“Aprendre és l’ofici més bonic del món”

Joan Roca. La formació és clau i l’aprenentatge és clau per a la vida, per continuar avançant. En una societat que és exigent pots anar agafant molta més confiança si dediques temps de la teva vida a l’aprenentatge.

Joan. És un plaer per mi ser aquí, compartir amb vosaltres una estona i, sobretot, compartir una història. La història que hem viscut al Celler de Can Roca. Una història de tres germans que ens entenem bé treballant junts, que ens complementem, que ens hem repartit els papers, en una història que ha donat i està donant que parlar, afortunadament, en el món de la gastronomia, però que no era el nostre objectiu, precisament, aquest. Simplement el que volíem era divertir-nos fent el que més ens agradava: cuinar, servir, atendre la gent.

Això ho vam aprendre dels nostres pares, que de petits vèiem com treballaven moltes hores. El restaurant no tancava mai quan érem petits. Treballaven amb naturalitat, eren feliços fent feliç la gent. Nosaltres, a poc a poc, ens vam anar enamorant d’aquesta forma de vida i d’aquesta forma de transmetre generositat, hospitalitat, autenticitat i vam decidir que volíem dedicar-nos a això, no? Vam tenir la fortuna que a Girona hi havia una escola d’Hostaleria, en aquella època no hi havia moltes escoles a Espanya. Vam tenir la sort que, com us deia, a Girona n’hi havia una, n’hi havia una altra a Madrid, la de la Casa de Campo, i vam poder estudiar allò que intuíem que ens agradava.

Ja havíem après a casa. Afortunadament vam aprendre a cuinar amb la meva àvia, amb la meva mare. La cuina era un espai còmode, confortable, per mi. Jo de seguida m’hi vaig trobar bé allà. En Josep es posava darrere de la barra i li encantava omplir les ampolles de vi en unes botes que hi havia en un soterrani sota la cuina. Així que, de forma natural, ens vam repartir de petits els papers per ajudar i aprendre. L’escola ens va aportar el coneixement, també, necessari des del punt de vista acadèmic d’una professió. Curiosament, en aquella època no era molt normal o molt habitual ni voler ser cuiner ni voler ser cambrer. Això ara afortunadament és molt diferent, però en aquell moment no era fàcil. Així que jo vaig haver de convèncer el meu tutor de vuitè de l’antiga EGB, que és el que estudiàvem nosaltres, perquè entengués que jo volia ser cuiner i que hi havia una escola on això s’ensenyava.

Ell deia: “Però això s’estudia? Això es va a treballar a un lloc i ja està”. “No, no, no. Hi ha una escola i això s’estudia”. Així que el vaig convèncer, vaig convèncer la nostra mare, no va ser tan difícil. Ella ho va entendre ràpidament… Ella representa la part romàntica d’aquest ofici, i ràpidament va entendre que a mi m’agradava això, però vam haver de convèncer el nostre pare que és molt més pragmàtic, i la nostra àvia, que deia: “No, no, no. Heu d’anar a treballar a un banc que aquí hi ha aire condicionat i aquí s’està millor que en una cuina “. I dèiem: “No, no, que a nosaltres ens agrada estudiar això”. Bé, en qualsevol cas, el que sí que hem vist en tot aquest període, en tota aquesta trajectòria és que mai s’acaba d’aprendre. Sempre hem seguit aprenent coses noves, des que va començar el periple d’obrir un restaurant, nosaltres, molt joves, amb 22 anys jo i 20 en Josep, vam decidir obrir el Celler de Can Roca, en un lloc absolutament inadequat per obrir un restaurant gastronòmic que era el barri en el qual nosaltres vivíem.

Per nosaltres era el millor barri del món perquè era el nostre, però era un barri, com us deia, obrer, als afores d’una petita ciutat… amb la qual cosa era una tasca o un projecte, si més no, atrevit. Probablement, també, inconscient. Però érem joves amb ganes de treballar, una mica idealistes i una mica romàntics. Així que aquí van començar aquests primers passos al Celler, l’any 86. On, com us deia, obrir un restaurant era difícil, però obrir un restaurant gastronòmic era, en fi, un projecte complex. Vam anar aprenen. El primer pas és aprendre a gestionar un petit negoci, fer-lo viable, fer-lo sostenible. I després, evidentment, portàvem tots, i en aquest cas, els tres, un cert inconformisme enganxat a la nostra manera de ser que fa que aquest restaurant que va començar a consolidar-se a poc a poc, per a nosaltres era cada dia un repte nou, fer coses diferents.

Era el moment de la ‘nouvelle cuisine’ francesa, anàvem a França, ens assèiem en els grans restaurants per aprendre, per veure què estava passant. Compràvem tots els llibres que publicaven els nostres herois: Bocuse, Gérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Georges Blanc… Els grans cuiners francesos d’aquella època. Això era el que ens inspirava, el que ens movia, però sobretot, ens movia aprendre. Aprendre més. Vèiem que estàvem en un món on cada input era una lliçó, cada lloc en el qual sèiem era una lliçó, cada llibre que obríem era una nova lliçó i cada cuiner amb el qual parlàvem era una lliçó. Això, que passava fa 30 anys, 25 o 30 anys, afortunadament segueix passant. Per a nosaltres, el més important de l’ofici que fem, i això passa en molts oficis, és seguir aprenent.

