Té el teu fill de prendre més sucre en època d’exàmens?

Rafael García. Hola, J.M., em dic Rafael García. Soc psicòleg, treballo molt amb persones amb trastorns d’alimentació. Aleshores, per mi, l’alimentació té molta importància a nivell personal i professional. En aquest sentit, m’agradaria començar preguntant-te: què és per tu una alimentació sana?

J. M. Mulet. Doncs jo crec que una alimentació sana, tothom, a grans trets, té clar què és. Una alimentació sana és una alimentació basada en fruites i verdures, ha d’haver-n’hi molta presència, una mica menys de cereals… Ja sé que hi ha piràmides nutricionals que estan justament al revés, però això és un tema que estem debatent molt i a totes hores. De la proteïna animal, principalment del peix, i de la carn vermella, no abusar-ne. Alcohol, brioixeria industrial, plats ultraprocessats: com menys, millor, fins i tot si és res, tampoc passa res. I, sobretot, no fer una vida sedentària. Moure’s, no quedar-se tot el dia assegut al sofà, sinó obligar-se a caminar, a anar amb bicicleta… Compte amb córrer, perquè ara la gent s’està posant a córrer, i córrer, sobretot si tens sobrepès, bàsicament és fer-te pols els genolls, per començar. Per no parlar de perills més apressants o cruels com pot ser un infart. I ja està. El problema és que això és molt fàcil i que jo crec que qualsevol que estigui veient aquest vídeo més o menys ho té clar, aplicar-ho és més complicat. Per què? Perquè anem al supermercat i les temptacions són grans i ens podem equivocar fàcilment. A vegades podem veure un producte en què posi: “ric en ferro”, i que sigui una pasta.

Rafael García. Ja.

J. M. Mulet. És a dir, la quantitat de ferro que té aquest producte de pastisseria és ridícula si la compares amb una llauna de sardines o una llauna de musclos.

Rafael García. Ja ho entenc. Creus que estem donant una importància excessiva a l’alimentació? O potser, al contrari, creus que no estem donant gaire importància a l’alimentació?

J. M. Mulet. A veure, és veritat que ara està de moda perquè ara podem triar què mengem. Tingues en compte que hi ha 800 milions de persones que passen gana. Que a Espanya vam viure una postguerra molt dura, com a gairebé tota Europa. És clar, si tu no tens res per menjar, qualsevol cosa serà benvinguda. Ara tenim el luxe de no preocupar-nos perquè pràcticament ningú passa gana als països occidentals. És clar, quan una necessitat bàsica està coberta i, a més a més, a un preu assequible, doncs és quan comença tota la ximpleria i quan comença a venir la mala informació. Venen les fake news i, de cop, es confon informació certa amb informació de molt mala qualitat. I d’aquí prové gairebé tota la confusió. Imagina’t una persona que volgués fer una dieta i anés a una llibreria. Jo crec que es perdria. O si es posa a cercar a Google o a qualsevol cercador d’internet, encara pitjor.

Rafael García. Hi ha moltíssims mites relacionats amb el món de l’alimentació. Quins diries que són els principals mites alimentaris?

J. M. Mulet. Mites populars i que circulen de boca en boca, doncs n’hi ha un que a mi em fa molta gràcia que és que abans es menjava millor que ara. A veure, miri, abans es menjava el que es podia i quan es podia. I abans no hi havia la varietat d’aliments que tenim ara. A vegades oblidem que en zones de l’interior d’Espanya hi havia molts casos de goll i problemes de tiroides perquè la gent ni tan sols tenia accés al iode. Es va haver de iodar la sal. O que hi havia zones pobres on la gent tenia pel·lagra per dèficits de vitamines. Ara això no passa. Ara tu te’n vas a qualsevol supermercat i tens una varietat de productes durant tot l’any i no tens cap problema per fer una dieta equilibrada, ni una dieta molt bona. Antigament, als pobles hi havia el que hi havia a la temporada. Hi havia temporades que es menjava una cosa i hi havia temporades que se’n menjava una altra, però perquè no hi havia opcions per triar.

Rafael García. Potser ara als supermercats tenim uns productes que hi són sempre, a totes les temporades. I, potser, anteriorment això estava més relacionat amb les temporades. Potser ara no estem fent ús d’aquesta varietat com feien anteriorment els nostres avis.

J. M. Mulet. A veure, els nostres avis ho feien per obligació i perquè hi havia el que hi havia. Nosaltres, curiosament, hem passat a l’altre extrem, i ara ja ningú sap quina és la temporada de quin producte. Hi ha una manera molt fàcil d’orientar-se. El primer que s’ha de fer és anar a la secció de fruita i verdura, que molts cops és el lloc on menys temps passem al supermercat i hauria de ser on més temps passem. I preocupi’s del que estigui molt bé de preu. Sobretot de quins productes estan molt barats i n’hi ha molta quantitat. Possiblement és perquè som al pic de la temporada i el preu ha baixat molt. Els productes de fruita i verdura solen ser molt cars al principi o al final de la temporada perquè hi ha poc producte. Simplement fixant-se en quina fruita i verdura ara està més barata, probablement està agafant el màxim d’oferta i per això està bé de preu. Aleshores és una manera de menjar productes que estan al millor moment de la temporada, i a més a més, de no gastar gaires diners.

Rafael García. Tenint en compte una mica que, per exemple, en el trastorn d’alimentació un dels principals disparadors és el tema de les dietes, a vegades per sobrepès, en quina mesura creus que els familiars o educadors podríem incidir en l’alimentació dels nostres menors?

J. M. Mulet. Cal tenir en compte que en el sobrepès, el problema menys important és l’estètica. És a dir, és important tenir un pes adequat. Per què? Perquè si no tens el pes adequat, probablement, al cap d’uns anys tindràs artrosi, tindràs diabetis, tindràs problemes cardiovasculars… Aleshores això és el primer. Per què? Perquè si diem que el problema del pes és, bàsicament, l’estètica, acabarem en els problemes contraris. I els problemes contraris són: l’anorèxia, l’ortorèxia… Problemes que poden ser tan greus com una obesitat. O més. O pitjor. Segon. En el tema del pes, molts cops, són molt culpables els pares. Per què? Fixem-nos en les escoles. Fixem-nos en el que porten els nens de berenar a les motxilles. Quantes pomes, taronges, peres, plàtans hi veus? I quants productes lactis, brioixeria industrial, etc.? És clar, el problema és que sembla que el nen que porta una poma de berenar és un pària. I, de fet, el mateix nen es queixarà que tots els nens porten un producte que a sobre dona cromos i n’estan fent la col·lecció, i porten l’àlbum, i ell és el marginat de la classe. Per què? Perquè com que tots els pares ho fan, no n’hi haurà un que faci el contrari. Aleshores és una qüestió d’educació. Que el teu fill porti una poma no el converteix en un pària, al contrari: li estàs creant bons hàbits. Que el teu fill s’acostumi a menjar fruita, a menjar amanides, a menjar verdura des de molt petit, perquè estàs fent una inversió en salut, li estàs fent el millor regal que li podries fer. I això val més que pagar-li classes d’anglès, que pagar-li classes de música o del que sigui.

Rafael García. S’ha dit durant molts anys que la dieta mediterrània ha sigut la dieta per excel·lència que havíem de seguir. I fa la impressió que hi ha un altre tipus de dieta, més relacionada amb els països nòrdics, que pot estar relacionada amb un índex de salut més alt. M’agradaria saber la teva opinió sobre aquest punt.

