Cuina, cultura i realisme màgic

Leonor. Em dic Leonor Espinosa, soc artista visual, economista i cuinera. I m’agrada dir que soc del Carib, perquè el Carib és un continent, un continent únic. I la gent sempre es pregunta per què la gent del Carib és així, i és clar, és que fins que ens van sortir els corocitos ens van posar pantalons. Llavors imaginin-se el que és créixer mig nu, amb la calor, els fogots, els colors, la immensitat del mar. Això el fa a un diferent. I em vaig criar també, no només en el mar de Cartagena, sinó a la sabana, a la plana de Sucre. Perquè la meva família era sucrenya. Soc realment de la veritable història del realisme màgic. D’aquell lloc que dona peu a l’obra garciamarquiana. La meva àvia vivia a una casa de la casa on havia viscut el Nobel. Una casa patrimoni. I des de petita escoltava en García Márquez. Però quan vaig llegir l’obra va ser que jo vaig dir: «Aquí hi ha la meva àvia, la meva tia, la meva mare». I bé, després vaig estudiar Economia a la Universitat Tecnològica de Bolívar.

I la cuina va venir després, en un moment complex en què un no sap si tira endavant, si tira enrere, cap a la dreta, cap a l’esquerra. Però sí amb una consciència, als 35 anys, que jo no volia arribar a vella sense haver fet el que em donés la gana. I fer el que em donava la gana era fer una aturada en el camí i dir: «Jo vull ser artista». Llavors avui, tot i que no exposo en museus o en galeries, ho faig en el meu restaurant. Bé, llavors ara jo vull que vostès em preguntin a mi, perquè si parlo tot de mi no els deixaré preguntes. Gràcies per venir, gràcies per prendre’s el seu temps, que avui dia és molt valuós, per acompanyar-me.

Sara. Leonor, com estàs? Molt feliç avui de poder-te saludar, de poder-te conèixer. Em dic Sara Mesa. Veig que vas descobrir aquest do d’artista a una edat molt primerenca. Quina màgia, què et va captivar, què vas sentir, què vas descobrir en triar la cuina?

Leonor. A mi la rutina no m’agrada. I amb 35 anys em va venir aquesta crisi de: Cap a on vaig? Que, finalment, si vull ser artista, per què no ho soc? I el missatge va arribar a través de la cuina. Jo estava començant a cuinar, perquè la vida em va portar a cuinar. Vaig arribar a Bogotà a finals dels 80 i vaig començar a treballar en una agència de publicitat, però vivia a La Candelaria. I a La Candelaria després de les sis de la tarda era molt difícil trobar restaurants. No soc de demanar menjar, no m’agrada com arriba. Llavors vaig començar a cuinar i després vaig tenir una parella que cuinava i bé, no sé, la vida et dona senyals, és al que vaig. Però res ha canviat al final, perquè per mi la cuina és art i també en aquell moment de la vida tenia l’oportunitat o de dedicar-me a la cuina o de dedicar-me a ser ja artista formal, però com que no m’agrada la pintura, no m’agraden les arts clàssiques, llavors, com que m’agrada l’art que no es ven, amb la cuina jo podia manifestar-me com a artista. I bé, de fet tinc un restaurant que no és comercial, així com podia haver estat el meu art en aquell moment, que no és perquè vull fer un art que no sigui assequible a la gent, sinó perquè és la meva proposta i a mi m’agrada aprofundir en altres coses.

Jo soc una cuinera, jo soc una artista visual que fa servir la cuina com una manera de fer art, però a través de la contemporaneïtat. La meva cuina és una cuina que planteja solucions a problemes, és una cuina política, és una cuina social, és una cuina cultural, és una cuina econòmica, és una cuina generadora d’identitat i això per mi és una manera de fer-ho més enllà de l’estètica, més enllà de la plàstica, és a dir, més enllà de poder emplatar bé. Que sí que he creat una forma perquè la meva cuina es vegi visualment, jo crec que és una cosa inherent a l’artista. Quan un veu cuiners, hi ha cuiners en el món que tenen una identitat de servir que un diu: «Aquest és tal». Com quan un veu una obra d’un artista, no importa si ens agrada l’art de la pintura: «Això és tal». O un, per exemple, veia les escultures de pedra amb unes formes que gairebé tots els colombians coneixem, que en pau descansi, de l’Hugo Zapata, o quan un veu… perquè d’en Botero no ho sap, perquè després van venir moltes interpretacions, així passa en la cuina també. Llavors m’agrada marcar una línia de com es pot veure la meva proposta, però no és el que es veu, sinó el que hi ha darrere d’aquesta proposta. I darrere d’aquesta proposta, Sara, hi ha uns missatges meravellosos que crec que són la veritable Colòmbia.