O sigui, el fet de seguir aprenent ens mou, ens motiva, manté viva la passió necessària per seguir sent creatius, per seguir fent coses noves, per seguir atenent aquest públic que ve al restaurant amb les expectatives molt altes quan vénen a un restaurant com és el Celler de Can Roca. Així que, afortunadament viatgem molt, anem a molts llocs on hi ha coses noves per veure, per aprendre… noves tècniques per aprendre i, després, aplicar al teu restaurant. És a dir, que és l’ofici de seguir aprenent. Jo he estat durant 20 anys vinculat a la formació. En aquesta mateixa escola a la qual vam anar un dia a estudiar, jo vaig entrar de professor i vaig estar 21 anys compaginant el que us he explicat de l’evolució del restaurant. Afortunadament, l’escola era al barri del costat del nostre, amb la qual cosa estava molt a prop i podia anar i ensenyar.

I, al mateix temps que ensenyava, aprenia. Per a mi, aquests 20 anys de formació van ser, també, una forma de seguir aprenent. Per què? Perquè per ensenyar has de saber, has d’acumular coneixement per sentir-te còmode ensenyant, i això t’obliga a seguir aprenent. Però, a més, aprenia i molt, dels meus alumnes, de la gent que venia a aprendre. Tots venien d’algun lloc diferent, com vénen ara molts joves de molts llocs del món que vénen a aprendre al Celler de Can Roca. Aprenem molt dels nois que vénen a aprendre. És una simbiosi, és un intercanvi de coneixement. Tots tenim unes vivències, i en això de la cuina és meravellós perquè és una cosa d’una manera o altra, tots estem connectats amb la cuina, amb l’alimentació, òbviament, però també amb la cuina. Tots tenim una memòria gustativa, unes vivències i un aprenentatge fet. Compartir-lo és fantàstic, perquè tothom acaba aprenent d’això.

Així que us animo a seguir aprenent en el que feu perquè aquest és l’ofici més bonic del món, aprendre, del que sigui. Però no vull que sigui un monòleg, vull que sigui un diàleg, així que endavant.

Paloma. Hola, Joan. Sóc la Paloma. Parles d’aprendre com una de les claus en el teu ofici, però m’agradaria saber quins aprenentatges t’ha donat la cuina per el que és la teva vida quotidiana. I, també, quins van ser els teus primers mestres o les teves primeres referències?

Joan Roca. La transmissió més important dels nostres pares, a part d’ensenyar-nos a cuinar, atendre la gent… va ser la transmissió de valors. El fet que nosaltres vam aprendre d’ells aquesta forma tan peculiar d’entendre l’hospitalitat com una forma de vida, la generositat, la capacitat de compartir, l’esforç, necessari per avançar. L’anar superant obstacles, no? El seguir sempre amb ganes d’anar fent alguna cosa més, o una miqueta millor allò que ja fas. Els meus pares són els meus ídols, tant el meu pare com la meva mare són personatges meravellosos que afortunadament encara hi són. Segueixen treballant, la meva mare segueix cuinant. Té 82 anys i el meu pare també, i això per a nosaltres són fars. Són lliçons de vida constants. Els meus pares són referents importants. Després, moltíssims cuiners. En Ferran Adrià, que és amic actualment i que vaig estar allà durant un període curt, però quan tot allò començava l’any 88. Així que, de referents n’hi podria haver molts, però sobretot els que segueixen sent els meus ídols són els meus pares.

Jorge. Hola, Joan, sóc en Jorge. M’agradaria saber, si no s’hagués dedicat a la cuina, què hauria estat i per què?

Joan Roca. Probablement, si no m’hagués dedicat a la cuina hagués estat arquitecte. De fet, en algun moment de la meva joventut m’ho vaig plantejar, però a poc a poc vaig anar comprovant que la cuina era el que se’m donava bé. Per què? Perquè bé, al final és veritat, també, que hi ha moltes connexions entre l’arquitectura i la cuina. L’arquitectura construeix amb materials i nosaltres construïm amb productes i busquem, també, coses semblants al final. Hi ha connexions en com es construïa, com es menjava, fins i tot en com es presentaven els aliments. Bé, en qualsevol cas, em sembla una disciplina interessant, creativa i que, potser, m’hauria sentit també còmode en ella.

Sara. Hola, Joan. Sóc la Sara, sóc professora i m’agradaria saber, per què consideres important l’educació? I si podries parlar-nos una mica dels projectes educatius en els que has participat.

Joan Roca. La formació és clau i l’aprenentatge és clau per a la vida, per seguir avançant, per sentir-te bé, per sentir-te còmode, confortable en una societat que és exigent, que exigeix ​​reptes, i tu pots anar prenent molta més confiança si dediques temps de la teva vida a l’aprenentatge i al coneixement. Per això crec que és important, i per això també, nosaltres hi hem dedicat temps, no solament en el meu cas, que he estat vinculat a la formació durant un temps, directament vinculat, també hem emprès projectes formatius. De fet, ja fa quatre anys vam decidir obrir un espai complementari al restaurant, es diu La Masia. És un lloc de creativitat, d’investigació, però també i, sobretot, de formació.

