De aprenent a xef d’alta cuina

Andoni Luis Aduriz. Soc l’Andoni Luis Aduriz, cuiner. I treballo en un espai que es diu Mugaritz, però que en realitat és un error del sistema.

Noel Salinas. Hola, Andoni, soc el Noel, tinc 19 anys i actualment estic estudiant un grau superior de cuina. Estic encantat de tenir-te aquí i poder-te entrevistar, i m’agradaria començar preguntant-te com van ser els teus inicis a la cuina.

Andoni Luis Aduriz. És curiós perquè jo el record que tinc és que fins als 14 anys jo vivia a la meva bombolla. Jo vivia molt feliç amb 14 anys, però de sobte, un dia, quan estava acabant l’EGB, apareix aquí una mena d’inspector que ens havia d’orientar cap al futur i més enllà, i aquella persona, una mica, ens va explicar… Bé, ens va separar per grups, una mica, depenent de les qualificacions que teníem. Llavors va fer com tres grups, va fer un primer grup dels alumnes més brillants, nois i noies alumnes més brillants, els va parlar de la universitat, del que era la selectivitat, d’anar a l’institut i així per carreres universitàries. Va agafar un grup del mig que anava… bé, doncs amb unes bones qualificacions, però no les més excepcionals i també els van explicar una mica una cosa semblant. Però bé, amb més esforç. Però també els van donar les mateixes pautes. I després ens van mirar als que estàvem a la cua, entre els quals estava jo, i bàsicament ens van dir: “Bé, mira, tu pots anar a una acadèmia militar, pots fer FP, coses manuals i bé, estaria bé que escollissis alguna cosa. Saber si seràs torner o a què et dedicaràs”.

Andoni Luis Aduriz. Bé, allò a mi em va caure com una llosa, però com una llosa de milers de tones, perquè de cop i volta aquella bombolla, la meva bombolla de catorze anys es va punxar i em vaig trobar en una situació on havia de prendre decisions que tindrien conseqüències la resta de la meva vida. O al menys així ho vaig sentir jo. Segurament les coses no van anar així, però jo les vaig viure així. Jo vaig viure allò com un gran drama, perquè… de fet em vaig enfonsar bastant, perquè em vaig veure en una situació on havia de triar un treball per a tota la meva vida. Em va sonar a: “Tria una nena per casar-te amb ella per tota la vida i tria una casa de protecció oficial, que no et donarà per més, per a tota la vida”, no? Em va sonar a: “Amb 14 anys has de prendre les decisions”.

Noel Salinas. Molt aviat.

Andoni Luis Aduriz. Bé, a mi em va sonar a això. Llavors jo aquí ja em vaig quedar en blanc i llavors va ser la meva mare la que, amb molt bon criteri, va decidir que aniria a l’escola de cuina. Per què l’escola de cuina? Bé, la meva mare s’ha d’entendre que és una nena de la Guerra Civil. Ella havia passat… es va passar la Guerra Civil sent una nena, amb vuit anys la va agafar a Bilbao, una mica la caiguda de Bilbao, doncs ella va passar tota aquesta guerra, aquesta postguerra. I quan parlava d’aquells anys, lògicament parlava de tot el patiment que arrossega una guerra i gana. Llavors la meva mare va pensar: “Mira, aquest té catorze anys. No és bon estudiant, no té vocació de res. No despunta en res. Aquest es morirà de gana. Aquest es mor de gana, segur”. És clar, tots abordem qualsevol situació a partir de l’experiència que tenim. Només algú que ha passat gana es preocupa que tu no passis gana. Segurament la teva mare no s’ha preocupat que tu passis gana perquè dona per fet que bé, del dolent, dolent, fins i tot en els bancs d’aliments alguna cosa rascaràs. Però la meva mare havia passat aquesta situació i llavors va decidir que no, que això no podia ser i que el millor és que si jo estigués… gairebé com al segle XVI o XVII, en l’època dels murris: “Si tu estàs en una cuina, sempre hi ha menjar i tu menjaràs. Almenys menjaràs”. Per això vaig acabar a l’escola de cuina.

Noel Salinas. Tu aprovaves això? Al començament, quan et va dir: “entraràs a estudiar cuina”, tu ho vas aprovar?

Andoni Luis Aduriz. Jo estava en una situació gairebé de “xoc”. Ara mateix tothom pensa i tothom intueix que el seu futur està carregat d’incertesa. Jo crec que hi deu haver molt poca gent que no dibuixa un horitzó que no tingui cert grau d’incertesa. Llavors, bé, depèn també del teu grau de sensibilitat i la teva capacitat de resiliència, però jo amb catorze anys no havia escoltat ni la paraula “resiliència”. O sigui, jo sabia que tenia un embolic molt gros i un futur… doncs no sé, molt descoratjador. Llavors em vaig deixar endur pel corrent. Llavors vaig acabar en una escola de cuina amb un munt de xavals que bàsicament… això és una història impecable. Això t’encantarà perquè això és filet, això que t’explicaré ara. Mira, jo acabo a l’escola de cuina amb xavals amb una diferència d’edat important. Si jo arribo amb catorze anys, allí hi havia xavals de vint anys, de vint i escaig, de dinou, que segons quines edats hi ha un salt generacional important en aquestes edats. I és clar, molts eren fills d’hostalers, de pares que s’havien sacrificat tota la vida, que havien fet grans esforços per aixecar un negoci, que segurament havien progressat o els anava bé i ells no volien per als seus fills el mateix que ells havien tingut. O sigui, aquesta espècie de gran sacrifici que suposa aixecar una mica des de zero a pols. Entenien que aquesta oportunitat de l’estudi els obria un horitzó diferent també als seus fills i llavors els anaven enviant a l’escola de cuina sense fer la pregunta essencial: “Realment tu continuaràs?”. Es donava per fet, perquè si a mi m’ha costat tant aixecar un projecte, dono per fet que aquí els plançons ho tindran clar. Si el que és difícil ho he fet jo, no? Aquest és el pensament fàcil, no?

