primero nos contactamos con el mundo, porque lo primero que hacemos es oler a la madre y buscar la comida, sea algo que no entrenamos. Yo cuando hago talleres con niños es realmente increíble, tanto con mayores como con niños, con mayores como os he contado antes, pero con niños también, la cantidad de historias que se pueden montar con los olores, y son muy pequeños. Pueden hacer un cuento simplemente escondiéndoles olores y dependiendo de lo que huelan, ellos siguen una historia determinada. Y nosotros mismos, en castellano, no hay apenas palabras para definir olores. Yo solo conozco una, que es petricor, el olor a tierra mojada. Por fin tenemos una palabra que tiene aroma. O como decía mi abuela, el olor a chamusquina, que tampoco se usa. La chamusquina, pues realmente chamusquina es un olor, no lo considero como otra cosa, pero no hay muchas más. En otras culturas asiáticas, latinoamericanas tienen muchísimas más palabras para el olor. Nosotros hemos perdido el lenguaje ya del olfato, simplemente porque no lo entrenamos, porque no lo valoramos y porque no nos damos cuenta de que hay que usarlo de manera consciente. Y de ahí es importante el entrenarnos con el olfato, el darnos cuenta que estamos oliendo y oler más en general.

Jorge. Hola, Laura. Mi nombre es Jorge y sabiendo lo importante que es y va a ser la tecnología en la medicina y en la ciencia, ¿cuál es el futuro del olfato?

Laura López-Mascaraque. Yo digo que el olfato es el futuro. Es el futuro ¿por qué? Porque ha sido un sentido tan olvidado que, desde Cajal, que empezó utilizando ese sentido para estudiar y proclamar muchas de las leyes que él dijo sobre el cerebro y que sentó las bases de la neurociencia, por ejemplo, la individualidad de la neurona o la ley de polarización dinámica, en el cual vio cómo era el flujo de la información de la neurona, cómo corría ese flujo de la información, que también estudió mucho el sentido olfativo. Luego pasó mucho tiempo, casi un siglo, donde el olfato fue olvidado. Y nos costaba mucho, científicamente, el poder hacer proyectos sobre olfato. De repente, Richard Axel y Linda Buck, descubrieron cómo funciona el olfato, cuál era el funcionamiento y le dieron el Premio Nobel en 2004 y a partir de ahí empezó a generar. Pero ahora empieza otra vez el momento en el cual, a partir de toda esta historia del volatiloma, se están empezando a ver cómo los perros pueden oler, por ejemplo, cáncer, distintos tipos de cáncer, diabetes, malaria, COVID. Ellos, si los entrenas, pueden ver todas esas enfermedades. ¿Qué se está haciendo ahora en la ciencia? Estamos intentando ver qué son esos metabolitos que pueden caracterizar el que una persona tenga una enfermedad u otra, o incluso predecir una enfermedad determinada. Se ha visto, por ejemplo, también, que en otras enfermedades como Alzheimer o Parkinson, bastantes años antes de que aparezca esa enfermedad, las personas empiezan a tener una hiposmia, una falta de olfato. Tened en cuenta que esas enfermedades también se relacionan mucho con áreas del cerebro donde está muy implicado el olfato. Entonces se está viendo el por qué y si eso puede ser un biomarcador. No solo eso, sino que entra ahora de forma bastante fuerte la olfación digital, el olfato artificial. No es fácil porque tenemos tal cantidad de combinaciones, entonces, no es que por fin una nariz electrónica vaya a poder decirnos si esto es una naranja o una pera, ojalá sí. Pero sí que lo que nos va marcar es determinadas moléculas que puedan caracterizar, o metabolitos, que puedan caracterizar algo. Por ejemplo, hay grupos que están intentando que en el reloj podamos tener un chip, que tú simplemente lo acerques a una comida y te diga qué alérgenos tiene, si tiene gluten, si tiene lactosa, si tiene cacahuete. Es decir, poder detectar por ese olor, hacer unos mecanismos complicados, porque es a través de algoritmos y determinados chips neuromórficos en los cuales van a poder detectar eso. Ahora mismo en las ciudades tenemos ya narices electrónicas que están empezando a detectar los índices de contaminación. ¿Por qué? Porque hemos podido saber que un determinado metabolito se activa más y lo podemos medir cuánto es. Hay ahora mismo robots que te pueden detectar dónde hay trufas en un bosque.

Laura López-Mascaraque. Hay incluso sensores que pueden detectar si hay una falsificación en unos zapatos o en un bolso. La tecnología se está ampliando, y sobre todo a nivel de enfermedades. El poder predecir y ver el volatiloma, y que simplemente con el volatiloma como ahora hacemos, ahora vamos a ver si tenemos el helicobacter pylori, y tú simplemente echas el aliento y a partir del aliento te dicen tienes una bacteria o no la tienes, tienes la bacteria o no la tienes, que eso lo podamos hacer con otros tipos de enfermedades y nos ahorraríamos muchas intervenciones quirúrgicas. Poco a poco al arte le faltaba la tercera dimensión. La tercera dimensión es el olfato. Si no hueles algo, si tú ves un bosque en una fotografía, te puedes imaginar el olor a petricor. Pero no es lo mismo si lo estás oliendo en ese momento y hay gente que eso le favorece mucho. En el Museo del Prado hace dos años hubo una exposición donde ponían olores a los cuadros, o música con aromas. En la gastronomía está entrando la neurogastronomía en el mundo de los vinos, en el mundo de los cócteles, en muchos mundos está entrando el olfato y se le está empezando a dar importancia. Entonces, por eso os digo que es un sentido que ha sido tan olvidado, ha sido tan poco estudiado, que ahora estamos viendo la cantidad de posibilidades que tiene a todos los niveles, la cantidad de posibilidades para estudiar mecanismos básicos del cerebro. Tenemos células madre aquí, células madre neurales con las cuales podemos trabajar, podemos ver circuitos o podemos analizar distintos mecanismos. Es decir, yo os recomiendo que oláis el mundo, que trabajéis con el olfato y que penséis que es un sentido que tanto en niños como en jóvenes, como en adultos, como en mayores es importante. Y además os digo una cosa, mientras el resto de los sentidos los perdemos mucho más pronto con la edad, el sentido del olfato, si lo entrenamos, podemos tenerlo durante muchos años. Con la edad vamos perdiendo los sentidos, tenemos la presbicia, tenemos sordera, pero con este, si lo entrenamos, hay perfumistas que tienen bastante edad y todavía tienen una paleta de mil olores. ¿Por qué? Porque están entrenándolo continuamente. Es uno de los pocos sentidos que entrenándolo lo podemos mantener. Y es un sentido bonito y que podemos disfrutar mucho de él. Gracias.