J. M. Mulet. A veure, els estudis sempre s’han d’agafar i llegir-ne el context, llegir com s’han fet i llegir quines variables han mirat, perquè molts cops estudis observacionals i correlacions, com es diu vulgarment, són cosa del diable. Tenim molts exemples de conclusions tretes d’estudis que després eren tot el contrari. La dieta mediterrània hem de pensar que és una cosa que s’inventa, entre cometes, Ancel Keys, un dels pares de la nutrició, a la Universitat de Minnesota. I es basa en un estudi que es va fer després de la Guerra Mundial comparant la dieta de set països, i resulta que els millors índexs els tenia Creta. Què passa? Què menjaven a Creta? Menjaven oli d’oliva, menjaven formatge, menjaven poca carn, menjaven molts cereals i bevien vi. A partir d’aquí, tot el que menjaven a Creta era bo. I aquest és l’origen de la idea que beure una copa de vi al dia és sa. Que sabem que no, cap alcohol és sa. El problema és que no es van adonar que a Creta eren pobres i hi havia detalls que no tenien tant de glamur ni eren tan vendibles, com que la ingesta total de calories era molt més baixa que en altres països perquè era gent molt pobra.I, d’altra banda, que les principals professions eren agricultors, pescadors o pastors. És a dir, no tenien vides sedentàries, sinó que tenien una activitat física diària. Això no es va tenir gaire en compte, o no va ser el que es va anunciar. Llavors, després, sobre la dieta mediterrània s’han hagut de fer moltes revisions, molts estudis. Ara tenim l’estudi PREDIMED, que defineix més o menys bé què és una dieta mediterrània. També és veritat que al Japó tenen una dieta bastant bona, i possiblement per un tema genètic, si nosaltres féssim la dieta del Japó, no ens aniria tan bé com a ells. Ara, per exemple, s’està posant de moda menjar algues com bojos, però les algues tenen uns carbohidrats molt difícils d’assimilar. En canvi, els japonesos no tenen cap problema perquè tenen una flora intestinal acostumada a digerir aquests sucres que a nosaltres ens poden ocasionar algun tipus de problema, o, sobretot, molèsties. Una dieta equilibrada no és com sumar dos més dos, que sempre faran quatre. Poden haver-hi moltíssimes dietes equilibrades que no s’assemblin en res entre elles. Després s’ha de tenir en compte que també hi ha les adaptacions genètiques. Els esquimals mengen molt poca fruita i verdura, però tenen unes adaptacions genètiques brutals i treuen totes les vitamines que necessiten de les foques i de les balenes. Òbviament, si una persona mediterrània se n’anés i fes una dieta esquimal, no sé quant temps aguantaria. I tenim més casos: els pastors massais tenen unes dietes molt estranyes, però per una sèrie d’adaptacions genètiques, més o menys, ho poden suportar. Llavors, la dieta mediterrània per a nosaltres segueix sent la millor. I si veiem els índexs de salut dels països del voltant, segueix sent molt millor que la de molts països del voltant i això s’ha de veure amb dades com: índex d’infarts, esperança de vida… I tenir en compte que totes aquestes informacions sempre s’han de matisar. Quants cops hem sentit la paradoxa francesa? Tot i que a França tenen una dieta molt alta en greixos i beuen molt vi, el seu índex d’infarts és molt baix. D’acord, això no és del tot cert. Si en comptes de mirar l’índex d’infarts mirem l’esperança de vida, la d’Espanya és molt més alta que la de França. Llavors hi ha el tema que les estadístiques mèdiques no es fan igual a tots els països. I el que es considera un infart o un accident cardiovascular en un lloc, potser en un altre no es considera igual. Això també hi pot haver influït. I després hi ha el tema que, a vegades, ens han dit que s’havia de menjar molt formatge i altres cops ens han dit que s’havia de beure molt vi, per la paradoxa francesa. Doncs jo et diria que de cap dels dos aliments n’hauries d’abusar, perquè a Espanya sense menjar tant formatge i sense beure tant vi, vivim molt millor i molt més.

Rafael García. Recollint un concepte del qual parlaves abans, que és la piràmide alimentària, m’agradaria aprofundir una mica en alguns tipus de dietes. Hi ha algunes piràmides alimentàries que s’inverteixen ara, ho has comentat abans, en les quals es parla molt més d’un consum excessiu de greix i de molt poc consum, gairebé nul, d’hidrats. M’agradaria saber quina és la teva opinió pel que fa a aquest tipus de dietes.

J. M. Mulet. A veure, el consell fàcil és: fuig de qualsevol dieta amb nom propi. Per què? Perquè cada persona té una constitució genètica diferent, unes circumstàncies laborals o socials diferents… Aleshores, una dieta estàndard difícilment s’aplicarà. I les dietes amb nom propi, en general, solen ser bastant perilloses perquè darrere hi sol haver un senyor o una senyora que s’ha forrat venent llibres i, molts cops, també venent pastilles i suplements. Moltes d’aquestes dietes… És clar, el ventall és molt gran, podem tenir dietes que es basen en circumstàncies sense cap base científica, com per exemple la dieta alcalina, o la dieta del grup sanguini… Simplement són coses que se li han acudit a algú. I després hi ha algunes dietes que poden tenir certa base, que hi ha gent a qui poden ajudar, perquè si menges molt malament, et compres un llibre o et baixes una dieta d’internet, i comences a menjar més fruita i verdura, comences a controlar… Potser a curt termini t’ajuden si les compleixes. En general, jo diria a la gent que, si té problemes de sobrepès, algun problema de salut o, simplement, vol portar una dieta millor, es posi en mans d’un bon professional, un dietista-nutricionista, i que li posi una dieta adaptada a aquesta persona perquè cada persona potser necessita una dieta diferent. Ara, per exemple, tenim la moda de la paleodieta. Aquesta és una de les que més està triomfant. La paleodieta sabem des de fa molt temps que no funciona perquè per començar no és una cosa gaire estàndard.

Rafael García. En què consisteix exactament la paleodieta?

J. M. Mulet. La paleodieta assumeix que durant la major part de la nostra història evolutiva hem viscut al paleolític, a la sabana, que no estem acostumats als aliments moderns com ara: cereals refinats, productes ultraprocessats… I que s’ha de menjar com es menjava al paleolític. D’acord. Tu mires el que diuen ells que es menjava al paleolític i qualsevol expert en la prehistòria o qualsevol persona que sàpiga una mica de la història dels aliments et dirà que no hi ha per on agafar-ho. I després, a part, moltes de les coses que diu aquesta dieta no són certes. I després hi ha el tema que en aquest món hi ha tan poc control que hi ha gent que et fa una paleodieta o gent que et fa una dieta alcalina i cadascú t’està dient una cosa que no hi té gaire cosa a veure. Aleshores per això jo sempre recomano anar a un bon professional que et faci una dieta que porti el teu nom. La dieta del Juan o la dieta de la María. I ja està, no la dieta d’un altre senyor que no coneixes.

Rafael García. Ja ho entenc. Un altre punt que em preocupa molt són els complements vitamínics. Hi ha alguns xavals que van al gimnàs i intenten, diguem-ne, a nivell muscular, prendre complements proteics per tenir més múscul, un múscul més gros, més definit, etc. En quina mesura podrien ser perjudicials tots aquests complements vitamínics, proteics?