Allà dediquem temps, recursos, mitjans, per formar el nostre equip. A l’equip estable, però també a l’equip que ve i es forma en períodes de quatre mesos amb nosaltres, que és una cosa molt habitual en els restaurants, i que intentem dedicar-los temps i energia perquè puguin, realment, aprofitar aquest temps que passen amb nosaltres. Evidentment, també, viatjàvem. I quan viatjàvem, a cada ciutat en la qual ens instal·làvem, estàvem una setmana cuinant, anàvem a escoles de cuina, donàvem classes magistrals dels tres germans, que això és un luxe perquè és difícil ajuntar-nos als tres en una aula. I eren classes que jo crec que estaven molt bé, molt interessants perquè intentàvem explicar-ho tot. O sigui, explicar en una lliçó com és el Celler de Can Roca i què fem nosaltres allà. És a dir, compartíem coneixement. I, després, alguns d’aquests alumnes ens ajudaven a preparar els sopars. És a dir, que coneixien més i millor el que fèiem.

I, a més d’això, en seleccionàvem tres perquè vinguessin a Girona i estiguessin amb nosaltres quatre mesos. Això també és un projecte formatiu, però sobretot és un projecte, també, social que encaixa amb la nostra forma de veure això i d’entendre, també, d’entendre el paper que hem de jugar els cuiners en la societat actual en què se’ns té molt presents, i llavors, per a nosaltres això és una responsabilitat afegida que hem de portar de la millor manera possible. I fer aquest tipus d’accions, i comprometre’ns amb aquest tipus de projectes té molt sentit.

Mario. El meu nom és Mario i sóc professor de cuina. M’agradaria saber si no creus que seria pertinent, a part d’ensenyar Hostaleria a les escoles d’Hostaleria a manera de professió, si no seria bo ensenyar el que és la cuina des de la base, exclusivament a les escoles o als instituts.

Joan Roca. Aquesta és una idea que estic segur que tots els cuiners compartim. Que a les escoles s’inclogui una assignatura, fa poc vaig estar en una escola a Bilbao que em va semblar fantàstica la idea de convertir el laboratori de química en una cuina. O, millor dit, la cuina era el laboratori de química, perquè és clar, la cuina és química. Llavors hi ha una forma d’explicar la química a través de la cuina. És a dir, hi ha moltes maneres en l’actual currículum formatiu, tal com està estructurat, d’aprendre a cuinar, que puguin tenir aquest coneixement ja no només sobre nutrició, que òbviament és molt important, sinó també sobre com transformar els productes, com cuinar que és molt senzill i és molt divertit. És una forma meravellosa de transmetre afecte a la gent que vols a casa teva. Llavors, per a nosaltres és clau, és vital per al futur, perquè les famílies segueixin connectades perquè, a més, hi ha escoles que ja ho estan fent pel seu compte. Si no els donen hores per a la cuina, que seria el millor, agafen les de química i les converteixen en una classe de cuina. Aquesta és la gran aportació, em va semblar una idea fantàstica perquè, certament, molts processos, moltes elaboracions, es poden explicar des d’una òptica química. De fet, la cuina, tu ho saps, són reaccions físiques i químiques que es poden explicar des d’un llibre de text. Però és obvi que cal buscar l’encaix perquè jo crec que és clau.

Cristina. Hola, Joan. Em dic Cristina i sóc professora de cuina. Has dit que has estat més de 20 anys a l’escola de Girona com a docent. M’agradaria saber què va suposar per a tu tornar a les aules i si vas notar diferència de quan tu eres alumne a quan has estat professor.

Joan Roca. Per mi va ser un repte molt important i, també, molt atrevit perquè vaig anar a donar classes de molt jove i amb poca experiència. De fet, jo tenia dubtes que realment jo hagués d’anar a donar classes, però és veritat que en aquella època tampoc hi havia professors formats. La qüestió és que t’armes de valor i et poses davant d’un grup d’alumnes a ensenyar-los a cuinar. Repasses, llegeixes, aprens, consolides el que saps per poder transmetre-ho. No és gens fàcil, has d’aprendre a ensenyar i, amb el temps, n’aprens. Vaig anar aprenent a poc a poc una cosa molt difícil, que és ser professor en una escola de cuina on no solament es tracta d’ensenyar sinó, també, de mantenir aquests alumnes motivats. No està tant en transmetre coneixements, que probablement és una de les parts més importants, però sobretot, mantenir la gent il·lusionada, motivada, amb ganes d’aprendre el que tu els estàs ensenyant, però sobretot, amb ganes de seguir aprenent quan tu els deixis fora, que se’n vagin.

Jairon. Hola, Joan. Sóc en Jairon, estudiant d’Hostaleria. Els grans cuiners com tu heu aconseguit convertir la gastronomia en un art, i jo volia saber què és el que ha de tenir un plat per convertir-lo en una obra d’art.

Joan Roca. Aquest és un debat molt interessant però molt llarg, ens portaria tota la tarda parlar de si la cuina és art o no. Això és un tema obert. No sé, en qualsevol cas, jo crec que és un ofici artesà que s’inspira en l’art. Nosaltres ens inspirem… ens agrada l’art als cuiners, en general. Molts de nosaltres tenim amics artistes amb els que compartim experiències, vivències… Però jo crec que la cuina és un ofici artesà, connectat amb… o pròxim a l’orfebreria. És una artesania molt meticulosa on cadascú que cuina posa molt de la seva manera de ser, de veure, de pensar… És una transmissió. Cuines… com deia abans, cuines intentant transmetre afecte. Això és un tòpic, però és que és molt real. O sigui, quan cuines amb afecte et surt bé, segur. I segur que qui hi va a menjar nota que has cuinat amb ganes. També nota si no has cuinat amb ganes. Amb la qual cosa aquesta és la primera premissa clau: cuinar amb ganes de cuinar bé.