Santiago. Hola, Leo. Com estàs? Soc en Santiago Mulet i avui et voldria fer una pregunta des d’una persona del Carib a una altra. La cuina de camp i les cuines de fritades van ser una cosa que van estar molt relacionades amb tu des que eres petita. Voldria saber com vas integrar això a la teva cuina, què hi ha del popular de la nostra cultura en les teves cuines, en les teves preparacions.

Leonor. Jo crec que del popular hi ha el ritme i el sabor, el moviment, és allà en la meva cuina. No és una cuina estàtica, és una cuina dinàmica, és una cuina plena de color, de sensacions, no m’agrada que sigui plana. A vegades un, no sé si se n’han adonat, que un menja diverses coses i, encara que els sabors siguin diferents, ja un només pensa en què bons que són els sabors, però quines emocions que em produeix, a part de sentir que té bon gust. Llavors la meva cuina té això, perquè a mi m’agrada el popular. En el popular hi ha la veritable Colòmbia, com som realment els colombians, els nostres ritmes autèntics, ni tan sols els ritmes musicals que arriben, o les cuines tradicionals que diuen que a Colòmbia han desaparegut, és clar, no circulen en restaurants, però encara circulen a les cases, i encara circulen en les zones rurals.

Jo no faig cuina tradicional, no perquè rebutgi les cuines ancestrals o les cuines tradicionals, no, no es tracta d’això, és perquè, amb el temps, fent projectes de desenvolupament gastronòmic en comunitats, que això va ser des del 2007 fins ara, vaig trobar que més enllà de les cuines tradicionals hi ha un valor molt important a Colòmbia i és la biodiversitat. Tota aquesta quantitat d’espècies biològiques que no coneixem, perquè són part dels territoris, i que moltes vegades els territoris no li donen un ús culinari, sinó botànic, medicinal, màgic-religiós, llavors trobar aquesta altra possibilitat de narrar Colòmbia a partir de la biodiversitat, igual també, encara que no faig servir plats tradicionals, jo tinc en la meva memòria aquest sabor a Colòmbia, i no és el sabor del sancocho, el sabor de l’ajiaco, el sabor dels frèjols, no, no, no, és tot aquest conjunt de moments que tinc en la memòria que m’han portat a un resultat, però és de la memòria. Llavors, asseure’s a Leo i trobar que hi ha una quantitat d’ingredients que no coneixem d’aquesta Colòmbia tan bufona, ingredients que narren les històries dels territoris, perquè un productor té moltes històries, que és una cuina que no només alimenta, però que també cura i cura als territoris.

Hi ha algú que em va dir una vegada que li havia curat l’ànima, llavors jo li vaig dir: «És clar, és que la majoria dels ingredients que faig servir són ingredients als quals els van donar un ús medicinal». No només els ingredients, sinó els objectes on serveixo aquests ingredients estan molt lligats a l’ecosistema, que no mirem cap allà com a habitants d’aquest planeta per ser part d’una regeneració d’aquests ecosistemes, de com cuidar els nostres sòls, llavors és una cuina que planteja això. Així que tot això, Santiago, en la meva cuina es resumeix, perquè és una cuina que genera aquestes emocions gràcies al que jo vaig viure en aquest Carib rural, en aquest Carib colorit, en aquest Carib saborós, ple de molt de ritme i de veritat, llavors aquí es troba, latent, encara que no faig cuina tradicional i estic vigilant les dues preguntes per donar una resposta molt més pròxima al concepte que ara com ara faig a Leo.

Carolina. Hola, Leo, soc la Carolina Osorio. M’alegra molt estar aquí amb tu. Sabem que, a més de tot el teu èxit, has enfrontat diversos moments de crisis i aquí a Colòmbia, més que tot, enfrontar-se al treball és com barallar-se amb la cullera i tu vas renunciar al teu, al teu treball que tenies abans, i vas decidir dedicar-te a la teva veritable passió. Voldria saber què has après d’aquesta experiència i algun consell per a aquells que també vulguin dedicar-se a la seva passió.