És clar, aquí hi havia una quadrilla de sàtrapes de por. O sigui, aquí hi havia xavals que estaven encantats perquè així com els meus pares eren d’un estrat molt humil, un fill d’hostaler que li va bé, doncs far anar un altre… I a sobre estaven a la província. Alguns eren de la província, a vegades d’altres províncies. Llavors estaven en un pis llogat amb dineret i vivint a tot gas. Llavors a aquells xavals el que menys els interessava era l’escola de cuina, a alguns sí, a molts no. Llavors jo, bé, transitava allà, anava a l’escola, suspenia Cuina, suspenia Gimnàstica… Gimnàstica, et posaves el xandall i aprovaves. Bé, jo suspenia Gimnàstica. I no suspenia Religió perquè vaig ser dels tres de quaranta que em vaig apuntar a Ètica. O sigui, fixa’t que sempre he estat estrany per a tot. Llavors jo hi anava, d’aquella manera, aprovant, suspenent, aprovant, suspenent. He de dir, i això és veritat, que més enllà de les meves qualificacions o les meves habilitats, jo m’esforçava, o crec que m’esforçava, perquè jo sabia l’esforç que suposaven per als meus pares els estudis i la il·lusió que ells havien posat. Llavors, encara que jo no fos més que una mica… la referència fos aquesta, aferrar-me a això. Jo tractava d’esforçar-me.

Noel Salinas. En aquest moment el teu objectiu no era per a tu, sinó més aviat per als teus pares.

Andoni Luis Aduriz. Sí, sincerament, sí. Però va passar una cosa meravellosa en la meva vida, meravellosa, i és que vaig suspendre i vaig repetir curs. Llavors, agafa’t, perquè és una de les millors coses que m’han passat a la vida. A casa meva va ser un drama, un drama, un drama immens. Era inacceptable, sobretot perquè als meus pares els suposava un sacrifici econòmic. Però va passar una cosa màgica i és que quan jo canvio de classe i entro en una classe nova, una mica els grups de relació ja estaven fets. La gent ja, doncs bé, com passa a tot arreu, hi ha una mena com de… bé…

Noel Salinas. Grupets.

Andoni Luis Aduriz. És clar, hi ha grupets de relació. I és clar, jo era nou, no coneixia ningú i llavors em vaig col·locar al costat de dos nois que també havien entrat nous en aquesta classe, amb la particularitat que si els altres estaven com estava jo, per obligació, aquestes dues persones, aquests dos xavals que tenien els dos un any més que jo, un o dos anys més que jo, venien rebotats de la universitat o venien rebotats d’estudiar carreres a l’institut i tal, perquè realment tenien una vocació cap a la cuina, eren realment apassionats. Llavors a mi la vida em va regalar l’oportunitat de seure entre dos apassionats. Tot això és molt fàcil. I això després ho aprens, com funcionen els ecosistemes, i com de mimètics i socials que som les persones. Tu de la gent creativa aprens a ser creatiu. Tu de la gent optimista aprens a ser optimista. De la gent negativa aprens a ser negatiu. Quanta gent coneixes que davant de qualsevol situació sempre veu el costat negatiu de les coses?

Noel Salinas. Sí. Al final t’ho acaben ficant, t’ho acaben encomanant.

Andoni Luis Aduriz. Els dius: “Escolta, obriré un restaurant”. “En aquests moments? Acabaràs malament”. “No, però he pensat en…”, “Com?”. Sempre és com el costat negatiu de les coses. Llavors, és clar, jo vaig anar a parar a dos apassionats de la cuina. I, és clar, ells em van traspassar tot el que no m’estava arribant a través de la formació. És a dir, coses molt més… amb altres colors, amb altres sabors. Em parlaven de cuiners, jo aquí de sobte vaig descobrir que hi havia gent que no solament cuinava, agafava una partitura, una recepta és una partitura, no? No, no, no, aquelles persones, en l’exercici d’interpretar, hi estaven posant una mica d’ells. Llavors ja… això ja no era cuinar, això ja era cuina d’autor. No només això, és que hi havia gent que estava fins i tot aventurant-se a proposar coses noves. Hi havia una cosa que era estil. Com? Existeixen els estils en cuina? Com? Hi ha oportunitats de canviar una mica el llenguatge i de fer coses noves? És clar, allò em va tornar boig i aquí, tot d’una, en aquest moment, és quan em va entrar gana. Gana de saber.

Noel Salinas. Acabes de parlar sobre l’educació. Estem en un projecte d’educació i m’agradaria saber com d’important és per a tu l’educació.

Andoni Luis Aduriz. Tu al·lucinaries amb les hores que dedico jo a estudiar. No t’ho pots imaginar. Cada dia dedico quatre o cinc hores a estudiar.

Noel Salinas. Sempre alguna cosa diferent.

Andoni Luis Aduriz. Bé, és que jo m’enganxo a un tema, intento vincular-lo, si té relació, normalment vincular-los a la gastronomia o a la cuina. I llavors m’enganxo a un tema i li puc dedicar una setmana, quatre hores al dia, per gratar, esgarrapar una mica més de coneixement, ampliar una mica més el coneixement. Per això és important, jo crec, sincerament, quan es parla d’educació, no només parlar d’educació, sinó parlar de quins motors, de quins camins, de quins empedrats cal col·locar perquè realment la gent vulgui esforçar-se, vulgui ampliar el que sap i vulgui fins i tot fer coses que no s’han fet mai.

Noel Salinas. Per exemple, ara que estàs dient sobre estudiar i tot això, en què s’assemblen la gastronomia i l’art o la filosofia?

Andoni Luis Aduriz. La gastronomia, o la cuina, m’ha donat l’oportunitat de conèixer gent extraordinària, gent molt brillant. De totes les àrees de coneixement. Nosaltres hem fet coses amb La Fura dels Baus, seguim fent coses, des de fa més de deu anys. Vaig escriure un llibre amb un filòsof que és el Daniel Innerarity, una eminència. O sigui, m’he ficat amb la filosofia. Col·laborem des de fa quinze anys amb centres de recerca, estem en projectes de neurociències, hem fet treballs… fins i tot un disc amb músics. És clar… O sigui, tot el que et puguis imaginar que tingui interès i que tingui sentit, que tingui sentit, ho hem tractat d’abordar, perquè no ens importa tant el resultat, ens importen molt més els processos. Però fixa’t en una cosa, quan la gent pensa “què tenen en comú la cuina, per exemple, i la música?”, penses: “Oli i aigua, això no es barreja. No es barreja. Això és una barreja impossible”. Llavors, quin és l’element tensioactiu? Va, Noel, què té en comú la cuina amb la música?