Que després sigui un art o no, és el que diem, pot ser molt discutible. L’única cosa que ha de tenir el menjar és ser saborós, que agradi a qui el menjarà i que, qui ho cuina pensi, sobretot, en qui ho menjarà i no tant en ell. Per tant, deixo obert el debat de si és o no és art la cuina. A nosaltres ens afalaga molt quan un client ens diu: “Sou uns artistes. Això que feu és art”. Diem: “gràcies”. Gràcies perquè vol dir que li ha agradat, que li ha arribat, li hem transmès alguna cosa a través dels plats que ha menjat, però després ens quedem amb el dubte de si és art o no. Seguim amb aquest dubte.

José. Sentint-te a parlar sento que dius: “Temps, temps, treball”. En un món com la cuina, tan exigent en treball i en hores, com aconsegueixes compaginar la vida personal amb la vida professional?

Joan Roca. Primer, en això ens hem mimetitzat amb els nostres pares. Els nostres pares viuen a sobre del restaurant, això és una manera d’optimitzar el temps meravellosa. Me’n vaig anar a viure amb la meva família damunt del Celler de Can Roca i visc a sobre de la cuina, literalment, els 200 metres de cuina són casa meva. És un ofici vinculat als horaris, a torns partits, horaris llargs, a treballar en dies en què el teu entorn social i familiar està de festa… amb la qual cosa és difícil compaginar la vida professional amb la vida familiar o social. Així que, nosaltres fa un any i mig aproximadament vam prendre la decisió de crear dos equips. En un equip els cuiners comencen a les vuit del matí, donen el servei de migdia i a les quatre ja se’n van. A les tres entra un altre equip que prepara tota la mise en place per al servei de nit.

Què hem aconseguit amb això? Ajudar a conciliar. Posar el nostre granet de sorra a la conciliació. També ho hem fet conscients que el que passa al Celler de Can Roca té una transcendència. Assumim la responsabilitat d’un restaurant que té un cert protagonisme, una certa rellevància, i tot el que fem s’acaba veient, observant, i per això de vegades fem passos apel·lant a aquesta responsabilitat. I aquest és un d’ells, començar a trencar aquesta dinàmica de vincular aquest ofici al sacrifici. Perquè nosaltres mateixos hem vist, segur que vosaltres també, molts joves amb talent que en un moment donat han dit: “mira, canviaré d’ofici perquè m’he casat, tinc una família i no puc seguir amb aquest ritme de vida. Amb aquest horari partit”. Amb aquesta franja de les tardes que, segons on visquis, si no vius a sobre del restaurant no pots aprofitar-les i que acabes tornant a casa teva a la nit molt tard. Que no veus els teus fills i això és difícil. Ho he vist moltíssim.

Felicidad. Hola, Joan. Sóc la Felicidad i m’agradaria saber, què és per a tu la innovació i la creativitat, i com desenvolupar-la en els nens i en els joves.

Joan Roca. Per mi, la innovació i la creativitat són una de les coses que dona sentit al que fem. És veritat que tenim la sort, restaurants com el Celler de Can Roca, d’estar vinculats a la innovació i la creativitat, això ens dona molta vida. Tenim equips multidisciplinaris al restaurant, tenim botànics, biòlegs, científics, psicòlegs, enginyers industrials, artistes que treballen amb nosaltres, gent molt diversa… i aquests diàlegs multidisciplinaris provoquen idees i provoquen projectes que estan vinculats a la innovació. Que es poden materialitzar en plats, en projectes, en idees, tancar el restaurant sis setmanes i anar a cuinar a diferents llocs del món, estar una setmana cuinant a Lima, una altra setmana a Bogotà, una altra setmana… Aquesta idea d’un restaurant que es mou, que viatja, això és una idea innovadora, també. Com pot ser-ho fer un destil·lat de terra i posar-lo en un plat amb una ostra. En fi, aquest tipus de coses que fem.

Hem innovat en tecnologia, hem innovat en màquines, ens hem inventat màquines o hem descontextualitzat màquines d’un laboratori i les hem fet servir en cuina per aconseguir coses que no podíem aconseguir amb els mitjans habituals. Hem estat molt inconformistes sempre. I hem estat sempre molt vinculats a aquest món tecnològic que ens permetia poder avançar i fer coses noves, diferents i innovadores. Com podem fer que els nois, els joves, s’involucrin en la innovació? Jo crec que, bé, no ho sé, però jo crec que és fàcil. De fet, ho he vist amb els meus fills. És molt més fàcil per a ells entrar en els àmbits de les noves tecnologies, per exemple, i són capaços d’adaptar-se amb molta facilitat als canvis que la societat i els reptes estan proposant.

Per mi crec que és molt important en les edats primerenques, incentivar la creativitat, proposar reptes perquè siguin creatius i que deixin volar la imaginació. Els nens són molt imaginatius i cal tenir aquesta flexibilitat per ensenyar de manera que ells puguin aportar, sobretot, enginy, imaginació, creativitat, posar reptes creatius… Crec que això és important i els vindrà bé en el futur.

José Antonio. Hola, sóc el José Antonio, sóc professor de Pastisseria. Alguns dels teus plats estan inspirats en la cuina tradicional familiar. I volia saber, una mica, el procés de transformació d’aquests plats.