J. M. Mulet. A veure, en general, si tens una bona dieta, no necessites cap tipus de complement. Una persona que segueixi una dieta i que aquesta dieta l’obligui a prendre alguna cosa, o a comprar pastilles o a comprar suplements, ja tens el primer senyal que aquesta dieta no és bona. A veure, una dieta molt rica en proteïnes, amb excés de proteïnes, a la llarga pot suposar problemes renals. Estem parlant de molt a la llarga i de problemes de descalcificació d’ossos, problemes d’àcid úric, la temible gota que es feia abans. Això són dietes molt riques en proteïnes i a llarg termini. En general, si la persona independentment d’anar al gimnàs i prendre aquests batuts de proteïnes que pren, té una dieta normal, l’única cosa que li passarà és que gastarà molts diners. Però si es passa començarà a tenir problemes de salut. L’esport també: el millor és fer-ne amb supervisió. I, si us plau, si has de començar a fer esport en un gimnàs d’alta intensitat, o has de començar a entrenar per a una marató, en comptes de gastar 200 euros en unes vambes i 300 euros en suplements, gasta’n 50 o 60 en una prova d’esforç. En anar a un metge i que et miri que no tinguis cap tipus de problema cardíac, que pots aguantar i tot això. Per què? Perquè estem tenint problemes, sobretot amb gent de mitjana edat, que es posa a córrer i es posa a fer mitges maratons i maratons…

Rafael García. I hi ha problemes cardíacs.

J. M. Mulet. …i hi ha problemes cardíacs i gent que s’hi està quedant. Per això, per gastar 300 euros en unes vambes i no gastar-ne 50 en una prova d’esforç.

Rafael García. M’agradaria saber la teva opinió, per exemple, de les dietes veganes, vegetarianes…

J. M. Mulet. A veure, tornant a la idea que hi ha moltes solucions per a una dieta bona, que no hi ha una solució única, una dieta vegetariana pot ser tan bona com una dieta omnívora. Has d’anar amb més compte. Per què? Perquè hi ha molts nutrients i moltes vitamines que tenen origen animal. En canvi, en una dieta vegetariana que inclogui ous i llet pots tenir-ho pràcticament tot. Potser hauràs d’anar amb compte amb la vitamina B12, perquè la majoria de fonts bones i assimilables són d’origen animal. Convindria una supervisió o consulta amb un dietista-nutricionista i, sobretot, que sigui vegetariana però que sigui molt variada. És a dir, sobretot alternar llegums i cereals. Per què? Perquè les proteïnes d’origen vegetal no són nutricionalment tan riques com les d’origen animal, per un tema de composició d’aminoàcids. Però si combines llegums i cereals, obtens molta varietat de verdures i no és un problema. Les dietes veganes. Això ja és més problemàtic. Aquí ja fa falta una supervisió més propera, principalment per la vitamina B12. I, puntualment, també poden aparèixer problemes de iode. Però vaja, bàsicament la vitamina B12, i a una persona que volgués seguir una dieta vegana sempre li diria que anés a un dietista i que ho tingués molt controlat. Una dieta crudivegana em sembla molt bé, però és una dieta molt complicada de seguir. Per què? Perquè el simple fet de cuinar els aliments, a part de ser un tema de seguretat alimentària, és un tema que fa més assimilables molts nutrients. Augmenta la biodisponibilitat de nutrients. Aleshores una persona crudivegana ha d’anar amb molt de compte i ha de seguir la dieta molt de prop, perquè fàcilment pot incórrer en carències d’alguna vitamina o d’algun nutrient essencial.

Rafael García. Estàs parlant molt, J.M., de la vitamina B12. M’agradaria que desenvolupessis una mica més la importància d’aquesta vitamina.

J. M. Mulet. La vitamina B12 és una cobalamina. No em vull enrotllar, però vaja, és una vitamina que conté cobalt. Com qualsevol vitamina, nosaltres no tenim la capacitat de sintetitzar-la, això vol dir que el que tu necessites ho has d’assimilar per la dieta. Quan tens falta de vitamina B12 pots notar rampes, pots notar cansament, algun altre tipus de problema. I, a la llarga, la falta de vitamina B12 et pot provocar problemes neurològics que poden arribar a ser molt seriosos. Per tant, en qualsevol dieta… A veure, has de tenir suplements de totes les vitamines, perquè la falta de qualsevol vitamina provoca problemes de salut, dels aminoàcids i àcids grassos essencials, però parlant de dietes veganes, el principal problema pot ser la falta de B12. De falta de vitamina C és difícil que en tingui un vegà. Per què? Perquè la majoria de vegetals tenen vitamina C. Però, en canvi, falta de vitamina B12, com que no té fonts animals, aquí tenim un problema. I, de fet, la majoria de vegans prenen suplements de B12.

Rafael García. Hi ha molts mites relacionats amb el sucre, que si sucre blanc, sucre morè, estèvia… Com molts succedanis, edulcorants… M’agradaria que em parlessis de tot el món del sucre.

J. M. Mulet. Amb el sucre ara tenim un problema. Diguem que és el dolent que està de moda. A veure, el sucre és un nutrient, és una font de carboni, ens proporciona energia, de fet, és la font d’energia preferida de les nostres cèl·lules. El nostre cervell només consumeix glucosa, que és un sucre. Quin és el problema? Que n’hem abusat molt. Per què? Perquè quan als anys 60, per Ancel Keys, de qui ja hem parlat abans, va aparèixer la moda antigreix, els productes, sobretot els productes ultraprocessats, van començar a augmentar la quantitat de sucre, a augmentar-la a nivells molt alts. Aleshores el problema és que la injecció de sucre que ens estem posant a Europa i, sobretot, a Espanya no tant, però als Estats Units, a la dieta mitjana és brutal.El problema és el sucre que no veiem. El problema no és deixar de prendre el cafè amb sucre, la culleradeta, o que em posi sacarina. El problema és que, per exemple, en una beguda refrescant amb bombolles i de color negre hi pot haver l’equivalent de sis a vuit sobres de sucre de cafè. El problema és que en molts productes ultraprocessats, la quantitat de sucre que porten… O en productes de brioixeria industrial, és exagerada. Aleshores quin és el problema? Que la quantitat de sucre que prenem ara comparada amb la de fa uns anys està creixent i això està comportant problemes de salut. El primer consell seria no demonitzar el sucre, no prohibir el sucre, però tenir clar que no és bo consumir productes que tinguin molt de sucre. I el sucre en una etiqueta a vegades no apareix com a sucre, pot aparèixer com a sucre, com a glucosa, com a dextrosa, com a xarop de blat de moro, com a xarop d’atzavara. Les alternatives són millors? És més sa el sucre de canya o la mel que el sucre? No, és tot el mateix, és sucre. “No, és que la mel a més a més té vitamines, té minerals. El sucre de canya també té minerals…”. Sí, però la quantitat que té comparada amb la injecció de sucre que t’estàs posant, és ínfima. Si el metge et diu que has de controlar-te el sucre, no serveix que et posis mel, encara que això ja t’ho dirà el metge. No serveix que et posis sucre de canya. O no serveix que et posis panela, perquè la panela simplement és un producte més cru, més bast, de la purificació del sucre.

Rafael García. No tan refinat.