Noel Salinas. Com una partitura. La recepta és una partitura i al capdavall, tu vols ensenyar aquesta peça, aquesta obra que tu has escrit o que una altra persona ha escrit per a tu. Però tu tens aquestes notes, aquests aliments, i els has de cohesionar tots junts, que soni bé, que tingui sentit, que tingui una harmonia tot el plat.

Andoni Luis Aduriz. Bé, és molt bona resposta. Dos elements més que t’afegiré: totes les cultures del món, totes, tenen una referència gastronòmica més pobra, més rica, més eclèctica i, lògicament, una sèrie de sons amb els quals s’identifiquen, no?, que els defineixen. És a dir, ja de moment totes les cultures tenen aquests dos elements en comú. Quin és l’element per a nosaltres que ens apropava molt còmodament a la música? La creativitat, és a dir, les motivacions, els impulsos, els resultats, els ingredients… o sigui, els ingredients són diferents. Les eines són diferents, però les motivacions no tant. Llavors al final t’adones que tu pots. Quan parles de llenguatges creatius, fins i tot d’aspiracions, de tantes coses, ho pots fer i el pots portar a un tu a tu amb pràcticament totes les disciplines del món, amb un artista, amb un escultor, amb un coreògraf, amb un filòsof, amb un sociòleg, amb un neurocientífic, el que tu vulguis. No hi ha cap problema.

És a dir, al final, mira, una de les coses que més m’agraden és això, mantenir diàlegs, “fer sobretaula”. Saps el que té una sobretaula? Mira, una sobretaula… quan coneixes, a més, a una personalitat, permet una cosa extraordinària, i és que baixa la guàrdia. O sigui, una mica… es descorda una mica aquest uniforme de…

Noel Salinas. La closca, que en tenim tots.

Andoni Luis Aduriz. Bé, tots, bé, sobretot perquè al final, sobretot el món de la ciència, el que se li demanen són com certeses. I quan estàs en un escenari no pots parlar d’hipòtesis. No sona tan bé. O sigui, has d’articular tot un discurs que estigui molt amarrat, no? En un diàleg, tranquil·lament, tu pots trobar-te parlant, et pots trobar parlant dels punts cecs en el treball d’una persona. Això té una riquesa extraordinària, perquè cada vegada que tu mantens un diàleg amb una persona intel·ligent i que té un recorregut professional “x” determinat, tu li estàs vampiritzant la seva vida, si ets llest, estàs vivint un trosset de la seva vida. Això és el que a mi m’encanta. És a dir, jo faig màsters, a les taules. Faig molts màsters.

Noel Salinas. Tu en el restaurant també expliques històries amb els teus plats. I hi ha una frase que dieu que és que tu demanes que el client no obri només la boca, sinó que també obri la ment. Què vols dir amb això?

Andoni Luis Aduriz. Bé, pensa… Fixa’t, Noel, sempre com ens han explicat que és un restaurant. Un restaurant és un espai normalment que el que busca és agradar a quanta més gent, millor. I perquè això passi, moltes vegades el que s’ataca, el que s’aborda, són espais comuns, espais de coneixement comú. Si jo et porto una costella, doncs segurament, si entra públic nacional, doncs gairebé tot el món espanyol, fins i tot llatinoamericà, diguem-ne gent de parla… bé i occidental. Una costella, ja saben el que és. Segurament uns llegums a primera vista, potser no saben si és una “fava” o és una “mongeta” o no ho sé, però bé, més o menys hi ha un territori comú, compartit. Això sempre va ser un restaurant. Com més habilitat tinguis d’obrir-te al món, més clients potencials tindràs. Això és el normal. Bé, nosaltres ens llancem a la cuneta. Quan tu vas per la cuneta, t’aventures a fer coses tan particulars com, per exemple, treure-li l’epígraf “restaurant” a la cosa aquesta que nosaltres habitem. Nosaltres diem que Mugaritz és… de ser un restaurant, seria un restaurant “trans”. O sigui, no se sent a gust en el cos de restaurant. O sigui, és una andròmina molt particular.

Nosaltres, als clients, o als còmplices, no els donem cap referència a les que habitualment estan ells acostumats. Però no perquè ens faci gràcia anar contra corrent, sinó perquè tot això s’ha anat construint al llarg de vint i dos anys en un procés de maduració, en un procés de reflexió. Et poso un exemple. Tu imagina’t que arribes a un espai on la teva capacitat de decisió és força limitada, perquè al final decidim nosaltres. Per què? Primer, perquè a vegades cal protegir el client de si mateix. A vegades demanen malament. Llavors jo sé el que hi ha al mercat i què està bé. I jo sé el millor que hem estat capaços de fer avui, llavors ja trio jo per tu i després, si vols, tu em cruixes o t’enfades, però jo triaré, perquè a vegades, insisteixo, a vegades cal protegir el client de si mateix. Aquesta la primera. La segona, tots tenim al cap, una mica, com s’estructura no solament un menú, sinó els llibres de cuina, aperitius, amanides, verdures, sopes, pastes, ous, peixos, carns, formatges, postres, per exemple, és tot una estructura, tothom la té al cap, hi és, et persegueix, hi és, com tota l’estona en el subconscient. Quan vas a un restaurant més o menys part d’això t’ho trobaràs, a Mugaritz, una mica com ‘Alícia al país de les meravelles’, vam dir: “Per què ha de ser una sopa, això? Aquest plat no és una sopa, ni això és un peix, ni això és una carn”. Llavors, com nosaltres ho etiquetem?

Nosaltres quan fem una elaboració li posem una etiqueta diferent. Per exemple, això és un desafiament. Això és una oportunitat. Això és una tècnica. Això és un relat. Llavors, és clar, tu arribes a un espai on totes aquestes referències han volat. No hi ha res a taula, és una taula nua. En molts casos no hi ha coberts. No tens capacitat de decisió. No hi ha postres, però sí que hi ha dolços. En aquell moment tu no pots abstreure’t del que està succeint, tu en formes part. En aquell moment tu has de ser responsable de la pròpia vivència que es produirà aquí. Tu tens alguna cosa a dir en tot això. Llavors, és clar, això és el que nosaltres tractem de produir, no? És una mica performatiu si vols, però tot això neix fa com quinze anys, quinze o dotze, perdo la noció, eh? Va venir l’António Damásio amb la Hanna Damásio, dos dels neurocientífics més importants que hi ha al món i ells són molt reconeguts i, de fet, eminències i els més citats en tot el que té a veure amb el cervell i les emocions. Llavors, ens van dir una cosa que ens va canviar el cap. Fixa’t el que pot fer una frase o el que pot fer una paraula o una reflexió en un moment determinat, ens van dir: “Escolta, vosaltres sou molt creatius, eh? A la cuina. Bé, fantàstica aquesta creativitat. Però això no és l’important. Això no és res important. Bé, res no, és important, però no és el més important. El més important, el veritablement rellevant és que la vostra creativitat està fent creatives a les persones que estan participant d’ella”.