Joan Roca. Probablement és un dels punts de partida creatius més importants de la cuina del Celler de Can Roca. La cuina de la tradició o de la memòria, vinculada al que hem menjat o al que es menja en el nostre entorn. Com és la transformació? És difícil explicar això, perquè en el fons el que busquem és inspiració, sobretot, busquem la idea. Després, el plat que surt potser no té res a veure amb el tradicional. Abans fèiem una cosa, un exercici, diguem, de convenciment. Quan fèiem un plat nou inspirat en un plat tradicional de cuina catalana, el donàvem a provar a la nostra mare i, segons la seva cara… o sigui, moltes vegades no deia res, però era suficient per saber si anàvem bé o no.

És clar, hi va haver un moment en què ja vam passar una mica la frontera, en què ja us parlava d’un destil·lat de terra amb ostres. Això està inspirat en un mar i muntanya, però no té res a veure amb un mar i muntanya. Aquest mai el vam donar a provar a la nostra mare perquè sabíem el que ens diria: que anéssim a fregir espàrrecs. Perquè clar, hi ha un moment que aquesta evolució, traspassa la connexió directa amb la memòria. És la inspiració la que ens porta a fer un destil·lat de terra amb ostres, però és que acaba sent una altra cosa. És un mar i muntanya? Sí, perquè hi ha terra i hi ha mar. Però, és un mar i muntanya clàssic? No, no té res a veure. No hi ha ni sofregit, ni picada, ni pollastre, conill o el que sigui amb llagosta, o escamarlans, o gambes. És a dir, que ja estàs en una altra fase on la inspiració hi és, però l’execució, o el que busques, ja és una altra cosa.

Estem concedint-nos llicències poètiques. I en aquest pas… t’he posat un extrem, l’exemple és extrem, però aquí hi ha el joc. En alguns casos mantenim l’essència dels sabors, però en altres no. En altres busquem directament la transgressió i, moltes vegades, la provocació. També és veritat, que en els restaurants com el Celler de Can Roca on el client ve disposat a jugar, entre cometes, ve amb el cor obert, amb la ment oberta, ve perquè li expliquem coses. No ve perquè li fem un plat tradicional, perquè no ve al Celler de Can Roca per això, m’explico? Llavors, l’exigència també ens fa buscar camins per trobar discursos llargs, que aquesta és l’avantatge de quan la gent ve predisposada, que és que et donarem cosetes per provar, provaràs moltes cosetes, en algun d’aquests passos hi haurà una provocació, o una transgressió, o alguna cosa atrevida, que et pot agradar o pots dir: “això què és?”.

Però, també, diguem que juguem a això, juguem a picar-te, a emocionar-te, a arribar-te al cor, a traslladar-te a algun lloc del món, potser, amb algun dels mossos pots fer un viatge. Si has estat a Tailàndia i proves una coseta que servim al principi i tal, igual en aquest moment te’n vas a un lloc en el qual tu has estat, o igual t’expliquem un paisatge en un plat, o t’expliquem alguna cosa. Busquem totes aquestes coses, és complex explicar com aquesta part de memòria i de vivència, i de tradició és un punt d’inspiració important, però juguem molt amb això.

Vladir. Sóc un estudiant d’una escola d’Hostaleria i m’agradaria saber quin consell ens donaries als joves que desitgem ser grans xefs com vostè.

Joan Roca. Bé, fixa’t com de diferent que és que tu, amb la teva edat, ara estàs decidint que vols ser cuiner, o jo quan tenia la teva edat decidint que volia ser cuiner, on no ens imaginàvem en absolut el que seria aquest món actualment. Com la societat canviaria la mirada cap a la cuina i cap als cuiners. Amb la qual cosa, ara, com això és tan diferent a com era abans jo crec que és molt important que tingueu molt clar, o sigui que ho penseu diverses vegades perquè és un ofici meravellós, però continua sent, tot i que ha millorat, un ofici dur. Però després, també hi ha un món de glamur al voltant de la cuina que, ara, a mi mateix em desconcerta de vegades, penso que és excessiu. Per tant, això és el que no us hauria de confondre, el més important és que gaudiu cuinant, que estigueu a gust a la cuina. Si cada dia que et poses a cuinar t’ho passes bé, cuines amb ganes, amb afecte, amb ganes de gaudir cuinant. Aquesta és la clau, i els reconeixements hi són, és evident, però no cal obsessionar-se amb ells. No és el més important. L’èxit és ser feliç fent el que t’agrada, no tenir una estrella o tenir un reconeixement internacional important.

De fet, ni tan sols aquests reconeixements omplen un restaurant. L’èxit d’un cuiner és que sigui feliç fent el que li agrada. I l’èxit d’un restaurant és que estigui ple de clients, això és més important que tenir una estrella. Teniu al vostre abast tal quantitat d’informació que ho heu d’aprofitar, o sigui, aprendre. Llegir, no solament estar pendent del que proposen els mitjans audiovisuals, que és probablement el més fàcil, sinó que, també… i nosaltres això ho hem fet molt i, ara, més que mai, ens hem posat a rebuscar en llibres antics de cuina buscant inspiració, llegir. Els llibres de cuina no hi són per… hi ha prestatgeries meravelloses de llibres de cuina. En alguns només hi ha receptes i aquests, potser, no aporten molt, o sí. Les antigues, per exemple, sí que aporten. Aporten coses molt interessants, combinatòries que es feien fa 300 anys i que no tenies ni idea que es feien llavors. Et donen idees de coses que no se t’havien ni ocorregut a tu i que no sabies que s’havien fet ni que es podien fer, per exemple.

Però després hi ha, actualment, publicacions de cuiners on bolquen en aquests llibres moltíssim coneixement i això ho heu d’aprofitar. És a dir, que en l’aprenentatge hi ha alguna cosa d’esforç i de temps dedicat a això. Així que jo el que us recomano, sobretot, és que dediqueu temps a l’aprenentatge.