J. M. Mulet. Aleshores no està tan refinat, diuen: “és més sa”, però el que li passa a la gent que utilitza panela és que es posa panela i com que està més refinada i té menys sucre la nota menys dolça i se’n posa el doble. I això és el que fa la majoria de la gent.

Rafael García. Al final acaba sent el mateix que una cullerada de sucre.

J. M. Mulet. I al final acabes prenent el mateix. I la sacarina, l’estèvia, l’acesulfam, i tot això. Bé, en principi, des del punt de vista de la seguretat alimentària, són productes segurs, són productes que no són tòxics, són productes que un consum no suposa cap problema de salut. Quins avantatges tenen? Doncs home, si prens sacarina, estèvia… Bé, estèvia no la planta, sinó el glicòsid d’esteviol, que deriva de l’estèvia, no tens tota aquesta injecció de calories buides que tens amb el sucre. Aleshores, com a substitutiu, sobretot per a persones molt llamineres, és acceptable. Quin és el problema? Bé, el problema és que potser t’acostumes a sabors molt dolços. Si abuses de la sacarina, abuses de l’acesulfam, o abuses dels edulcorants, al final estàs acostumant el teu cos a unes injeccions de sabor des del punt de vista psicològic i després et continuaran atraient els productes amb moltes calories.

Rafael García. També hi ha un pensament que els nens, els escolars, necessiten fortes dosis de sucres o de glucosa, una mica relacionat amb el tema de l’aprenentatge, de l’estudi. M’agradaria saber quina és la teva opinió en aquest sentit.

J. M. Mulet. A veure, no, no és cert i t’ho explico. El nostre cervell consumeix només glucosa. El nostre cervell és un òrgan molt car. És a dir, ocupa el 2% del pes corporal i consumeix el 25% de l’energia. Per això ens permet fer coses com el pensament abstracte, l’utilització d’eines… Que els animals, en general, no poden fer. Això vol dir que hem de menjar molta glucosa o que si estem pensant molt hem d’atipar-nos de sucre? No, ni de bon tros. Això serveix per als nens i per als adults. Per què? Perquè el metabolisme serveix perquè tot estigui en equilibri. És a dir, tu pensa que tinguis la dieta que tinguis, i mira quantes dietes hi ha al món, al cervell li segueix arribant glucosa, mengis el que mengis. Res del que menja una persona de la Xina s’assembla al que menja una persona que viu aquí. I a totes dues els arribarà glucosa al cervell. Per què? Perquè el metabolisme està adaptat perquè, a partir del que tu li dones, fabriqui el que necessita. És a dir, quan una persona està amb una dieta de zero hidrats de carboni, com les dietes dissociatives, no es mor. Per què? Com li arriba glucosa al cervell? Perquè tenim una ruta metabòlica que es diu gluconeogènesi, que el que fa és que a partir d’uns compostos, normalment a partir d’aminoàcids que també tenen carboni, o de greixos, sintetitza la glucosa que necessita el cervell. De fet, aquest és el truc pel qual algunes dietes dissociatives funcionen al començament, perquè és un canvi metabòlic molt brusc. Això ve a simular estar en una diabetis, entres en cetosi i tot això, no em vull enrotllar. Per això, al principi, tens una pèrdua de pes molt ràpida, i després ja pares. El problema és que a la llarga puguis tenir fins i tot efecte rebot. Aleshores, tornant a la pregunta, quan els nens estan d’exàmens hem d’atipar-los de coses dolces? No, perquè després s’hi acostumaran i no sortiran dels productes ensucrats. Als nens, quan estan creixent o quan estan estudiant se’ls ha de donar una dieta equilibrada i que s’acostumin a menjar molta fruita i verdura. D’acord? Però no se’ls ha de donar més coses dolces. Per què? Perquè el seu cos ja es busca la vida i el seu cos ja es desenvolupa, si els dones molts dolços s’hi acostumen i després acabaran amb problemes de sobrepès.

Rafael García. Des del punt de vista psicològic i emocional, el sucre té un paper molt important en moments en què, diguem-ne, a nivell emocional estem una miqueta més decaiguts o més ansiosos. Hi ha moltes persones que recorren al sucre. Quin seria el mecanisme a nivell cerebral que empeny a algunes persones a…?

J. M. Mulet. El mecanisme del sabor dolç és bastant complex, i la gent que estudia la neurobiologia de l’alimentació ha arribat a resultats molt interessants. Tingues en compte una cosa: les postres sempre van al final. I encara que estiguis tip i hagis menjat un gran tiberi, et posen una cosa dolça i sempre tens un forat. Això no és casualitat. Això és un tema genètic, perquè tingueu en compte que l’agricultura i la vida sedentària de l’home van començar fa 6.000 anys. Però abans, tots els avantpassats evolutius havien passat milions d’anys sent caçadors-recol·lectors. Quan ets caçador-recol·lector el dia que caces, menges. Però després tens una època de poca caça i passes molta gana. Clar, en unes circumstàncies així, el teu cervell s’adapta per sobreviure. Aleshores què passa? Primer, estem adaptats a acumular tota l’energia que ens sobra, no a llençar-la sinó a convertir-la en greix. Per això tot el sucre que no consumeixes va directe als saxons. Quan vius a la selva, una bresca de mel, una fruita és una font de sucres molt rica. I això és una quantitat d’energia molt alta en poc espai. Aleshores tenim un mecanisme evolutiu perquè el nostre cervell ens digui: “menja-te-la tota i que no en sobri”. Per què? Perquè això ho acumularàs i quan vinguin les vaques magres ho deixaràs anar. Aleshores tenim un cervell i un metabolisme que ha estat milions d’anys passant gana o amb fluctuacions en el nivell d’aliments. Què passa? Que des de fa 50 anys, que en termes evolutius no és res, vivim al costat d’una nevera plena. És clar, tots aquests mecanismes que tenien un significat i que ens ajudaven a sobreviure, ara ja estan descontextualitzats. Ara són els responsables del fet que tinguem tanta diabetis, tanta obesitat… Per això és complicat de gestionar. També es frivolitza, també es diu que hi ha una addicció al sucre i el comparen amb la cocaïna. No, des del punt de vista cerebral són circuits completament diferents, mecanismes completament diferents. No ho oblidem: el sucre, malgrat tot, segueix sent un aliment. Tot i que no se n’hagi d’abusar, és un aliment. La cocaïna i l’heroïna no són aliments.

Rafael García. Un altre aliment que també està tenint molta polèmica actualment és l’oli de palma.

J. M. Mulet. L’oli de palma, del qual s’ha parlat molt aquest any per un tema de moda. A veure, no és cap meravella nutricional. Aquest any hi ha hagut una fòbia o un pànic. Per què? Perquè hi va haver un estudi que veia que l’àcid palmític, i no l’oli de palma, en un estudi amb ratolins es veia que era important per a la progressió del càncer. I a partir de llavors es va dir que l’oli de palma era cancerigen, i de cop la gent es va posar a mirar etiquetes i va veure que l’oli de palma era a tot arreu. A veure, a poc a poc. Per què s’utilitza tant oli de palma? Per diferents motius. Primer, que és barat. És barat perquè ve, normalment, de països tropicals on la mà d’obra és molt barata i es fa a costa de desforestar zones d’alt valor ecològic, etc. Segon, no és perquè la indústria vulgui enverinar-nos perquè ho veig un mal negoci, el client mort no paga. El que passa és que per a la indústria té uns avantatges. El primer és que no té sabor. Com que no té sabor el pots utilitzar i si és dolç, seguirà sent dolç i si és salat, seguirà sent salat.