Llavors, de sobte, imagina’t tu per a mi, que soc un escapista, em trobo que allò que jo pressentia o podia intuir algú m’ho confirma. Llavors, ens adonem que a través de la cuina podem aconseguir que la gent canviï la seva mirada, posi la mirada, ja no només sobre el menjar, sobre qualsevol cosa, d’una forma molt més oberta. Molt més afilada com un ganivet. I vam dir: “Aquest és el camí. A partir d’aquí ho qüestionarem tot i la nostra creativitat i les nostres reflexions les materialitzarem en alguna cosa que realment ajudi al fet que el món sigui diferent, perquè el món pot ser diferent. Però ho farem a poc a poc i amb coneixement”. És clar, si tu vens per primera vegada a Mugaritz t’explota el cap perquè hi ha moltes coses que no s’assemblen en res o hi ha força distància amb el més convencional. Però ho torno a dir, a mi no em fa cap gràcia ser ocurrent ni ser un contestatari. No, no, no, a mi no m’interessa això. A mi m’interessa llançar hipòtesis. És a dir, al final el que tu veus aquí o et trobes aquí són vint i dos anys de treball, milers i milers d’hores de reflexió, de plantejar coses, de diàlegs amb gent…

Noel Salinas. I fer que el client també es plantegi les seves…

Andoni Luis Aduriz. Per descomptat, i que s’enfadi.

Noel Salinas. Les seves creences també.

Andoni Luis Aduriz. Lògic, no? I nosaltres li posem… Saps el que acostumo a explicar? Que al final, un espai on es viu una experiència en una mena de taules que són com illots, on en cadascuna hi està succeint una aventura diferent i una manera de reaccionar diferent davant del que se’t proposa, en el fons és com la pell d’un tambor. L’energia reverbera, reverbera… uf!, amb una capacitat de contagiar tremenda. L’interessant és que aquest clima, aquest ecosistema, una mica s’escori cap a on tu ho vols portar. Que sigui l’oportunitat realment que aquí la gent s’endugui alguna cosa més que simplement el que està menjant. Per arribar a això s’ha de patir bastant, s’ha de patir bastant, equivocar-se bastant. Però bé, jo crec que ho hem aconseguit. I encara que sembli increïble, en qualsevol cosa de les que nosaltres podem proposar avui hi ha totes aquestes xerrades amb els filòsofs, hi ha tots aquests treballs que hem fet amb el món dels… jo què sé, dels artistes de tota mena. Tot està aquí. En el fons tu vas com sedimentant idees, coneixement, oportunitats i sembres. I nosaltres… jo els dic: “No vingueu aquí a Mugaritz a cercar certeses. Nosaltres som un projecte que sembra signes d’interrogació. Quedeu-vos amb això i que cada un després ho resolgui com pugui”. Amb més o menys fortuna, també seré molt sincer amb tu, jo intento fer les coses el millor possible, el que passa és que a vegades si ens aventurem massa, acabem fent alguna pífia, però no importa. Jo crec que els errors no són fracassos. Són fracassos si tu no en treus una lliçó. Jo t’ho dic de veritat. O sigui, hi deu haver molt pocs projectes com Mugaritz, que hagin tingut tantes complicacions de tot tipus i tants, aparentment, errors acumulats, fins i tot. Bé, moltes coses que ens han sortit malament, però que et surtin malament les coses no vol dir que no siguin grans oportunitats i tot això ho motiva un desig, no? I, lògicament, una curiositat. Mira, si no la tingués jo crec que m’apagaria, m’apagaria. O sigui, no estaríem fent els esforços que fem perquè fem coses realment molt sacrificades. Però sempre hi ha un premi al final, sempre hi ha un premi. A vegades no és obvi. A vegades el premi apareix amb el temps, però sí, sí, és com “Uf!”, és com…

Noel Salinas. Has parlat dels errors. Que hi ha plats que sense voler surten, com vas explicar, amb un pa oblidat amb floridura, i jo ho vaig llegir, que expliques una història amb aquest pa amb floridura, i t’he sentit dir que si hi ha un sisè sabor, és el sabor de les històries.

Andoni Luis Aduriz. Sí.

Noel Salinas. Què vols dir amb això?

Andoni Luis Aduriz. Bé, mira, jo no sé si ho sabràs, però fa molt temps vam ser crec que l’únic projecte que jo conec en el món que va aixecar la bandera de la insipidesa. O sigui, en una professió que és la cuina, que el sabor és el primer, no? Un mantra: “El sabor és el primer, el gust és el primer, el sabor és el primer”. I arriben uns flipats i diuen: “La textura és el primer”. I per demostrar-vos que la textura és el primer, apel·larem a la insipidesa. Bé, doncs això en el seu moment ho vam fer una mica com un exercici subversiu, però això de les històries també, perquè una manera on els detractors del que nosaltres estàvem fent ens atacaven era molt graciosa, o si més no, per a mi, molt significativa, no? Un senyor catedràtic d’una acadèmia de gastronomia, en un article que va escriure, ens va deixar anar l’opinió que en gastronomia, en cuina, no cal tanta xerrameca perquè les coses s’expliquen per si soles. És clar, llavors jo vaig dir: “Com? Com que les coses s’expliquen per si soles? Si les coses s’expliquessin per si soles, no caldrien escoles de cuina, no caldrien universitats vinculades a la gastronomia”. Jo poso un exemple molt fàcil, hi ha una larva d’insecte, quan vas a l’Amazones, que es diu… com es diu? Ara no recordo el nom, és com una larva així, que té un bec negre. La primera vegada que la veus et quedes fascinat perquè la primera pregunta que et fas és: “Això es menja o em menja a mi?”. Aquesta és la primera pregunta que tu et fas.