Leonor. Gràcies, Carolina. L’èxit ha arribat perquè han arribat aquests moments de crisis. Quan un té aquests moments complexos i diu: «Carai, per què m’està passant això?» És com agrair, bé, alguna cosa haig de millorar, alguna cosa haig de canviar, però bé, a vegades decidim quedar-nos aquí caminant en cercles. Sí, efectivament, jo vaig sortir d’un treball estable a una cosa inestable, però crec que també això depèn de la persona, i jo soc tossuda, que m’encanta arribar al que vull, i efectivament jo soc una persona amb unes metes i les compleixo, no dono voltes, és l’única cosa en la qual no soc procrastinadora. Jo vaig dir un dia, m’ho va recordar una amiga, i m’ho va recordar fa poquet, que jo li havia dit: «Jo seré la millor cuinera de Colòmbia». I soc estudiosa, i soc organitzada, en la resta de la meva vida personal soc un desastre, però és un desastre que m’agrada, perquè soc jo i, com et dic, en la cuina jo vaig trobar una manera de ser artista. Com puc prendre la decisió, sabent que estic còmoda i que m’arriscaré a una cosa desconeguda? Però això és el que a mi m’agrada, per això et dic, va en cadascú, en com nosaltres ens proposem les nostres idees i les nostres metes, però això depèn de com vull viure. Vull estar tota la meva vida fent una cosa que no m’agrada? Però li deia, jo no vull arribar a vella i haver de replantejar-me això, perquè diré: «Jo no he viscut». Quin sentit va tenir que jo hagi nascut, crescut, reproduït, i ara me’n vaig, i què he fet amb totes aquestes coses? És a dir, què m’emporto realment? Així que no, soc una persona de riscos, m’encanten, i també hi ha alguna cosa de seguretat en mi, perquè jo tinc actituds per desenvolupar-me en qualsevol activitat artística, això ho sé, també puc escriure, també hauria pogut dirigir, però també cal estudiar i cal fomentar això. Jo sempre ho he fet. Jo soc, com diem al Carib, molt clavacolzes. És a dir, la peladeta que li agrada llegir, que li agrada documentar-se, que li agrada investigar, i això, juntament amb aquest do amb el qual vaig venir, el do de la creativitat, m’ha portat a això, però amb aquesta confiança en mi mateixa: «Això és el que jo vull, i jo aquí vull fer-ho bé».

Esteban. Leo, encantat. El meu nom és Esteban. M’he preguntat i qüestionat una cosa molt de temps, i podem evidenciar que el món ha canviat. Hem també adquirit tendències que són alienes a les nostres, i la meva pregunta és: si el que mengem parla molt sobre nosaltres, llavors, què té la cuina per explicar sobre el nostre territori i el nostre país?

Leonor. Esteban, moltes gràcies, m’encanta la pregunta, perquè precisament aquí he de parlar de diferents cuines, perquè parlant de la cuina rural, que molt pocs coneixem aquesta cuina rural, o aquella cuina de zones de difícil accés, recordem que Colòmbia és un país on hi ha algunes zones que no es poden visitar, per la geografia agresta, per uns problemes polítics, socials, en fi, i jo vaig tenir l’oportunitat de conèixer aquestes cuines, és a dir, aquesta Colòmbia que va molt més enllà del que nosaltres podem reconèixer, o que trobem en la literatura, en els llibres de cuina, i el que es pot narrar d’aquestes cuines és molt diferent del que pot succeir en les urbs. I, tot i que en les urbs colombianes la majoria de la gent ve de províncies, quan arriba a l’urb, per moltes raons, la cuina es va oblidant, la cuina es va descomponent, es va fusionant. Aquesta Colòmbia rural és una Colòmbia, per mi, inspiradora, aquesta cuina de la biocultura, on viuen poblacions afro o indígenes que encara continuen relegades, i que encara ara els seus productes ni les seves cuines viatgen.

Per descomptat que no negaré les cuines que estan en aquest imaginari, en aquest ideari, o que estan en tots els registres col·lectius, que és on estan els plats tradicionals, però com que la cuina també no només és recrear o menjar-se un plat, o preparar un plat, sinó que torno a això, als moments viscuts. A mi em deia algú: «Quin seria l’últim plat que vostè voldria menjar-se?». Jo diria: «No, no, no, potser no és un plat, potser viure algun moment que vaig viure», com el que he viscut en els Montes de María, un fandango, o el que he viscut en el Pacífic, en un currulao, o el que he viscut amb recol·lectores de piangua al so d’una marimba, o el que he viscut en alguna comunitat indígena del Putumayo, fent una cerimònia de medicina ancestral, i després el banquet. Diguem que són aquests moments que per mi… que són moments tan lligats a la cuina, que per mi és el més important que s’ha d’evocar, i això és el que anomenem l’ànima dels territoris. Aquesta cuina, per mi, particularment, és una cuina que em mou, que em motiva la creativitat, que em fa somiar, però que a més em permet reconciliar enfront d’un públic que no coneix. És a dir, Leo per mi és un restaurant on jo vull mostrar aquesta Colòmbia, aquesta Colòmbia que pocs coneixem, i de la qual molts ens en sentim orgullosos, uns altres no la coneixen.