Rafael García. No altera el sabor.

J. M. Mulet. No és com, per exemple, l’oli d’oliva que té un sabor molt característic i en un dolç és complicat de quadrar. I després, a part té una temperatura de fusió que és a 37 graus. Això què vol dir? Que si tu menges, per exemple, una xocolatina, una pasta o un producte que té oli de palma, quan el tinguis a la boca, com que tu estàs a 37 graus, començarà a fondre’s. I aquesta sensació és molt agradable, aquesta sensació agrada molt al consumidor. Aleshores, barat, que no deixa sabor i que dona una textura que el públic demana, doncs per això s’utilitza tant. És un verí? No. No ens hem de preocupar per l’oli de palma, sinó pels compostos que porten oli de palma, els productes i els aliments que porten oli de palma. Per què? Perquè són els menys aconsellables. Solen ser productes ultraprocessats, productes elaborats que, a part d’oli de palma, solen portar molt sucre en molts casos, o molts greixos saturats. Els pànics són fàcils de desmuntar. L’estudi al qual fas referència no parlava de l’oli de palma, parlava de l’àcid palmític, que és el component majoritari de l’oli de palma. Però no oblidem que el 10% de l’oli d’oliva és àcid palmític. I l’1% de la llet materna és àcid palmític. Si comencem a estirar el fil potser ens espantem tots. Aquest estudi està dient que l’oli de palma és cancerigen? No, no ho està dient. Per què? Perquè aquest estudi és un estudi a partir de ratolins que caldria veure si és extrapolable a humans, caldria veure la quantitat d’oli de palma que s’hauria de menjar i caldria veure el context de la dieta. Hi ha moltíssimes més variables. A les mateixes dates va sortir un estudi que també relacionava un aminoàcid, l’asparagina, amb la progressió del càncer de mama. L’asparagina és un aminoàcid molt present en algunes verdures com les patates i els espàrrecs. Això vol dir que les patates i els espàrrecs són cancerígens? No, ni de bon tros. Això vol dir que hi ha estudis que generen una onada de pànic i que hi ha estudis que ningú llegeix. Però a veure, que hi hagi un estudi, un, que en unes circumstàncies concretes vegi alguna cosa, no vol dir que això sigui extrapolable. Perquè sigui extrapolable necessitem estudis en humans a llarg termini, i normalment això es fa per estudis de correlació. Aleshores s’hauria vist que la gent que consumeix molt oli de palma té tendència a un determinat tipus de càncer. La gent que consumeix molts productes amb oli de palma té tendència a l’obesitat i a la diabetis, d’això és del que cal preocupar-se.

Rafael García. Sí. Per exemple, aquestes coses que se senten quan s’és petit, la típica frase de: “s’ha d’esmorzar com un rei, dinar com un príncep i sopar com un pobre”. O alguna cosa així, crec que era. No sé què n’opines, en aquest sentit, del fet que es doni a l’esmorzar una importància excessiva, i diguem que es vagi rebaixant al llarg del dia l’aportació.

J. M. Mulet. Jo sempre he cregut que això ho va inventar un fabricant de cereals. És veritat que és força controvertit, perquè la majoria d’estudis diuen que no importa tant. Si la dieta és equilibrada, no importa tant la distribució que facis al llarg del dia. Sí que és veritat que el que no és aconsellable és fer un sopar molt copiós i mitja hora després ser al llit. Per què? Perquè et costarà adormir-te. Et costarà adormir-te perquè el cervell està més pendent de la digestió que del fet que tu t’adormis. I aleshores és la típica sensació que hem tingut tots que al llit tot ens fa voltes, que no ens adormim i tot això. Però la majoria d’estudis indiquen que no hi ha tanta diferència entre fer un esmorzar fort i un dinar lleuger com fan, per exemple, els països anglosaxons, o fer l’esmorzar lleuger i el dinar fort com solem fer aquí. Hi ha gent que té dietes molt bones i que té una salut molt bona i que fa esmorzars lleugers i dinars forts. Fins i tot hi ha gent que fa cinc àpats al dia i gent que en fa tres. I tampoc hi ha tanta diferència. El més important és que quan acabi el mes, o quan acabi la setmana, mesuris tot el que has menjat i tinguis tots els nutrients, que no t’hagis passat de calories, etc.

Rafael García. En aquest sentit, als esmorzars potser hi ha vegades que els pares poden sentir molta pressió perquè els seus fills tinguin un esmorzar fort per començar el dia, creus que és necessari obligar els nostres fills a fer un esmorzar molt potent?

J. M. Mulet. A veure, potent o lleuger, que el que esmorzin sigui sa. Si tu entens per un esmorzar potent cereals ensucrats, que tu en mires la composició i si li apropes un encenedor explota de la quantitat de sucre que té, doncs no. Sincerament, això no és un esmorzar potent. Això és un esmorzar dolent, directament, al qual l’acostumes. Si un esmorzar potent té unes torrades de pa integral, millor, amb tomàquet o algun tipus de verdura, o un got de llet, doncs a mi em sembla millor. Però si l’esmorzar potent són galetes, dolços, doncs no. I si t’acostumes a menjar fruita amb l’esmorzar, encara millor.

Rafael García. Millor. M’agradaria que parléssim ara dels transgènics. És una paraula que, inicialment, quan la llegeixes genera molt malestar, molta por.

J. M. Mulet. A veure, és el camp en el qual treballo. Jo realment treballo en la biologia molecular de plantes i jo em dedico a fer plantes transgèniques. Un transgènic, per definició, no és res més que un organisme que porta un tros d’ADN que ve d’un altre organisme. I per què posem un tros d’ADN d’un organisme a un altre? Doncs per fer-li una millora. Per exemple, si tu tens una plaga i tens una proteïna que està codificada en un trosset d’ADN que fa que la planta resisteixi aquesta plaga, posant-li aquest tros d’ADN a aquest cultiu t’estalvies l’insecticida. Això fa que després el cultiu sigui més barat, tingui menys impacte ambiental perquè no has d’estar posant insecticides, etc. Quan l’home passa de ser caçador-recol·lector a ser agricultor i ramader, comença a seleccionar les millors plantes, a fer creuaments, a fer modificacions. El que estava fent és el que t’acabo d’explicar jo, a cegues. Ara ho fem sabent on volem arribar, sabent el que volem aconseguir. El debat, el més divertit, és que s’ha centrat només en una de les moltes aplicacions d’aquesta tecnologia, que són les aplicacions per a l’agricultura. Aquesta tecnologia l’estem utilitzant per a tot en tot moment. La roba de cotó que portem posada ara tu i jo, possiblement és transgènica. Però hi ha més: si vas a una farmàcia, la majoria dels fàrmacs, possiblement, són transgènics. Si aquesta conversa l’està veient un diabètic que s’està injectant insulina, que sàpiga que sota la pell s’està posant el producte d’un organisme transgènic. Quins avantatges té que sigui transgènic? Només cal pensar en com era la vida d’un diabètic fa 40 o 50 anys, quan la insulina era un privilegi per als rics que, a més a més, s’obtenia del pàncrees del porc i era exorbitantment cara i molt insegura, perquè es contaminava i causava problemes. Ara, en canvi, la insulina és un medicament barat i segur. Curiosament estem utilitzant transgènics per a tot, menys per a l’alimentació. Que, a veure, sí que n’estem utilitzant. A Europa tenim una llei molt restrictiva que ens obliga a etiquetar-los i per això als supermercats hi ha molt pocs productes. A més a més, això està fent molt mal a l’agricultura europea. Perquè només es permet sembrar una varietat de transgènics a Europa, però se n’importen 91. És curiós que als agricultors d’aquí no els deixem, però en comprem als agricultors argentins, americans o asiàtics. Per què estem utilitzant transgènics si aparentment no volem transgènics? Doncs mira, ara mateix, pràcticament tot el pinso, tota la soja i tot el blat de moro que mengen els animals que després ens alimentaran, és transgènic. I fa gairebé 20 anys que és així i tots seguim aquí, siguem vegetarians o no.