Tu veus un moviment peristàltic en aquest cos, que sembla un extraterrestre, i és clar, la primera pregunta és si es menja. La segona és si deu ser tòxic i com se li treu la toxicitat. Tercer, com s’ha de cuinar per extreure-li les seves qualitats, perquè expressi les seves millors característiques? A veure, si les coses s’expliquessin per si soles jo no hauria d’estar fent-me aquestes preguntes. Llavors, és clar, què va passar? Que una mica com a resposta contestatària davant d’aquestes crítiques que se’ns estaven fent jo vaig dir: “Senyors, Mugaritz és un restaurant de relats. Si no hi ha capacitat de contextualitzar el que estem fent, tot això només és matèria i no té sentit”, perquè a mi no m’importa tant com robar-te el cor, no m’importa que sigui amb una pell de mandarina, amb una closca de plàtan, amb un ou o amb un lingot d’or. Jo l’objectiu el tinc molt clar. Jo t’he de commoure d’alguna manera i aconseguir, si pot ser, que te’n vagis més creatiu o que te’n vagis amb algun dubte a sobre, doncs jo estaré encantat, no? Llavors, és clar, a vegades necessito contextualitzar-te, perquè si jo no et contextualitzo per què hem fet les coses, tot queda, insisteixo, en el món de les ocurrències, pot semblar que queda en el món de les ocurrències. I aquest no és el meu món. Aquest no és el meu món.

Llavors, bé, sí. I després, quan tu despertes o treballes una consciència creativa, una mirada creativa, t’adones que una mica, en el que la gent sol fallar és en no estar atent a les oportunitats que sorgeixen en els trànsits, en els camins. A vegades l’hem encertat quan ens hem marcat un objectiu i ho hem aconseguit, a vegades, poques, però a vegades passa. Però moltes més, la majoria d’elles, el que passa és que quan tu vas buscant alguna cosa, apareix una cosa diferent. Et poso un exemple. Mira, estàvem fent unes merengues sense ou. Llavors, va ocórrer una cosa molt curiosa, perquè en aquest moment teníem un… era un japonès absolutament estructurat, un home… vaja, que aquests sí que són acadèmics i ortodoxos. Llavors aquell home fa amb lli unes merengues. Bé, crec que era lli, però el cas és que no era una merenga a partir d’ou, d’albúmina d’ou. El paio va fer la merenga, la va ficar al forn, la va deixar assecar i resulta que sortien buides.

Noel Salinas. Un sonall, no?

Andoni Luis Aduriz. És clar, a l’home li va donar un xaloc al cap perquè allò era un error. Una merenga buida és una merenga fallida. Nosaltres vam dir: “Un segon, un segon, un segon. Aquí hi ha una oportunitat”. Llavors vam fer un sonall. El vam obrir, el vam omplir amb unes espècies, el vam farcir amb una ceba caramel·litzada, unes gambes caramel·litzades, el vam tancar, i llavors a la gent la convidàvem a que jugués com si fos un sonall. I a més és molt fàcil perquè això és intuïtiu, com els dispositius mòbils. Tu a la gent li dius: “Sonall de gambes i espècies”. És clar, és que és impossible que no ho facis. La gent ho agafa i fa “clac, clac, clac, clac, clac” i comença a donar-li la maraca. Llavors és molt divertit perquè allò… jo si vull fer un sonall no em surt. Fixa’t, jo vull fer un sonall i no sé com es fa, però el sonall hi era. És a dir, tot hi és. Llavors, què has de conrear? Què has de col·locar aquí en un estat d’alerta? La teva mirada. La mirada, és clar, és que a vegades, fixa’t, fixa’t el que t’explicaré. La importància de les paraules, la importància de les paraules. Si jo agafo, per exemple, carn picada, no ?, carn picada, la col·loco crua, amanida. Tu què pensaries que és?

Noel Salinas. Un bistec tàrtar.

Andoni Luis Aduriz. És un bistec tàrtar. Bé, ara jo li canviaré el nom, perquè et diré que és una hamburguesa crua.

Noel Salinas. Ja canvia.

Andoni Luis Aduriz. Ja canvia. O sigui, gairebé pot ser el mateix. Ja canvia, no? És clar, és que a vegades quan jo dic pa, tu visualitzes pa. Llavors, estàvem fent un pa, en el seu moment, de “kuzu” i va passar que allò no es daurava. I tornem al mateix. Aquells van veure un error. Aquells veien una cosa que no era pa. Era blanc. Vaja, blanc com una pedra de sal. I no es torrava. Una cosa blanca. Això no és pa. Llavors, bé, és veritat. Tu tens unes referències, les associes i dibuixen alguna cosa recognoscible. Llavors allò en obrir-lo ens vam adonar que tenia una textura que era inèdita, que era cremosa. A partir d’un midó. Llavors vam dir: “D’acord, doncs no ho anomenarem pa. Canviem el nom perquè no condueixi… no ens porti a un error”. Llavors moltes vegades les coses estan. S’ha de canviar la mirada.

Noel Salinas. En què influeix l’entorn, el paisatge que enfoqueu a la vostra cuina, al vostre projecte?

Andoni Luis Aduriz. Quan nosaltres ens vam instal·lar allà s’obre una oportunitat. Estàvem a prop d’una de les rouredes més grans de tot Guipúscoa. Estàvem a prop d’un parc natural, entre prats, entre masos. Bé, hi havia una oportunitat allà realment d’allò de traslladar-ho al plat. Però no ho traslladem com la gent habitualment es pensa. És a dir, moltes vegades hi ha una mirada simple, simplista. A mi m’interessa molt més, m’interessen molt més les fronteres que no són físiques, m’interessen altre tipus de fronteres. Mira “Mugaritz”. “Muga” és frontera. El roure de la frontera. Llavors m’interessen altres fronteres, no només les físiques. Per exemple, hi ha un moment on l’esforç d’anar a recollir herbes silvestres va acabar obrint una finestra d’oportunitat per expressar a la gent que ens visitava, el compromís que adquiríem enfront d’ells. Jo pensava: “Si tu vas a un aeroport, molt probablement trobis un pernil de gla”, en un aeroport. “Molt probablement trobis una llauna de caviar i una gran ampolla de xampany”. Bé, aquestes tristes i pobres herbes que jo estic recollint amb tant d’esforç. No hi ha diners que les comprin. Aquí hi ha un vincle. Aquí hi ha un vincle, aquí jo t’estic demostrant que estic fent una cosa que transcendeix la relació…

Noel Salinas. Que només pots trobar allà.