Jairo. Hola, Leonor. Em dic Jairo, un plaer ser aquí. A tu t’han considerat la millor xef del planeta i, per aconseguir aquesta universalitat, has recorregut, com has dit, territoris: selves, rius. M’agradaria saber, de totes aquestes experiències, quines han estat les que t’han resultat més sorprenents?

Leonor. Jo vaig escriure un llibre que es diu «El que explica el calder», i és un llibre sobre les meves cròniques i el que he viscut, les meves històries, en els territoris. Jo en tinc moltes. De les més recents va ser visitant una amiga teixidora, perquè les dones wayuu, com les dones indígenes, com les dones colombianes, som teixidores de la manualitat també, però teixidores de somnis. Llavors vaig anar a visitar una amiga wayuu, líder social, a la seva ranxeria. Li vaig trucar el dia anterior i li vaig dir: «Zayda, soc a prop, soc a Palomino…», que és platja, bé, més a prop del Parc Tayrona, «…i vull passar per saludar-te». Vaig arribar i això em va rebre amb una abraçada molt forta. Jo vaig sentir que era una abraçada d’afecte, però també vaig sentir que era una abraçada en la qual ella m’estava dient: «Benvinguda al meu univers, benvinguda a la meva història, benvinguda a la meva cultura». Llavors em vaig asseure, després d’abraçar-nos, imaginin la calor, 40 graus, zona desèrtica, i va arribar la seva mascota. La mascota es va posar al meu costat, jo tinc bon «feeling» per als animals, es va posar de potes enlaire, li vaig començar a grapejar la panxa, hi havia parts del seu cos que em maltractaven una miqueta, perquè la seva mascota és un porc espí. I es rebolcava, tota afectuosa, tota coqueta.

La primera vegada que la vaig conèixer, que vaig estar en la seva ranxeria, va sortir també la Nila, i ja vaig saber per què es deia Nila, perquè ni la venc, ni la compro, ni la regalo, ni me la menjo. I aquesta dona, amb la seva manta, tenia una motxilla, que havia pensat que era per mi, i em convida a la cuina. A la cuina, per descomptat, hi havia un fogó de llenya, mig alt, construït en ciment, i n’hi havia un de clàssic de tres pedres. A la cuina aixecada estaven cuinant l’esmorzar, però al fogonet de pedra, en un calder ensutjat, hi havia una cosa espessa, blanca, i m’estava preparant una bugada. I vaig veure la filla d’ella vestida de vermell. Vestir-se de vermell per als wayuu té una connotació: que alliberen la cuina i els ingredients i el menjar de les males energies. I bé, ens asseiem allà a l’hamaca, jo al davant i ella a l’hamaca, un chinchorro teixit per ells, per les dones.

Les dones, la línia materna, la línia és materna. La dona és líder, però ella, particularment, no només era líder social, cuinera, sinó la dona palabrera, en La Guajira. Ser palabrero és el conciliador, és el que concilia entre clans. És un treball, és una activitat d’ells, només, exclusivament, dels homes. Imaginin-se aquesta dona el que pot ser. La dona que regeix la vida a través dels somnis, com en la cultura wayuu. Llavors ella em deia: «Mira, una vegada el meu fill… jo una vegada vaig somiar amb llot, amb vent i amb el meu fill. I vaig somiar un somni amb el meu fill. I aquell dia li vaig dir: “No pot sortir”». Efectivament, alguna cosa va passar. Interpretat. Cal saber el que significa per ells el fang, que significa per ells el vent. Llavors ens vam asseure allà i vam conversar sobre Mareigua, que és el seu déu creador, eventualment arribava algú que parlava en wayuunaiki, i va fer una preparació, per mi, que mai havia fet amb ningú, i és la preparació d’una farina que dona pas a altres preparacions, com a bugades i això.