Gloria. Per què creus que abans els cuiners i cuineres eren gent desconeguda o gent a la seva cuina, i ara molts de vosaltres sou un referent en la societat?

Joan Roca. Hi ha hagut un canvi social, els canvis socials marquen aquestes diferències. De fet, això comença molt més enrere, comença amb la Revolució francesa. Quan, de sobte, els cuiners que treballaven per als reis es queden sense feina perquè no hi ha reis, llavors no hi ha palaus, llavors aquests cuiners munten restaurants i comença aquí, la restauració popular. Actualment, hem vist una altra evolució. Partint d’aquest moment de la nouvelle cuisine en els anys 60 o 70 a Europa, quan els cuiners comencen a obrir els seus propis restaurants i comencen a fer les seves pròpies cuines. Posen en valor les cuines regionals, fins aquest moment la cuina que es fa a Europa és pràcticament la mateixa. Es fan els mateixos plats al Ritz de Londres o al Ritz de París, que al Carlton de Londres, o al Hermitage de Montecarlo. Els grans hotels marcaven la pauta i aquests grans hotels tenien, i tenen encara, en molts casos, les cuines al soterrani.

Fins que als anys 60 va començar a canviar i els cuiners van començar a obrir els seus propis restaurants, a les seves cases, coses inicialment més humils, però que a poc a poc van anar agafant presència i van anar tenint el protagonisme que ara veiem aquí. Això va començar als 70, a França, en els 70, 80, 90, després ja en els 90 aquí. I ara mateix a Espanya tenim, probablement, una de les cuines més aclamades i més valorades del panorama mundial. Sobretot, pel que ha representat la cuina espanyola en forma d’innovació i en forma de creativitat. Una revolució importantíssima que ha fet que els cuiners tinguem les nostres pròpies estructures, els nostres restaurants, aquesta llibertat necessària per fer el que volíem fer i la societat també ha evolucionat. De la mateixa manera, aquests fets històrics dels que us parlava condicionen canvis socials importants.

La societat actual és una societat que té interès per la gastronomia. Per què? Perquè sap que la gastronomia és molt més, és salut, és economia, és oci, és benestar, també és sostenibilitat, és ecologia… Amb la qual cosa, la cuina ja no és només uns cuiners cuinant i fent coses, sinó que la cuina té una altra dimensió molt més important. I els cuiners som aquí, som els actors d’aquest nou món que, a vegades, penso sincerament que estem sobrevalorats perquè hi ha gent en aquesta societat que fa coses molt més importants que els cuiners. Però bé, entenc que el paper que nosaltres desenvolupem té a veure amb aquest interès de la societat per aquesta dimensió més àmplia que té avui dia la cuina, i que va a tots aquests camps molt més oberts i tot connectats.

Laura. Hola, Joan. Sóc la Laura i m’agradaria saber quina importància té el vostre equip en l’èxit del restaurant.

Joan Roca. Bé, l’equip és clau, jo crec que en qualsevol empresa. En un restaurant especialment. Ja fa cinc anys que vam decidir tancar un migdia, és a dir, tancar un servei, renunciar a la facturació d’un dimarts al migdia que omplíem segur. Era una decisió important i ho vam fer per l’equip. Per tenir temps en horari laboral de dedicar temps a pensar, a escoltar, a conversar, a reflexionar… fins i tot amb ajuda de professionals. És a dir, tenim una psicòloga que treballa amb nosaltres i que reuneix grup diferents del restaurant, un dia es reuneix amb els maitres, un altre dia amb maitres i sommeliers, un altre dia amb els caps de cuina i els caps de sala, un altre dia amb els nois que estan fent pràctiques, un altre dia amb tot l’equip de cuina. És a dir, equips diferents on a través d’aquestes sessions, amb el mètode Balint, és una especialista en gestió emocional, no és una especialista en casos individuals sinó en equips, en grups de treball, i ha estat un abans i un després treballar d’aquesta forma i dedicar aquest temps a escoltar per tenir la possibilitat que l’equip estigui millor, que estigui bé, estigui còmode, estigui confortable, se senti a gust.

Tot això ha comportat, també, un munt de transformacions al restaurant, de canvis. Perquè a vegades hi ha coses que passen que no t’arriben a tu i no pots resoldre-les perquè l’un per l’altre ningú s’atreveix a dir que això caldria canviar-ho, això caldria millorar-ho… En canvi, d’aquesta manera, la circulació d’idees, de sensacions, d’emocions, flueix amb molta més facilitat. I els dos podem millorar moltíssim més les coses que li passen a l’equip. Per exemple, l’últim és la doble brigada. Poder fer aquest doble torn. Moltíssimes coses, petites o grans, canvis importants o no tan importants que han transformat la convivència d’un equip que per a nosaltres, és el més important que tenim.

Teresa. Joan, tinc curiositat per saber si una persona com tu que ja ha triomfat en el món de la cuina té encara por al fracàs.

Joan Roca. Bé, la nostra història està plena de fracassos, de plats que no funcionen, de plats que no… fins i tot de molts que no han sortit i els hi hem dedicat temps. El fracàs forma part de l’aprenentatge i d’avançar. Cal, de vegades, cometre, assumir errors i aprendre dels errors. Com dels conflictes. Dels conflictes, diuen els psicòlegs, que s’aprofita tot, com del porc, que aprofitem totes les parts, doncs d’un conflicte també. I d’un error també, cal analitzar-los, aprofitar-los i aprendre d’ells. Jo crec que és clau. I totes les històries que s’associen a l’èxit vénen precedides de petits o grans fracassos que han ajudat a contribuir a l’èxit.