Andoni Luis Aduriz. És clar. Mira, normalment l’ésser humà quan ha domesticat les plantes, és a dir, les plantes aromàtiques d’hort estan domades, estan ensinistrades perquè tinguin unes característiques que ens interessa destacar, no?, culturals. O sigui, també la gent anomena “natural” coses que no ho són. L’horta natural, l’horta no és natural. L’horta té un munt de tecnologia i un munt d’intenció i de cultura, perquè un bitxo al País Basc és dolç, però en altres llocs del món és carnós. En altres llocs del món és picant. I tot això no és gratuït. S’ha promogut en base a uns desitjos.

Noel Salinas:. Algú l’ha modificat per…

Andoni Luis Aduriz. Bé, és clar. Llavors aquestes herbes que hi ha als horts, les cultivades, s’han anat polint per anar restant-los-les característiques menys interessants i destacar les més interessants. Bé, doncs fixa’t com n’és, de curiós. Nosaltres anem a l’origen, a agafar una farigola silvestre que és bastant més pobre que el que podríem tenir conreat, o a recollir unes oxalis, que podríem resoldre el que ens dona la oxalis amb un altre producte que podríem adquirir al mercat. Però no, perquè hi havia la intenció. I per a mi això és molt important. Per a mi no és només important el resultat, no?, per a mi també és molt important, una mica, allò que envolta aquest resultat, no? O sigui, la intenció ho canvia tot. La intenció és el que fa que el mateix quadre, semblant, fet per un artista o per un nen no tinguin res a veure. Un és un accident i l’altre és un exercici, a vegades, d’un gran esforç intel·lectual.

Noel Salinas. A l’escola d’hostaleria ens repeteixen moltíssimes vegades la importància de ser un equip i treballar en equip. En el teu projecte això es veu molt reflectit. Com fas tu per cohesionar aquest equip i que funcioni tot com uns engranatges?

Andoni Luis Aduriz. Bé, mira, jo quan vaig començar el més habitual dins del que era el món de la restauració era la veu de comandament. O sigui, jo crec que no és gratuït que la jaqueta curta sigui una casaca napoleònica i que els cuiners, quan s’han sentit premiats, es van vestint com generals, es posen xapes i coses i tot és molt ampul·lós i gorres, com més amunt millor. És a dir, sempre hi ha hagut una mena de jerarquies dins de la cuina i una veu de comandament. Jo amb el temps… Jo vinc d’aquesta cultura i no estic orgullós de quins van ser els meus començaments, però és el que em van ensenyar. Mugaritz es va cremar el 2010, però a la cuina hi havia una càmera amb tots els artells marcats, perquè jo quan m’ofuscava, m’enfadava i m’alterava i era així, molt energètic, havia de descarregar l’energia i li fotia un cop de puny a la càmera i tenia una càmera sencera plena d’artells marcats. Afortunadament, jo crec que el restaurant es va cremar i es va esborrar allò, no?, va desaparèixer. Llavors jo ara mateix tinc un passat impol·lut, no?, ja no hi ha vestigis del monstre que vaig ser. Però és clar, l’exercici on és? L’exercici està en entendre…

Noel Salinas. Et penedeixes d’això?

Andoni Luis Aduriz. No, no, és part del procés. Jo no em penedeixo de res. O sigui, seria un problema si no hagués canviat, però jo vaig entendre que la gent, lògicament, fa les coses per por. La gent s’espanta i en aquestes cuines tan marcades, la gent, és clar, té… l’autoritat pesa molt i hi ha cuines on es crida molt. M’ha tocat estar en moltes, perquè jo he estat aprenent i m’ha tocat estar en moltes cuines i vaig aprendre moltes coses molt ràpid. Vaig aprendre… una de les primeres coses que vaig aprendre és que per sobreviure en un ecosistema, com més veloç siguis per saber quines són les claus d’aquesta supervivència, millor. Llavors a mi, sent un aprenent, doncs devia tenir setze, disset anys, em van enviar a una cuina on hi havia un xef amb una panxa enorme, una jaqueta curta plena de merda i aquell home estava molt enfadat amb la vida. Per això us dic: “Això ja sé de què va”. Quan vaig sentir els dos primers crits, vaig dir: “A córrer”. Llavors jo corria per la cuina, corria, corria, em feia la Behobia de Sant Sebastià. Agafava una safata d’aquí i la deixava allà. Agafava una baieta d’aquí… aquell home estava encantat amb mi. Era la persona més incompetent de la cuina, però el que més corria. Llavors jo vaig entendre que per sobreviure en un lloc t’has de mimetitzar amb aquest lloc i d’alguna manera respondre al que s’exigirà. Això de què va? Llavors, és clar, què passa a Mugaritz? A mi em va passar una cosa molt increïble a El Bulli. No solament que vaig aprendre molt i em van obrir finestres i vaig aprendre de creativitat, sinó que en l’època que jo estava a El Bulli, hi havia la guerra dels Balcans i llavors en aquell moment, és clar, tu fixa’t, igual ni havies nascut.

Però també impactava moltíssim perquè era la primera guerra a Europa després de la Segona Guerra Mundial, s’estaven cometent crims de lesa humanitat, d’aquests terrorífics. I la gent deia… Era una guerra sorprenent perquè a part de fer-se a Europa, era una guerra de gent com tu. De fet, era més maca que tu perquè són d’ulls blaus, rossets, gent maquíssima. És clar, en les guerres tu estaves acostumat a veure conflictes de gent que no s’assembla en res a tu, d’altres colors de pell, alçades, altres cultures, altres mirades. Aquells eren com tu, eren com el teu veí, com el veí de davant, com el peixater i el carnisser, com el paio del poliesportiu. I s’estaven massacrant, però amb ganes. La creativitat, quan es posa a disposició del mal, és encara més creativa. No em preguntis com. Llavors, és clar, jo estant a El Bulli em feia una reflexió, deia: “Com és possible que aquesta gent que és com nosaltres, amaguin dins d’ells aquestes monstruositats?”. Llavors, què és el primer del que t’adones? Doncs una cosa de la qual t’adones és que els ecosistemes empenyen en una o en una altra direcció. Un ecosistema pot fer que una persona tregui tots els dimonis i tota aquesta capacitat imaginativa per fer el mal. Llavors, és clar, jo vaig dir: “Si això és així, si l’ecosistema és tan important perquè aquesta persona tan bonica es converteixi en un monstre, segurament l’ecosistema pot revertir la situació. Podem aconseguir que aquests ecosistemes es posin a favor una mica de l’impuls dels atributs que a mi m’interessaria conrear”. Llavors jo vaig dir: “Jo ho tinc clar, si un dia tinc un projecte, jo ja sé què sembraré aquí, sembraré la consciència crítica, sembraré la solidaritat, sembraré la creativitat, la mirada creativa, l’inconformisme, la capacitat de sacrifici, la resiliència”, posa-li més atributs.