Aquesta és una farina, on elles van a buscar al riu, tampoc hi ha molts rius, ja ho deuen saber, a La Guajira, a buscar sorra de riu, la sorra més neta, una sorra de la profunditat del riu, per torrar un blat de moro de mill. Bé, i depèn de com torra i com sona, els avis podien saber com estava l’estat d’ànim de la persona. I em va preparar una bugada diferent que la que tenien a l’altre costat, perquè a l’altre costat el que estaven cuinant era un blat de moro per preparar unes arepas, un blat de moro morat que es diu blat de moro cariaco. Llavors, aquestes històries són les que, Jairo, d’alguna manera, estan impreses en mi, en el meu quefer, i en el moment no de fer una arepa com la que ells preparen, però sí de fer servir el blat de moro cariaco per fer-lo servir d’acord amb la meva mirada i d’acord amb la meva imaginació. Jo no penso en la recepta d’elles, sinó que penso en tot l’entorn, en la Nila, en la calor, en els somnis, en la filla vestida de vermell i el que significa, en la gent, que ara estan munyint la cabra i tenen el cel·lular a la mà. Llavors, totes aquestes coses se’m van quedant i se’m van quedant impreses i són les que m’alimenten per escriure, per cuinar, per parlar.

Lina. Hola, Leonor. Per endavant et dono les gràcies per compartir amb nosaltres aquest espai. El meu nom és Lina Mazo i bé, la paraula servir significa literalment posar a la taula. Per una persona com tu, que busques realment tenir un impacte en el món, quin sentit i quin significat té aquesta paraula «servir»?

Leonor. En el meu cas, jo serveixo Colòmbia. Jo serveixo una veritable Colòmbia, jo serveixo els nostres ecosistemes, els nostres contes, els nostres sabors, els nostres problemes socials, polítics, econòmics, però serveixo alegria. Serveixo aquesta Colòmbia biodiversa, multicultural, amb moltes possibilitats, i això és el que a mi m’agrada servir per mostrar. I crec que Llatinoamèrica, perquè quan parlem de Colòmbia parlem de Llatinoamèrica, i som un continent que ens uneix a través d’ecosistemes. L’Amazònia no és colombiana, ni peruana, ni equatoriana, ni brasilera, l’Amazònia és dels pobles que l’habiten. Els Andes no són peruans, no són veneçolans, no són colombians, no són bolivians, són de les cosmovisions que estan allà i han estat sempre allà. És la vida de l’home allà i tot això que ha generat, que ha generat història i memòria.

Llavors, així és el Pacífic, així és el Carib i així estem units. En parlar de Colòmbia estem parlant d’un continent que es va posar de moda en el món, i una de les raons per les quals es va posar de moda en el món és perquè som diferents, per aquesta alegria. Malgrat el que vivim, per la nostra música, pel nostre folklore, per la nostra cultura, i allà també la gastronomia. Però perquè som també un país amb moltes possibilitats. És a dir, crec que els primers cinc llocs de països més biodiversos del món es troben a Amèrica. Així que, doncs, servir això és servir una altra manera de narrar Colòmbia molt vàlida, perquè té molts components, perquè a més també té el component de la tradició.

Cristian Camilo. Hola, Leo, soc en Cristian Camilo, un gust ser aquí, un gust conèixer-te. El teu treball és increïble. El fet de posar innovació i art en el mateix plat el fa diferent. La meva pregunta és: com li dones la volta perquè, a més de ser chévere i gustós per al client sigui una cosa sostenible?

Leonor. Bé, la meva cuina és responsable des de tot punt de vista. No solament es regenera el sòl o es regenera la terra. No, es regeneren les cosmovisions i els pensaments i la cultura. Llavors, és un component més i un component bonic de fer cuina, més enllà dels sabors. Els sabors… Quantes vegades ens hem menjat un peix que ve importat d’altres costats i que un sap que són peixos que venen d’estanys i que no són aptes per a la salut, però que a més són irresponsables perquè estan plens de mercuri, de moltes coses i no ens mengem un dels nostres estanys? Unes tilàpies d’aquests petits productors que tenen millors pràctiques, perquè un surt més econòmic que l’altre. Llavors, què tan costós ens pot resultar per a nosaltres, per a aquest planeta, que nosaltres, els éssers humans, continuem facilitant i donant suport a les males pràctiques i que a més tampoc no som conscients que aportem aquestes males pràctiques, perquè embrutem, perquè no respectem la veda, perquè tenim mals hàbits de comportament en relació amb l’entorn natural?

Així que això no, perquè hi ha restaurants d’això. És clar, la gent diu: «Però és que em resulta més econòmic, perquè no tinc diners». Però també igual amb altres… Hi ha comunitats que s’han oblidat que els residus són per als animals, per a la terra i que les espècies cal cuidar-les. Així que, bé, et dic, no en té. La meva cuina és una cuina, avui dia, en què més enllà de la sostenibilitat i de la sustentabilitat, ocupo i practico una cosa que és molt important i és el que és regeneratiu, i tracto d’aproximar-me com a mínim més a això. I no podria ser una altra cuina que fos irresponsablement social amb tots els actors que formen part d’aquesta cadena, a la qual jo pertanyo, no només com a cuinera, sinó com a ésser humà.