Julio. Hola, Joan. Bona tarda, sóc alumne de l’escola de Lago i et volia preguntar si has tingut un plat que hagi estat amb el que més realitzat t’has sentit al llarg de la teva carrera, el més identificatiu. I un altre, que per més vegades que ho has intentat no t’hagi sortit.

Joan Roca. No és fàcil respondre aquesta pregunta perquè hi ha molts plats que poden… que són importants. Podria posar-te’n diversos. Plats, realment, els primers que fèiem, en els quals… Els primers plats que fèiem inspirats en una cuina tradicional catalana amb menys riscos, amb molta més ortodòxia de reproduir aquestes idees i, sobretot, els mars i muntanyes. Cuinàvem de forma diferent a com ho feia la nostra mare. Un conill amb escamarlans, doncs en lloc d’estofar-lo agafàvem el llom i el marcàvem molt lleugerament perquè quedés molt sucós. Aplicàvem a cada peça una cocció diferent en els inicis. Després, vam començar a treballar amb les coccions a baixa temperatura i un dels plats icònics d’aquest moment va ser un bacallà que fèiem amb panses, espinacs i pinyons, però el més important no era la recepta, sinó que estàvem desenvolupant una nova tècnica que era cuinar a baixa temperatura i al moment, durant el servei.

Un bacallà a 55 graus exactes perquè la suculència, la gelatina, es mantingués d’una forma estable, sobretot, que fos fàcil de reproduir. Que poguessis donar regularitat en els resultats del restaurant. Aquesta va ser una petita revolució, el plat d’aquell moment va ser aquest bacallà. Després vam començar a destil·lar i a captar aromes volàtils. Vam fer aquesta ostra amb un destil·lat de terra, aquest va ser un altre dels plats icònics que, sobretot, explicaven una nova tècnica. Noves formes de cuinar. Un altre va ser els popets amb fum de pebre vermell, on el fum ja l’incorporàvem en un plat en el qual apareixia com un complement olfactiu al gustatiu. On ja el fum s’incorporava d’una manera natural i això és una de les coses que començàvem a fer al Celler i que ara s’ha reproduït tècnicament en molts llocs del món.

Per tant, disculpa que la resposta no sigui curta, però és que no pot ser-ho, i seguiríem així i en trobaríem molts. I m’has preguntat, també, un que no funciona. Segurament n’hi ha molts, però en recordo un i ho recordo perquè era dels primers plats que fèiem inspirats en la cuina tradicional. Ens vam adonar un dia que l’aigua de bullir les mongetes, si ho ficàvem en una batedora, en una Kenwood, es muntava com si fos clara. Com si fos clara d’ou. I és clar, ens va semblar fantàstic, una cosa genial. Llavors, vam dir: “Ja està, en lloc de fer l’empedrat…”, una mena d’esqueixada, l’empedrat és un plat de mongetes amb bacallà, amb pebrot vermell, pebrot verd, olives negres, una amanida tradicional a Catalunya. Llavors el que vam fer va ser dir: “bé, doncs farem un empedrat sense mongetes, sinó amb l’aigua de bullir les mongetes muntada”. Ens semblava una cosa genial. Tot d’una, un plat soper ple d’escuma, d’aigua de mongetes muntada, amb el bacallà, el trosset d’això… Això devia ser en els anys 90. Fa molt de temps.

Jo recordo, perquè em vaig quedar amb la cara… perquè abans teníem la cuina que vèiem una part del menjador. Un senyor que s’anava a menjar això, el vaig veure, el vaig veure de cara. Llavors, quan li portem el plat, la cara que va posar… vaig dir… Evidentment no li vam poder retirar el plat perquè si no l’hagués retirat. La cara que va posar de: “això què cony és?”. Llavors, tot i que la idea era genial, perquè estava molt bé, aquest plat no el vam tornar a fer. Després aquesta tècnica l’hem fet servir en altres coses. Però aquest plat no va seguir, no el vam tornar a servir. Es va quedar enrere. Vam entendre que la idea era bona, però calia repensar el plat. Segurament això ha passat en altres plats, segur, però aquest ho recordo molt bé perquè em va quedar gravada la cara del comensal que no veia que jo l’estava veient, però evidentment, és el que dèiem abans dels errors, que n’hem comès segurament moltíssims en moltes coses rares que hem fet que, potser, no s’han entès. Però nosaltres hem tingut sempre aquesta capacitat i aquesta flexibilitat per reconduir aquest tipus de plats o d’idees i donar-los la volta, repensar-los i fer-los d’una altra manera.

Rafael. Hola, Joan. Sóc en Rafa, professor de cuina, i volia saber, dins de l’alta cuina, com podeu ajudar a crear consciència sobre el medi ambient?