Vaig dir: “Això és el que passarà a Mugaritz, això és el que passarà perquè jo ho conrearé”. I com que som mimètics i la gent quan arribi es pensarà que som mig secta perquè veuran això, però en el fons voldran sobreviure, diran: “Això de què va? Ah, de sensible. D’acord, doncs faré veure que soc sensible”. No, el que passa és que és un parany, és trampós.

Noel Salinas. Es nota.

Andoni Luis Aduriz. No, no, és que té trampa perquè “som el que fem repetidament”, deia, crec que és Aristòtil: “Som el que fem repetidament”. Mira, si tu em vols enganyar a mi fingint sensibilitat, d’aquí un any ja ets sensible. Has caigut en el parany tu, has caigut en el parany. Llavors, què passa? Que això és el que hem volgut fer en aquest espai. Hem volgut conrear una sèrie de factors, d’elements, entre ells el treball en equip. I el treball en equip de veritat, perquè això és molt retòric, sona molt bé. Mira, a Mugaritz ha vingut gent rebotada d’altres projectes. Un cop va venir un noi que era esquizofrènic i l’anaven fotent fora de restaurants. I va passar una cosa que potser és de les més boniques que han passat en aquesta casa i que li donen sentit al projecte. Aquest noi, la gent no em va dir que tenia aquest problema. No m’ho van dir, van callar i l’únic que feien era protegir-lo. Què passa? Que de tant en tant tenia brots, brots, fins que un dia hi va haver un brot, li va donar un brot i no m’ho va poder… o sigui, jo estava enfront d’ell, li va donar un brot d’aquests, i és clar, la gent em va mirar esperant la meva reacció, no? I és clar, com que m’ho havien amagat jo no en sabia res, vaig dir: “Què està passant aquí?”. Quan ja m’explica el que estava passant i el que havia passat, va ser de les coses més boniques que m’han passat a la vida. I és que l’equip, a aquesta persona la va protegir i va acabar el seu procés. I era un noi que tenia, a més de problemes, una sensibilitat extraordinària com he vist poques vegades. A Mugaritz veuràs gent més baixa i més alta. Algú que sigui alt té uns problemes enormes a la cuina. Té més problemes. I una persoana baixa, doncs també. Una persona amb més estructura, amb més pes, també és una persona que té certa… bé, doncs li pot faltar flexibilitat en un moment donat.

O sigui, a Mugaritz no hi sobra ningú, mai hi ha sobrat ningú perquè tothom té alguna cosa per donar. I tot és complementari, perquè el que a mi em falta m’ho donarà un altre. Això quan tu ho entens, i hi ha una mica de tot, compte, i hi ha una mica de tot, i tens l’habilitat d’explicar-ho, de transmetre-ho, i de demanar-li a la gent també què esperes d’ells, acostuma a funcionar. I potser és el llegat d’aquesta casa. Potser és el llegat. És a dir, que els nois i noies que han passat per aquí en aquests vint i dos anys, han anat pel món, han muntat els seus projectes i tots, molts, amb un nivell d’autoestima i de capacitat de saber apostar pel que ells volen i no tant pel que haurien d’apostar, que és molt, potser és el més bonic que hem pogut fer. I mira, nosaltres apel·lem, o busquem, o tractem d’assolir l’excel·lència, no ho aconseguim, però realment… i això, Noel, tingues-ho per segur, la nostra vocació és fer el millor possible les coses. Fins al punt que les baietes que veus allà, fins i tot com està estructurada la cuina, gairebé una mica en excés, tot cuidat en excés, respon a una cosa molt simple i és que quan tu li dones importància al que no és important, el que és rellevant adquireix molt més, molt més pes. Tu pots anar fent passos enrere on res és important, o passos endavant on tot és important. Aquesta és la decisió, això ja cadascú ha de decidir, una mica, en quin partit vol jugar, en quina lliga vol jugar.

Noel Salinas. Andoni, portes des dels 14 anys en una cuina, quines lliçons destacaries de tot aquest temps?

Andoni Luis Aduriz. Bé, una cuina no és aliena al món. Jo crec que al final la cuina ha evolucionat com ha evolucionat la societat. O sigui, la cuina, el que és el fet en si, el fet culinari, però també la pròpia expressió social dins del que és una cuina. Afortunadament ha anat canviant per a millor, no? Lliçons? Totes, perquè en el fons és fractal. El món és fractal. Tot el que pot passar d’una o altra manera al món està passant en una cuina. Aprens molt de resiliència, aprens a tenir capacitat d’aguant. A més, hi ha una cosa que no t’he explicat d’això de la resiliència, és a dir de les coses que sap molt poca gent, que jo amb setze anys vaig patir un mal d’esquena molt fort, molt fort. I vaig estar durant vint i sis anys amb aquests dolors d’esquena que anaven a més i que van ser constants en la meva vida. Llavors, si tu tires d’hemeroteca, veuràs com en entrevistes de fa deu, quinze o vint anys, les primeres entrevistes que feien o reportatges que feien sobre Mugaritz deien: “L’Andoni Aduriz és el cuiner zen”, “És el cuiner místic”, “És el cuiner filòsof”. Per què? Perquè quan amb vint i escaig anys, o trenta, els meus col·legues se n’anaven de festa, jo me n’anava a l’hotel, portava una vida molt discreta. En realitat, el que jo no volia explicar a la gent és que jo tenia un problema, que em feia moltíssim mal l’esquena, perquè a tothom li feia mal l’esquena. Què li has d’explicar a la gent, que em fa mal tant l’esquena com perquè el meu problema condicionés tant la meva vida? O sigui, com que no volia donar excuses que no convencerien, callava i em vaig quedar una mica amb la mística aquesta perseguint-me fins que van passar vint anys de dolors que anaven a més i per casualitats de la vida, van descobrir que eren còlics nefrítics. El que passa que no eren els habituals, eren uns còlics que responien a un fet molt particular i és que jo tenia una artèria que col·lapsava la sortida d’un dels ronyons. Llavors, quan tu a més de tot el que és aquesta professió, tots els dies de la meva vida portava un dolor crònic que ningú ho sabia perquè m’ho menjava jo, doncs al final ja em diràs tu si tens capacitat d’aguant…

Noel Salinas. Això és dur.