Noia1. Hola, Leo, gràcies per permetre’ns aprendre en conèixer-te. I ens has parlat de les dones, llavors vull conèixer, si ens ho permets i si és possible que ens ho expliquis, quines receptes de la teva mare i de la teva àvia no has pogut superar?

Leonor. Parlem d’aquest Carib garciamarquià, sobretot la terra de la meva família a Sucre, que hi ha una quantitat de relats que un no se’ls creu, on tothom té sobrenom, on, en una festa, el que es para perd, perquè tothom parla d’ell. En la meva família, quan algú es para, és a dir, ho pensa, perquè fins i tot ens burlem de nosaltres mateixos. I la cuina narra molt d’un territori, de com pensa la gent, de com actua la gent, de com es mou la gent, i jo crec que en aquest sentit hi ha molt de realisme, realisme màgic. I ja bé, llavors, aquí s’endinsen o es conjuguen els sabors que ens porten a la memòria, i per això al començament deia, quan vaig llegir un llibre per primera vegada: «Aquí vaig veure la meva àvia, la tieta, la veïna…». I vaig veure, no només això, sinó la cosmovisió d’un poble. La meva cuina té molt d’això. Per descomptat. En la meva cuina hi ha plats que he cuinat que em porten a una anècdota: la meva àvia no cuinava, però la meva àvia manava un batalló de cuineres. Jo mai la vaig veure bellugant res, la veritat, no sé, o potser no ho recordo, però ella no cuinava, perquè sempre tenia unes senyores que cuinaven a la casa i ella comandava. Ella sabia, ella encarregava els ingredients, ella els observava, els triava, però no cuinava, i no cuinava perquè era una senyora matrona.

Tenia molts fronts i tenia el front de servir, amb el qual ocupava molt de temps, però a casa de la meva àvia es preparaven banquets. De la meva mare, és clar, alimentar sis fills no és fàcil. No és fàcil, perquè no tots són iguals, a tots no els agrada el mateix, encara que casa meva era gairebé militar, havíem de menjar el que hi havia, no el que ens agradés, però dins de tot això també ens complaïen. I fixi’s que és quan un no s’adona que els fills són diferents, perquè un pot conèixer-los a través del que els agrada i definir-los a través del que els agrada, però hi ha una recepta de la meva mare que és de la meva mare i que, per molt que jo la pugui fer bé, no queda igual, perquè és que totes les receptes no li queden igual a tothom. No crec que hi hagi dues persones en el món a les quals la recepta li quedi de la mateixa forma, de la mateixa manera, perquè hi ha alguna cosa que no es pot mesurar. No es pot mesurar. Per això és que les receptes dels llibres a uns els surten i a uns altres no. Per això aquest tema que jo no donaré la recepta, perquè me la robaran. Això no. Però a casa meva hi ha tres receptes de la meva mare que només me les menjo amb la meva mare. Un és un arròs blanc que fa molt a l’estil italià, on posen una capa de salsa de tomàquet amb pasta de tomàquet, així com sofregit amb ceba i pebre roig, i a la qual li posen alguna proteïna com ara pollastre.

A casa meva no li posaven proteïna, llavors era la capa del motlle amb mantega, aquests costums que s’han perdut també a les cases, el motlle transparent amb mantega i farina, i allà hi posava una capa d’arròs i una capa d’aquest sofregit i una altra d’un formatge, per descomptat costaner, i així acabava. Tothom es barallava per la capeta de dalt. Aquesta. L’altre és com una amanida molt comuna d’aquesta zona sabanera, que és la mongeta regirada amb ou i tomàquet, ceba i all. Això era per llepar-se els dits. Recordo que la d’ella tenia una mica de mostassa. I l’altra era una sopa, que alguns dels meus germans odiaven i segurament a mi em divertia, i era una crema que cuinava d’arracacha amb pastanaga, i crec que la cuinava amb un os perquè li donés sabor. Per mi aquests tres plats em recordaran sempre la meva mare, i la meva àvia la recordaré, encara que no cuinés, amb els banquets que oferia a la família, als treballadors de la finca i a qui arribés a l’hora de menjar a casa seva. Llavors, ja altres receptes molt cartageneres que m’encanten, doncs ja un les va preparant com a cuiner. I a mi m’agrada a casa meva encara menjar cartagener, encara l’ACPM em continua agradant: l’arròs, carn i plàtan madur.