Rafael García. Ja. Ho vulguem o no, és impossible fugir del món transgènic.

J. M. Mulet. A veure, tu recordes, fa deu anys, quanta gent deia: “jo mai tindré internet”? O quanta gent deia: “jo no tindré mòbil”? “Si hi ha cabines al carrer, per què necessito un mòbil? Em sembla una vulgaritat”. Imagina’t que demà diuen que prohibeixen internet. Jo crec que seria una crisi a nivell mundial. Doncs amb els transgènics passaria el mateix. A veure, totes aquestes ciutats que es declaren lliures de transgènics buidaran les farmàcies? Diran que els diabètics no es poden tractar? Diran que una persona amb quimioteràpia no pot utilitzar medicaments? Buidaran els supermercats si és enzimàtic? Al final, per què triomfa una tecnologia? Hi ha una empresa darrere que vol guanyar diners, però hi ha un consumidor que si li soluciona un problema i li fa la vida més fàcil, es gastarà els diners en això. I si no li soluciona cap problema, si no li fa la vida més fàcil, no ho utilitzarà. Per què ara mateix estem debatent sobre els transgènics i per què t’he dit que estem utilitzant transgènics per això i per allò altre? Perquè hi ha un agricultor, o perquè hi ha un consumidor, a qui aquest tipus de llavors li fan la vida més fàcil. Si els transgènics no funcionessin, ja s’haurien extingit, ja haurien desaparegut perquè ningú hauria comprat la llavor. Això és el que molta gent encara no ha entès. Una vegada, en una xerrada que vaig fer a Màlaga, va sortir un senyor ecologista molt indignat, molt vehement, dient que la culpa de tot és que les empreses obligaven els agricultors a comprar transgènics. Curiosament, jo treballo amb transgènics i no treballo per a cap empresa. Treballo per a una universitat, treballo amb fons públics, però vaja. I hi havia un periodista a la sala que li va dir: “m’interessaria molt conèixer una persona a qui hagin obligat a sembrar transgènics per fer un reportatge per al meu diari. Si us plau, passi’m les dades”. Bé, això va ser l’any 2013. I jo segueixo esperant que algú em presenti un agricultor a qui hagin obligat a sembrar transgènics. El dia que als agricultors no els interessi i no els serveixi de res, o als consumidors, no caldrà cap pancarta. Directament els transgènics desapareixeran. Si jo et poso aquí sucre blanc refinat d’una remolatxa transgènica i sucre blanc refinat ecològic d’una remolatxa que s’ha cultivat de forma ecològica, no hi ha anàlisi químic al món que pugui dir quin és quin. Per què? Perquè al final el que tindràs és sucre. I ja està. Al final, és una qüestió ideològica. No és una qüestió científica, ni d’alimentació. Per què? Perquè que un producte sigui transgènic o no, fa referència a com s’ha obtingut el seu organisme. És a dir, molts cops la millora que obtens en l’organisme utilitzant enginyeria genètica, que és com es fan els transgènics, es pot fer per genètica clàssica, per creuaments, per hibridacions. Al final arribes al mateix organisme amb la mateixa millora, només que un porta l’etiqueta de transgènic i l’altre no, perquè el que es defineix és el mètode amb el qual has obtingut aquest organisme. No l’organisme en sí. Ara mateix, etiquetar els productes com a transgènics ens està costant milions d’euros. Per què? Perquè s’han de fer anàlisis, s’ha de vigilar que es compleixi la llei. Té sentit que estiguem gastant-nos diners per a una etiqueta, etiqueta que ja et dic que pràcticament ningú llegeix? Perquè al supermercat on vaig hi ha una farina de blat de moro que està etiquetada com a transgènic i se segueix venent i jo crec que ningú se n’ha adonat. I després, anar-te’n de vacances als Estats Units, a Cuba o a algun dels centenars de països on no s’etiqueten els transgènics, estar menjant els mateixos productes sense etiqueta i ja està. El que s’ha d’etiquetar és que un producte sigui segur. I compatibilitzar-lo amb l’eco o amb l’hort urbà. A veure, “ecològic” fa referència al fet que el tipus de productes que utilitzes en el cultiu siguin d’origen natural, no et diu ni que sigui millor per al medi ambient, ni que sigui més sa. Si tu vols que un cultiu sigui ecològic, no per l’actual normativa que és força dolenta, la veritat, l’ideal seria… Si tu per exemple tens una planta transgènica que no necessita insecticida, això seria perfectament ecològic. Jo crec que una normativa ecològica intel·ligent i realment eficaç seria la que agafés qualsevol tipus de tecnologia el resultat de la qual fos un aliment amb menys impacte ambiental, és a dir, que ha costat menys emissions de CO2, que ha costat menys aigua, que ha utilitzat menys terra. Aleshores, jo crec que l’ecològic serà veritablement ecològic quan utilitzi transgènics, no ara que s’hi neguen perquè a la llei posa que està explícitament prohibit. Però no per cap problema tècnic, és per un problema legal. De fet, a l’Índia, amb el cotó, hi ha estudis econòmics molt seriosos i han vist que els que més se n’han beneficiat han sigut els petits i mitjans productors. Per què? Perquè el que té la finca gran sempre guanya diners. A qui té molta extensió de terra li és igual produir més o menys per hectàrea, perquè té tanta terra que sempre guanya diners. El problema és el petit, i de fet, els transgènics s’utilitzen sobretot en petites i mitjanes explotacions, no en explotacions grans. I, de fet, la mida mitjana de les explotacions ecològiques és més gran que la de les explotacions convencionals. Per què? Perquè tenen menys rendiment. El problema és que el reglament actual de l’agricultura ecològica, i s’acaba de canviar, ha sortit un reglament nou el 2018, no fa referència al fet que siguin productes locals, no fa referència al fet que siguin productes de temporada, et permet produir en hivernacles fora de temporada, et permet que venguis com a ecològics productes que venen de l’hemisferi sud o de l’altra part del món, només fa referència als pesticides que pots utilitzar, que han de ser d’origen natural. Bé, d’acord, és un reglament que s’ha fet depenent d’uns paràmetres, però res et garanteix que el producte final sigui millor per al medi ambient, ni millor per a la teva salut.

Rafael García. Parlant de pesticides, m’agradaria que m’expliquessis una mica o que parlessis sobre el glifosat.

J. M. Mulet. Un altre pesticida de moda.

Rafael García. Que crec, corregeix-me si m’equivoco… No sé si ha sigut categoritzat per l’OMS com a potencialment cancerigen.