Andoni Luis Aduriz. Bé, la resiliència és dir: “Es pot aguantar?”. No sabem… mira, de veritat, no sabem ni del que som capaços d’aguantar, ni sabem el que podem arribar a saber. No ho sabem i és dins nostre. Aquestes dues coses són dins nostre. T’ho dic perquè a mi m’ha passat. O sigui, jo soc un exemple que les dues coses han conviscut una mica en la meva vida.

Noel Salinas. Tu has passat per molts i grans cuiners. Però vull que oblidis un moment la cuina i et centris en els mestres, en professors. N’hi ha algun que recordis o quina és la lliçó o coses que recordis d’aquesta persona que més t’ha ensenyat?

Andoni Luis Aduriz. Bé, jo he tingut professors a l’escola de cuina, he tingut bons professors. He tingut professors voluntariosos i he tingut professors que segurament amb tota la seva bona intenció, s’equivocaven bastant. Però tinc el record d’un professor que era bastant gran. Estava… doncs imagina’t, jo devia tenir catorze, quinze anys, i aquell home, l’Alfonso, era un home que era bastant, bastant més gran. I aquell home tenia un nivell de dignitat extraordinari. Jo recordo que ens donava lliçons constantment i una que recordo era una ocasió que a mi em va tocar fer la cuina que es feia per a un menjador, que després es convertia en un menú del dia obert al públic. I nosaltres, amb catorze o quinze anys, doncs encara ets més ximple que el que pots arribar a ser ja d’adult, que també se n’és molt, però per descomptat molt sobrats, érem molt sobrats, rèiem de tot, tot era una conya. Nosaltres allò no ens ho menjaríem, que era una merda. Estàvem en aquesta guerra on sempre és molt fàcil criticar-ho tot, ets el crític constant i per excel·lència. I aquell l’home recordo que ens deia: “Si tu ho has fet, ets el primer que t’ho has de menjar i a donar exemple, aquí asseguts i a menjar”. I llavors ens ensenyava a tenir un respecte cap a les coses. En el fons era tenir un respecte cap a tercers, perquè no pots estar cuinant una cosa que després ho menjarà, o ho consumirà un tercer sense que tu realment no estiguis alineat amb això que estàs fent. Aquest tipus de coses. Aquell home tenia un nivell de… et dic de… no sé… d’autoritat llaurada. Aquesta sí que estava llaurada, bé, cisellada, no?, en una forma de ser i en un caràcter molt bonic, dels que costa trobar.

Lògicament, dins del que és els mestres que acumules al llarg de tota una vida, no?, en el meu cas són els meus pares. Els meus pares han estat exemplars. Ha estat gent, per exemple, amb una capacitat… amb un nivell de dignitat extraordinari. Jo venia d’un estrat molt, molt, molt humil i ells sempre han tingut un coratge i una capacitat de sacrifici perquè els seus fills tinguessin un futur millor, extraordinari. Un nivell d’honradesa meravellós. Més enllà d’això, jo fora de càmera t’he comentat, és a dir, a vegades aquests referents que t’ajuden a caminar en una direcció concreta, que tu els omples de valors i que lògicament has de creure en alguna cosa, no?, necessitem creure en alguna cosa. Creure és crear, no? Doncs a vegades el millor que et pot passar és no conèixer-los, perquè quan amb aquestes referències que d’alguna manera t’impulsen, tens un contacte directe, veus la part potser més humana, plena de buits pels quals s’escapa, doncs potser, tota aquesta voluntat i tots aquests valors que tu li veies.

Noel Salinas. I, Andoni, per acabar ja. M’agradaria que em diguessis quin consell t’hauria agradat rebre quan vas començar en el món de la cuina. Vull dir, quin consell em donaries a mi, que vull ser cuiner, com tu?

Andoni Luis Aduriz. Bé, a mi m’hagués agradat que m’haguessin explicat quan tenia catorze anys, tant me fa, divuit, vint, no?, que en el fons cal relaxar una mica la intensitat de les coses. És a dir, un pot ser molt exigent, es pot prendre les coses molt seriosament, però sempre sabent que hi ha segones oportunitats. És a dir, que les decisions que prenguis ara són reversibles. Tot és reversible. Tu pots tenir amics que canviaran. Pots viure en un lloc que canviarà. Pots tenir un ofici que canviarà. Decidir que en aquest ofici faràs una sèrie de coses que poden canviar. És a dir, tot molt més relaxat, molt més tranquil. Jo ho hagués agraït perquè no m’hagués endut l’enrabiada que em vaig endur. A mi em diuen amb catorze anys: “Tranquil, pren una decisió”. Insisteixo, que la vida és molt llarga, que el món no sabem com serà, igual acabes sent cirurgià, encara que sembli increïble, no? És a dir, això ho hagués agraït, és a dir, treure’m pes. Jo ho hagués agraït. I jo afegiria un consell més. Et diria: “No deixis de somiar”. Molt important, no deixis de somiar. O sigui, que no… perquè mira, després la realitat ja corregeix els somnis. Després també cal saber que els somnis deceben perquè tu marques uns objectius màxims i aquests objectius gairebé mai es compleixen. Has de negociar i has de, d’alguna manera, adequar-los a que siguin possibles. Llavors els somnis els ficaria en el mateix sac. Els somnis són moltes vegades molt grans i cal acceptar que a vegades si d’aquest somni es compleix el trenta per cent ja pots estar content, però no deixis de somiar.

Noel Salinas. Doncs moltíssimes gràcies. Ha estat un plaer i un honor parlar amb tu. I res, espero veure’t molt aviat.

Andoni Luis Aduriz. Segur que sí.