Camila. Hola, Leo. Soc la Camila Arango. Primer agrair-te per tot el que fas i per inspirar tantes dones. Després, en segon lloc, vull enfocar la meva pregunta més cap a que diuen que l’alta cuina és per als homes i que la cuina popular és per a les dones. Voldria que ens expliquessis una mica, si us plau, com t’has sentit i com ha estat aquest procés per guanyar o conquistar un lloc en aquest món.

Leonor. Bé, gràcies a tu, si t’inspiro, i a totes les dones que són aquí, si aconsegueixo ser inspiració ho agraeixo molt. Sí, miri, cal analitzar una mica la història econòmica del món. Les assignacions es van deixar establertes des de la divisió del treball: a què es dedicaven les dones i a què es dedicaven els homes. Diguem que, no en totes les societats, però en la majoria de les societats, parlant des del global, l’alta cuina comença en palaus, comença posteriorment als hotels… Aquesta cuina particularment es va definir com una cuina que li corresponia a l’home, és una activitat masculina. Però, amb el temps, la dona ha intervingut més en aquest sector, però no ens aproximem ni del 50-50, i ni tan sols això, doncs estaríem com en un rang d’un 10 %, perquè a més també necessita de la dona temps i prioritat. No competeix amb el fet que pugui ser mare o no competeix amb el fet que pugui… que hagi de dedicar-li temps a la família, a mi em sembla que no, però són molt poques les que assumeixen aquest risc.

I les poques dones cuineres, però que a més, sembla mentida, perquè nosaltres les dones no ens donem suport entre les dones, però els homes sí que es donen suport davant dels homes, i venen altres raons que també pesen, i és que ens toca sacrificar molt de temps i és molt més fàcil que nosaltres les dones entenguem i ens adaptem als temps de la nostra parella que no pas que la nostra parella entengui que nosaltres segurament arribarem a casa després de les deu de la nit, onze de la nit. I també hi ha un altre factor molt important i és aquest amor que li tinguem al que nosaltres realment estimem. La cuina és sacrifici. A mi algú em preguntava, bé, una de les raons per les quals a mi m’agrada estar més sola que en parella és perquè a mi m’agrada molt la meva cuina, el meu treball, el meu restaurant i a més casa meva i els meus moments amb mi mateixa. Aquest és el meu cas, però en molts casos a mi hi ha gent que la cuina és oberta i rebo correus electrònics insultant-me, missatges en xarxes socials, que jo no li dono «chance» a les dones. Obrim convocatòries d’igual manera i, de deu fulles de vida o vint fulles de vida, ens n’arriba una d’una noia que al cap dels quatre mesos o s’enamora d’un dels cuiners o simplement no arriba un cap de setmana perquè és que «al meu pare, al meu xicot, al meu marit no li agrada que surti o que arribi a casa després de les deu de la nit».

És clar. I sí, i em dona una mica… Aquesta raó, que és la raó més poderosa perquè no torni a la cuina, em produeix molt dolor, perquè entenc que, encara que tingui la força per fer-ho i per voler-ho, hi ha una condició masculina molt forta. Jo tinc una amiga en el pacífic sud colombià a la qual estimo molt i cada vegada que ens asseiem em diu: «Vostè com va poder escriure en el seu llibre de mi així? Que quan em va veure, jo semblava un pic negre de dos metres». I amb ella, que la visito en el seu territori i ve a Bogotà i parlem i ens fem unes copes i bé, som bones amigues, ella té una xarxa de dones afro, en les quals les acompanya de moltes maneres. A les teixidores, a les balladores, a les cuineres, a les qui sembren, a les conreadores, a les recol·lectores… I quan van començar a treballar perquè la dona tingués més oportunitats i generés ingressos, és que li toca a la dona rural a Colòmbia generar ingressos, perquè si no ho fa, possiblement el seu fill no va al col·legi o no té per menjar. En les comunitats afro, on em deia ella que els homes tenien dones i les categoritzaven com categoritzaven el plàtan: el bananer per a tal cosa, la musa paradisíaca per a tal cosa…