J. M. Mulet. Sí, igual que la carn, però en fi. El primer que voldria és tornar-te la pregunta, per què em preguntes pel glifosat? Per què no em preguntes pel paraquat? Per què no em preguntes per les atrazines? Per què no em preguntes pel malatió? Per què no em preguntes pel lindà? O per molts altres pesticides que en algun moment s’han prohibit perquè s’ha vist que eren productes químics persistents, o s’ha vist que eren perjudicials per al medi ambient. Per què estem parlant específicament d’aquest? És una pregunta retòrica, me la contestaré jo.

Rafael García. Ho suposava.

J. M. Mulet. Suposo que tu m’ho has preguntat perquè està de moda o perquè se’n parla molt.

Rafael García. Sí, sí, és així.

J. M. Mulet. I perquè hi ha ciutats…

Rafael García. I potser perquè té aquesta aportació de l’OMS que té cert pes, crec.

J. M. Mulet. Bé, però la llista aquesta és molt llarga i hi ha moltes coses. A la mateixa categoria que el glifosat hi ha treballar en una perruqueria i no m’has preguntat pels perruquers. O treballar al torn de nit, i no m’has preguntat pels taxistes o pels controladors aeris.

Rafael García. És potencialment cancerigen treballar en una perruqueria?

J. M. Mulet. Sí, sí, és exactament a la mateixa categoria. Treballar en una perruqueria, treballar en una cuina d’un restaurant, treballar al torn de nit i el glifosat. El glifosat és un herbicida que va desenvolupar Monsanto als anys 70 que va tenir moltíssim èxit. Per què? Perquè la toxicitat que té és menor que la de la cafeïna o que la de l’aspirina. Amb la diferència, a part que la cafeïna i l’aspirina te les beus o te les menges, però en canvi, el glifosat, un herbicida, has de gestionar-lo en unes condicions de seguretat i un herbicida no es beu. Aquest herbicida va tenir moltíssim èxit, es va començar a utilitzar, de fet, es va utilitzar i no hi va haver cap problema. De fet, el que va fer la gent és que va deixar d’utilitzar els herbicides anteriors i com que s’anaven prohibint, perquè el paraquat i les atrazines es van prohibir perquè eren herbicides que sí que eren molt tòxics, el glifosat es va popularitzar molt. Què passa? Que aquesta empresa, Monsanto, en algun moment desenvolupa plantes transgèniques resistents al glifosat. Que, de fet, cal dir que no les desenvolupa Monsanto, les desenvolupa una empresa petita que després va comprar Monsanto. Aleshores, quin avantatge tenia? Doncs que tu pots sembrar aquestes llavors resistents, poses el glifosat i t’oblides de les males herbes. Mentre que si no tens això, és clar, si el cultiu també és sensible a l’herbicida has de fer un pretractament, que es diu, llaurar la terra… I això és molt més costós, i, a més a més, produeix molta més erosió i és molt més agressiu per al sòl. Comença tota la campanya contra els transgènics. Algú recorda el que deia Greenpeace fa 20 anys dels transgènics? Que si ens causarien càncer, que si ens causarien el mal de les vaques boges, ens enverinarien i ho contaminarien tot. Res d’això s’ha complert. És a dir, la fi del món que anunciaven, l’apocalipsi, aquí l’estem esperant, però no arriba. És clar, arriba un moment que la gent es cansa d’aquest missatge. S’ha de canviar. Aleshores dius: “com que amb els transgènics ja no em fan cas, perquè tot el que estic dient…”, si mires les xifres de creixement, ha sigut la tecnologia agrícola que s’ha implantat més ràpidament, “…canviem la campanya i parlem del glifosat”. Per què? Perquè hi ha moltíssims cultius transgènics, i de fet són els que més han triomfat, que són resistents al glifosat. Aleshores, tota la campanya dels transgènics la van focalitzar en el glifosat. Què passa? Que les autoritats sanitàries, els que han de donar permís per al seu ús, els mateixos que han prohibit el paraquat, les atrazines perquè sí que hi havia perill, segueixen dient que no hi ha cap perill. Que no hi ha cap informe científic que justifiqui una prohibició. Per això seguim utilitzant-lo. De fet, això del càncer a mi em va fer molta gràcia. Per què? Perquè aquesta llista de l’IARC, que és una institució que depèn de l’OMS, és una llista qualitativa, no és una llista quantitativa. Això vol dir que és una llista que et diu què, però no et diu en quina quantitat. Tradicionalment, el glifosat era a la categoria 4, no cancerigen. Arriba un moment, que és l’any 2015 em sembla recordar, que avalua una sèrie d’estudis nous i el puja a la categoria 2A, probablement cancerigen. Això vol dir que no hi ha dades que sigui cancerigen, però hi ha alguns indicis en animals. I llavors diuen: “no, el motiu pel qual s’ha de prohibir és que és cancerigen”. Escolti, a la categoria 1, com a segur cancerigen, juntament amb l’alcohol, amb el tabac i amb el plutoni, hi ha la carn vermella processada. Carn vermella processada és: hamburgueses, pernil, mortadel·la, llonganissa, xoriço, embotit. Tenim dades que una dieta rica en aquests productes té correlació amb un augment de la probabilitat de càncer colorectal. Això és el mateix que fumar? No. I estan al costat a la llista. No, no, fumar…

Rafael García. És pitjor.

J. M. Mulet. …multiplica les possibilitats de càncer de pulmó crec que en un 30 o 40%. El càncer colorectal, l’associació que s’ha vist potser és un 1% o menys. Si tu, l’argument que em dius és que s’ha de prohibir perquè és una categoria 2A, com pot ser que estiguis venent carn de vedella ecològica que també és a la categoria 2A? Com és possible que estiguis venent pernil serrà ecològic que és a la categoria 1? Mira, millora’m aquest argument, que no cola.

Rafael García. Una mica relacionat amb tot el tema dels vegetals, circula aquella frase mítica: “els tomàquets ja no tenen gust de tomàquet”. Què creus que ha passat amb el món del tomàquet?

J. M. Mulet. A veure, els tomàquets no tenen gust de tomàquet… Jo, quan la gent enyora el tomàquet de la infància preguntaria, sobretot a la gent que ja tingui una certa edat que són els que es posen més pesats amb el tema que el tomàquet no té gust de tomàquet, si ells recorden els tomàquets Raf de la seva infància, o els tomàquets Kumato de la seva infància. Si els recorden, estan creant un fals record perquè tant els tomàquets Kumato com els Raf són unes varietats de tomàquet molt recents. I són sabors que a la infància no van poder tenir si tenen més de 50 anys. A veure, el tomàquet segueix tenint gust de tomàquet i hi segueixen havent varietats de tomàquet que no són res de l’altre món, i hi ha varietats de tomàquet espectaculars. Quin és el problema? El tomàquet, perquè desenvolupi tota l’aroma i tot el sabor, ha d’haver-se madurat a la tomaquera i ha d’estar en temporada. El problema és que moltes vegades comprem tomàquets fora de temporada que s’han madurat en càmera i que, a vegades, s’han recol·lectat verds i han madurat pel camí, òbviament aquests tomàquets tindran un sabor pitjor. Però dins de la temporada és relativament fàcil aconseguir tomàquets que estiguin al punt de maduració. Si vius a prop de zones productores i te’n vas per mercats o per molts llocs on el mateix agricultor és el que ven, trobaràs tomàquets excepcionals. Jo crec que això ja s’ha quedat com una frase feta que amb el temps que fa que es diu, jo crec que no queda ningú viu que hagi tastat un tomàquet amb gust de tomàquet, perquè jo crec que tota la vida he sentit dir que el tomàquet no té gust de tomàquet. Aleshores, de què té gust? De bacallà? De paella? Que m’ho expliquin.