Joan Roca. Del que es tracta, en realitat, és que aquests missatges que podem llançar nosaltres o gent vinculada al món de l’alimentació, és igual, crear missatges perquè la gent de casa, que és qui realment té el poder, perquè el que fem nosaltres als restaurants té un impacte determinat sobre el medi ambient. Però el que fa la gent a casa seva, que és la gran majoria de gent d’aquest planeta, és qui té el poder de crear canvis si realment incidim en la seva consciència. Amb la qual cosa, nosaltres podem contribuir, podem llançar missatges, podem fer que la gent prengui consciència de què menja, per què ho menja, d’on ve el que menja, què cal menjar en quina època de l’any, de quina manera nosaltres, comprant i cuinant podem tenir un impacte sobre el medi ambient, sobre els recursos, el més minimitzat possible. Si som conscients d’això, realment, aconseguirem canviar les perspectives que hi ha ara mateix dels recursos del planeta, que no són infinits i que hi són. Amb la qual cosa, nosaltres, com deia, podem fer i podem dir, i podem predicar amb l’exemple, que ho fem, però sobretot, el més important és que arribem i, en això ens podeu ajudar tots vosaltres, que arribem a quanta més gent millor perquè el poder està en aquesta gent, en aquests homes i dones que cada dia van a comprar i que cuinen a casa seva per a les seves famílies. Aquí està l’impacte que podem fer que és quan siguem capaços d’incidir en el dia a dia de la gent de tot el món.

Pablo. Hola, Joan. A mi m’agradaria saber quin aprenentatge us heu endut de tots aquests llocs i cultures del món que heu visitat.

Joan Roca. Què ens hem endut? Aprenentatge, ens hem portat inspiració, cada lloc era una font d’inspiració que encara ara, després d’uns anys ja d’haver tornat, encara tenim coses a la motxilla com aquell que diu, la motxilla de la memòria per anar traient i van apareixent tècniques que vam veure, coses que vam aprendre, combinacions que estaven aquí i que segueixen, encara, aflorant en la nostra memòria quan pensem plats nous. Per tant, és un bagatge increïble que mantenim. Tècniques i coses concretes. Des de tècniques per cuinar peixos en forns de vapor amb pressió, que no era una cosa que nosaltres fèiem aquí i ho vam veure a Hong Kong, per exemple. A forns que, quan vam tornar de l’Argentina, de Buenos Aires, vam decidir construir un forn igual que els que vam veure allà, que feien servir per fer els rostits i que ara és en el nostre jardí perquè no cabia a la cuina, a la cuina ja no hi caben més màquines ni més forns. Probablement és la cuina més tecnificada que puguis veure avui en el panorama internacional. Hi ha des de termòstats d’immersió tèrmica, els roners, però també liofilitzadores, destil·ladors a baixa temperatura, en fi, tot tipus d’eines i de màquines. Una brasa de llenya d’alzina i l’últim que hem construït és un forn de fang, de volta, a imatge i semblança dels que vam veure a l’Argentina, i que va ser també una de les coses que ens vam endur. És a dir, no solament de combinatòria de productes, sinó, a més, tècniques i no només tècniques, sinó també l’enginyeria per poder desenvolupar aquestes tècniques ens les vam endur i vam construir coses tal com les vèiem allà.

Una experiència meravellosa que fa que tornis convençut que la teva cuina continua sent la de les arrels, la de la tradició, la cuina amb la que has après, que es fa en el teu entorn, és la base, segueix sent la base, però té cada vegada més inspiració global. El Celler de Can Roca és un lloc màgic, un lloc fantàstic, és com una faula. Ho expliques ara i sembla un conte. Tres germans que amb esforç, amb treball, però que, a més hem tingut reconeixements inimaginables. Probablement tots els que es donen a un restaurant a nivell internacional els hem rebut. Amb la qual cosa em sento agraït a la vida, afortunat i, també, m’agradaria llançar un missatge de que tot això és possible amb esforç, amb tenacitat, amb treball, amb passió, amb il·lusió… És qüestió de no deixar-se endur pels errors o fracassos que també hem tingut nosaltres i que tothom comet i que, per tant, cal aixecar-se, tornar, continuar, continuar endavant.

Hem de posar-nos reptes que siguin possibles, per això, de vegades, a la gent jove… Estava fa poc en un acte de graduació dels primers graduats universitaris en Ciències culinàries i gastronòmiques, que això era impensable fa anys que hi hagués un grau universitari de cuiners, i ara ja hi ha cuiners universitaris. És meravellós. Estava en l’acte de graduació, jo vaig donar la classe inaugural i vaig donar la darrera d’aquest grau i els deia: “poseu-vos reptes assumibles”. És a dir, coses que es puguin fer. A poc a poc, primer petits reptes. Obrir un petit restaurant. El repte no ha de ser tenir una estrella Michelin, sinó si voleu obrir un restaurant, el repte ha de ser obrir un petit restaurant. Un petit restaurant. Una cosa que ha de ser assumible, petita. El més important és que, cada dia, quan aneu a dormir estigueu contents del que heu fet, aquesta és la clau de tot. Els grans reptes ja aniran arribant, no dic que no hagin d’estar aquí presents, però els primers han de ser passos assumibles, coses que es puguin realitzar, i poc a poc anar construint. Tots podem tenir un somni, és clar que sí, cal tenir un somni. Si no el tens tampoc passa res, ja apareixerà, tampoc és imprescindible, sobretot, amb la gent jove que està acabant una carrera. Però sí que és important que els reptes o els somnis, primer siguin reptes que es puguin fer realitat i que així puguem nosaltres tenir un camí traçat de petits passos que vagin avançant. Que és el que hem fet nosaltres, en definitiva.

Ha estat un plaer estar aquí amb vosaltres, em quedaria hores. Moltíssimes gràcies per la vostra atenció, per la vostra complicitat o per les vostres preguntes. I al Celler de Can Roca, a Girona, teniu la vostra casa. Moltes gràcies per tot.