O sigui, el bananer verd per la dona, l’altre per l’amant i l’altre per la xicota. Llavors, a la dona que li ha tocat sortir a treballar, una dona creativa que és la dona rural, una dona emprenedora, quan va començar a motivar-les i a treballar, a donar-los suport perquè fossin conscients de com associar-se i poder fer alguna activitat, va ser quan més va pujar la taxa de violència i feminicidi. Llavors a Llatinoamèrica hi ha països avançats gastronòmicament on la dona a la cuina i a l’alta cuina, a la cuina de restaurants, juga un paper molt més important, de més reconeixement, però perquè també factors com ser un país amb orgull gastronòmic també motiven a expressar-se, a desenvolupar-se. Però, per exemple, també existeixen certes coses… Jo no tinc res a veure amb el tema de l’emprenedoria i parlar d’emprenedoria i parlar d’emprenedoria em sembla vàlid. Jo la primera vegada que vaig sentir una paraula d’emprendre va ser quan la Rosalora, la que treballava amb la meva àvia, em va dir: «Nena, ajuda’m amb el fogó». Però també ho haig de fer des de casa, que és molt bonic, però les dificultats per comercialitzar també són complexes, i cada vegada les dones que estudien cuina surten a emprendre, però no surten a quedar-se en una cuina, perquè emprenent també tenen una manera de cuidar als seus fills, cuidar la seva família, que també és vàlid. Són moltes raons per les quals crec que no hi ha més dones a la cuina, però vaig més al fet que aquest percentatge també és més alt precisament perquè ve de ser una activitat que històricament li corresponia a la col·lectivitat masculina.

Sebastián. Hola, Leonor, és un plaer ser aquí. Em dic Sebastián. Moltes gràcies pel sabor que ens dones i ja més com una pregunta que volia fer-te sobre una invocació creativa, que els artistes d’alguna manera busquen provocar alguna cosa. Què és el que tu vols buscar davant d’aquesta provocació?

Leonor. Si no fos provocadora no seria jo, Sebastián. Bé, jo és que la provocació forma part de mi. A mi m’agrada treure la gent de la seva comoditat, perquè, és clar, a mi no m’agrada estar dins de la meva comoditat. La gent creu que jo surto amb una petita motxilla i així, s’imagina com una exploradora que va a buscar ingredients. No, jo mai he fet això. El meu coneixement es deu al fet que l’any 2007, després d’obrir Leo, vaig crear una fundació que desenvolupa projectes socials en comunitats ètniques, tant afro com indígenes, bé, pageses, de zones rurals. I tot el coneixement que tinc és gràcies a aquests projectes, on tocava tant sí com no investigar. Això ho vaig fer a través d’una fundació que es diu «Funleo», però com que tinc moltes coses a explicar, tinc molts motius per provocar. I provocar, potser associem aquesta paraula des del negatiu, però un pot provocar interrogants, preguntes. Un pot provocar somnis, un pot provocar motivació, un pot provocar alegries, desafortunadament tristeses, perquè si un mira aquesta cuina profunda de Leo, al final provoca tristesa, aquesta tristesa de no ser reconeguda, aquesta tristesa que ve de territoris oblidats, amb moltes dificultats, i provoca l’interès cap a una nació per mirar cap a dins.

Llavors la provocació depèn de com la mirem. Hi ha algunes provocacions que no són pertinents, però l’ús de la paraula no és tan pertinent, però per mi provocar és això, i provoco perquè tinc coses que explicar i perquè a més… A la meva família diuen que els pèl-rojos són dolents, tenen mala idea, els agrada provocar, cometre maldats, potser perquè la meva personalitat pèl-roja és així. A mi m’agrada encara fer maldats, a mi m’agrada riure i treure aquesta part costanera que al principi els deia que tenim, que som burletes. Llavors sí, tot i això burlar-me de mi mateixa, del que hi ha en l’entorn… Filleta meva, seré àvia d’aquí poc, i jo li deia: «I si aquesta peladeta neix pèl-roja, provocadora, rebel…?». I em diu: «Que no sigui com l’àvia, almenys que sigui una rebel amb causa». Llavors diguem que aquesta essència del que jo soc: curiosa, provocadora, burleta, jo vull que estigui en mi i que es transmeti en la meva cuina, que narri, que a partir d’aquesta visió de ser com jo soc pugui narrar aquesta Colòmbia perquè la gent s’enamori d’aquesta Colòmbia, perquè la gent es provoqui a recórrer-la, a llegir-la, a viure-la, a gaudir-la. Llavors, per descomptat que m’agrada aquesta pregunta, doncs perquè dec ser així. Res de la meva essència com de la meva cuina he de tapar-ho, ocultar-ho, perquè això seria… Bé, sobretot a mi mateixa. I la possibilitat de ser una cuina amb aquesta missió, de provocar aquestes ganes, de reviure-la, de sentir-la, això és. Moltíssimes gràcies. Gràcies per venir.