Rafael García. Ja ho entenc. Reprenent una mica el concepte de salut, hi ha moltes famílies que respecte al tema de les vacunacions dels seus fills, de les seves filles, diguem que tenen cert recel. M’agradaria saber la teva opinió en relació amb el tema de les vacunes.

J. M. Mulet. Avui dia no hi ha cap motiu per no vacunar els teus fills. És més, no només per la salut dels teus fills, és per la salut de la gent que tens al voltant. Per què? Perquè si hem eliminat malalties com la verola, i hem mantingut a ratlla altres com la pòlio, el xarampió, les galteres… És perquè tenim una cobertura de vacunacions molt alta, i això fa que aquestes malalties no es propaguin. El que ha passat és que als països on està de moda no vacunar, aquestes malalties han tornat a ressorgir. I és clar, ara pensem que una varicel·la o unes galteres són malalties benignes, que no passa res. No, perdó, són malalties benignes perquè estem vacunats. Però una varicel·la o una diftèria en una persona no vacunada por ser mortal. Aleshores, un pare que no vacuna els seus fills està fallant com a pare i com a mare. Està fallant com si no li donés menjar, com si no el vestís, o com si no li donés educació. I no només està fallant amb el seu propi fill, està fallant també amb els fills que té al voltant. Perquè també tenim un marc legal, i això és curiós, en el qual ara mateix és obligatori vacunar el teu gos, però no és obligatori vacunar el teu fill. Això és una cosa que és indignant, s’hauria de canviar la llei. Jo crec que les vacunes haurien de ser obligatòries. Per què? Perquè ja estem veient que fa un parell d’anys, per culpa d’uns pares que no havien vacunat el seu fill, vam tenir un cas de diftèria a Olot. El primer mort per diftèria des dels anys 80, una malaltia que estava pràcticament erradicada ha tornat, més tot el problema i tot el dolor per a aquella família. Si us plau, deixem-nos de bestieses. Si algú creu que les vacunes són dolentes ho sento, està equivocat. És irrefutable i tenim totes les dades que ho atesten. Avui dia creure que les vacunes són perilloses és com creure que la Terra és plana. Ja sé que hi ha gent que ho creu, però no té raó, ho sento.

Rafael García. M’agradaria, també, comentar amb tu el tema de la pseudociència, de la pseudoteràpia. M’agradaria conèixer la teva opinió sobre aquest punt.

J. M. Mulet. Aquí hi ha una línia vermella molt clara, quan tu vas al metge i et posa un tractament, o et recomana una teràpia, se suposa que han fet una sèrie d’assajos, han vist que funciona millor que el controlled, el que es diu el placebo, que el placebo és una cosa que et diuen que funciona, però realment no té cap efecte. Aleshores, el tipus d’assajos que es fan quan es vol veure si una teràpia funciona o no funciona, s’agafa un grup de pacients, a un se li dona la teràpia i a un altre se li dona el que creu que és la teràpia, però no ho és. I es diu “doble cec” perquè ni el metge sap quin pacient té la teràpia i quin pacient no la té, ni el pacient sap si té la teràpia o no la té. Aleshores, quan es demostra que un tractament funciona millor que el placebo, es considera que aquesta teràpia és vàlida o que aquesta teràpia té una evidència científica objectiva que l’empara. I això és el que s’anomena teràpia i és el que s’inclou en tots el protocols mèdics i són els tractaments que s’administren i tot això. Què passa? Que hi ha moltes pràctiques pretesament mèdiques, o que se suposa que tenen un efecte sobre la salut, però que no han superat mai un assaig i mai han demostrat ser efectives. Compte, això no vol dir que no s’hagin assajat, en molts casos s’han assajat i el resultat ha sigut negatiu. Totes aquestes teràpies hi ha gent que s’entesta a seguir utilitzant-les, tot i que no hi ha cap evidència. S’estan donant teràpies com l’homeopatia, com l’acupuntura, com moltes pràctiques orientals que no hi ha cap evidència que funcionin. I s’estan venent i s’estan cobrant. Des del punt de vista de protecció del consumidor, tu estàs venent una cosa que té unes propietats que mai ha demostrat. I després, en alguns camps com la psicologia, suposo que tu ho sabràs, hi ha un món fosc on el pacient molts cops no sap distingir el psicòleg seriós del que li està venent fum. El problema és que s’està permetent. Llavors el problema ja no són només els diners, el problema és que si tu tens un problema de salut greu i et poses en mans d’un terapeuta o una terapeuta, el problema és que et doni un tractament que no és efectiu i mentrestant el teu problema de salut vagi creixent. I n’hem tingut exemples. A València vam tenir el famós cas de Mario Rodríguez, que va intentar curar-se una leucèmia amb vitamines. O vam tenir el famós cas d’Steve Jobs i molts més casos. Fa poc, el doctor Bosch-Barrera, un oncòleg, a Catalunya, va fer una foto esgarrifosa d’una persona que tenia un càncer de mama i s’havia tractat amb sucs, fruites i tot això. I és clar, el càncer havia anat creixent i al final, la pobra senyora va morir. És a dir, no ens hi estem jugant només els diners, ens hi estem jugant protegir la salut de la gent.

Rafael García. De quina manera podríem empènyer el món universitari, el món de l’adolescent que estigui decidint quina carrera escollir cap al món de la ciència, que és molt interessant i té sortides?

J. M. Mulet. T’ha d’agradar. Per què? Perquè és una carrera que requereix un esforç molt considerable d’estudi i que després tens unes condicions laborals que no et faràs milionari. En el context actual és molt complicat fer una carrera científica a Espanya. Una altra cosa és que t’agradi viatjar, aleshores si marxes fora d’Espanya sí que tens moltes oportunitats, moltes més que a Espanya. A Espanya tenim el problema que venim d’una sèrie de governs que no és que no hagin invertit en ciència, sinó que tots els països del nostre entorn estan pujant el pressupost, i a Espanya l’estem baixant, cosa que és un suïcidi, crec. Un cop dit això, jo quan vaig dir que volia ser científic, la gent de l’entorn, de la meva família, em va dir que no. Que no ho fes, i al final ho vaig fer perquè vaig voler i no me’n penedeixo. Si hagués triat una altra professió hauria guanyat més diners? Potser sí. O no, no ho sé. Hauria sigut més feliç? No ho crec. Aleshores jo, si algú vol estudiar ciència li diria que s’animi, que ho faci, que tingui clar que no serà fàcil, però bé, res és fàcil en aquesta vida. I que poques professions o poques activitats hi ha que et creïn tanta satisfacció a tu mateix com quan fas un descobriment nou, com quan d’un experiment que t’ha costat moltíssim al final en veus el resultat, o quan es confirma una hipòtesi. Aleshores, malgrat totes les coses dolentes, ja se sap, si t’agrada, t’agrada. I ja està.

Rafael García. Bé, J.M., doncs moltíssimes gràcies. Ha sigut una conversa molt sincera. Ha sigut instructiva, ha sigut reflexiva també, respecte a alguns punts. T’agraeixo moltíssim tot el que hem parlat, i res més. Moltes gràcies.

J. M. Mulet. Espero que us sigui útil.